Épices, sel & infusions

Trinquay est une cave, et ce rayon-là est le seul du magasin dont rien ne se consomme seul. Onze références qui n'existent que pour transformer autre chose : un plat, une marinade, ou une simple tasse d'eau chaude. Un piment basque cultivé et broyé à la ferme, quatre mélanges d'épices d'une maison d'Aix-en-Provence, cinq tisanes descendues d'un monastère de l'Isère. Trois familles qui n'ont rien à voir, et une seule chose en commun : ce sont des plantes qu'on a fait sécher.

Épices sel infusions, trois façons de sécher une plante

Sécher une plante, c'est lui retirer son eau pour garder son parfum. Ce que l'on fait ensuite de cette plante sèche décide de tout, et ce rayon en montre trois usages. On la broie en poudre et elle devient un condiment que l'on saupoudre sur une viande. On l'assemble à d'autres et elle devient un mélange d'épices, avec une destination précise en cuisine. On la laisse entière ou en fragments et elle attend l'eau chaude, qui la relance. Trois gestes, trois maisons, un même point de départ.

Le piment d'Espelette et le sel du Pays basque

La Ferme Atxania est installée à Larressore, dans les Pyrénées-Atlantiques, à quelques kilomètres du village qui a donné son nom à l'appellation. Ramuntxo Olhagaray y cultive son piment d'Espelette AOP et le transforme sur place, sous l'enseigne « La maison de l'Espenade ». Chez nous, la ferme est présente sous deux formes : la poudre de piment AOP, et un sel fin relevé au piment. Le reste de son catalogue, la gelée, la purée, la moutarde, la sauce Xista, reste à la ferme.

Les quatre mélanges d'épices d'un confiseur d'Aix

La famille Brémond installe son atelier cours Mirabeau, à Aix-en-Provence, au début du XIXe siècle. Près de deux siècles plus tard, la maison est toujours aixoise, rue d'Italie. Olivier Baussan, fondateur de L'Occitane en Provence et d'Oliviers & Co, l'a reprise en 2015 et lui a ajouté les huiles, les tapenades et les pestos. Les quatre mélanges d'épices que nous portons appartiennent à cette partie récente de la maison, celle qui regarde vers la table plutôt que vers la vitrine du confiseur.

Les tisanes d'un monastère de l'Isère

Les cinq dernières références du rayon viennent de Voiron, en Isère, et n'ont rien d'un condiment. Ce sont des tisanes, et elles prolongent l'herboristerie du monastère de la Grande Chartreuse. C'est la seule famille de ce rayon qui se boit, et c'est aussi la seule qui, chez un caviste, se justifie par ce qu'elle n'est pas : le verre que l'on tend à quelqu'un qui ne veut plus d'alcool.

Les quatre vents qui donnent leur nom aux épices Brémond

Sirocco, Levant, Maestro, Marin. Les quatre mélanges d'épices de la maison portent des noms de vents de Méditerranée, et la maison range d'ailleurs sa gamme sous cette bannière. Le nom du vent n'est pas décoratif : il annonce à chaque fois une direction, une cuisine et une destination dans l'assiette. C'est la façon la plus simple de choisir entre les quatre, et c'est aussi ce qui les rend faciles à offrir ensemble.

Le Sirocco, le vent chaud qui va aux viandes et aux légumes

Le sirocco est le vent chaud qui monte d'Afrique du Nord et traverse la Méditerranée. Le mélange qui porte son nom est celui des viandes et des légumes : le curcuma lui donne sa couleur, le gingembre son mordant, et des pétales de rose y glissent une note que personne n'attend dans un pot d'épices. C'est celui qui change le plus visiblement l'aspect d'un plat, un tajine de légumes ou une épaule au four.

Le Levant et le zaatar, l'assaisonnement venu d'Orient

Le levant est le vent d'est, et le mélange regarde dans cette direction. Il est bâti sur le zaatar, cette préparation du Proche-Orient où le thym sec rencontre le sumac et le sésame. Le sumac apporte une acidité sèche que le citron ne donne pas de la même façon, et c'est lui qui fait la différence sur un poisson grillé, un légume rôti ou un fromage frais arrosé d'huile d'olive.

Le Maestro, les épices tournées vers l'Adriatique

Le maestro est le nom que l'Adriatique donne au vent que la Provence appelle mistral, et ce mélange-là est le plus italien des quatre. La maison le destine aux pâtes, aux pizzas et aux légumes : c'est l'assaisonnement du plat simple, celui que l'on fait un soir de semaine et qui n'a besoin de rien d'autre qu'une bonne huile d'olive et d'un verre honnête.

Le Marin, le citron séché qui accompagne les poissons

Le marin est le vent qui remonte de la mer vers les terres du Languedoc, humide et doux. Le mélange qui porte son nom est le seul des quatre à être construit sur l'agrume : citron déshydraté, écorce de citron vert, baies roses. Il est fait pour les poissons et pour les marinades, et il a l'avantage de porter son acidité en poudre, ce qui permet de l'ajouter en fin de cuisson sans détremper quoi que ce soit.

Le piment d'Espelette AOP tient plus du parfum que du feu

Le piment d'Espelette est probablement l'épice française la plus connue, et aussi la plus mal comprise. On l'achète en croyant acheter du feu, alors que sa chaleur est basse et lente, et que l'essentiel de son intérêt tient à son parfum, un fruité sec et légèrement fumé qui reste en bouche bien après que la brûlure a disparu. C'est une épice qu'on achète pour ce qu'elle sent, pas pour ce qu'elle emporte.

Une ferme qui sèche, broie et met en pot sur place

Ce qui distingue la Ferme Atxania, c'est qu'elle ne fait pas que cultiver. Le piment est récolté, séché, broyé et mis en pot à Larressore, sur l'exploitation. La chaîne est courte au point qu'il n'y a personne entre le champ et le couvercle, et cela se voit à l'usage : une poudre qui a été moulue près de sa mise en pot garde une couleur plus vive et un parfum plus franc qu'une poudre qui a voyagé en vrac.

La poudre AOP et le sel au piment, deux façons de doser

Les deux références de la ferme ne servent pas au même moment. La poudre de piment d'Espelette AOP se dose à la pincée, en fin de cuisson le plus souvent, parce que la chaleur prolongée éteint son parfum. Le sel fin relevé au piment, lui, se comporte comme un sel : on l'utilise en assaisonnement courant, et le piment arrive avec, dilué dans un geste que l'on fait déjà. C'est la version pour ceux qui veulent le goût sans avoir à y penser.

Ce que le piment d'Espelette change face à un verre d'Irouléguy

C'est l'accord que nous préférons dans ce rayon, parce qu'il ne demande de traverser aucune frontière. Le piment d'Espelette et l'Irouléguy poussent dans le même coin du Pays basque, et ils fonctionnent selon la même logique. Sur un plat relevé au piment, un Irouléguy rouge tient sans se durcir, là où un rouge très tannique verrait sa structure amplifiée par la chaleur. Le piment ne combat pas le vin, il l'oblige seulement à avoir du fruit.

Les tisanes des Pères Chartreux, l'autre herboristerie du monastère

La Grande Chartreuse est connue pour sa liqueur, et beaucoup moins pour le reste de son herboristerie. Ces cinq tisanes en viennent, et elles sont dans ce rayon pour une raison simple : ce sont, elles aussi, des plantes séchées assemblées par des gens dont c'est le métier depuis très longtemps. Nous n'écrivons rien de leur composition, parce que le monastère ne la publie pas, et qu'inventer la formule d'une maison qui a bâti sa réputation sur le secret serait ridicule.

La même herboristerie que la liqueur, mais sans l'alcool

Les tisanes des Pères Chartreux prolongent l'herboristerie qui nourrit la liqueur depuis 1605. Le lien est celui du lieu et du savoir, pas celui de la recette : une infusion et une liqueur ne demandent pas les mêmes plantes ni le même travail, et rien ne permet de dire que les unes contiennent ce qu'il y a dans l'autre. Ce qui est certain, c'est que le geste vient du même endroit, et que ce lieu-là compte parmi les plus anciens ateliers de plantes de France encore en activité.

Cinq infusions nommées d'après la vie du monastère

Spaciement, Réfectoire, Œuvres Communes, Désert Cartusien, Angélus du Soir. Les cinq noms ne décrivent pas un goût mais un moment de la vie cartusienne : la promenade, le repas pris en commun, le travail, le retrait, le soir. C'est un système de nommage inhabituel dans un rayon d'épicerie, où l'on annonce d'ordinaire un fruit ou une plante, et c'est précisément ce qui en fait des objets de cadeau plutôt que des sachets de supermarché.

La tasse qui referme un repas quand on ne veut plus de vin

Un caviste vend rarement quelque chose à mettre après le dernier verre, et c'est pourtant un vrai moment de table. La tisane occupe la place que prendrait un digestif, avec l'avantage de convenir à tout le monde autour de la table, y compris à celui qui conduit. Servie chaude, sans sucre, dans la même heure que celle où l'on aurait sorti une eau-de-vie : c'est la fin de repas dans sa version sobre, et elle n'a rien de triste.

Questions fréquentes sur nos épices, sels et infusions

Quelles épices et quels sels propose Trinquay ?

Le rayon réunit onze références et trois maisons. La Ferme Atxania, au Pays basque, y apporte sa poudre de piment d'Espelette AOP et son sel fin au piment. La maison Brémond, à Aix-en-Provence, y apporte ses quatre mélanges d'épices : Sirocco, Levant, Maestro et Marin. Les Pères Chartreux, à Voiron, y apportent cinq tisanes. C'est une sélection courte, choisie comme nous choisissons nos domaines, et non un rayon d'épicerie exhaustif.

Qu'est-ce que le piment d'Espelette AOP ?

C'est un piment cultivé dans une zone délimitée du Pays basque et protégé par une appellation d'origine. Sa particularité tient moins à sa force, qui reste modérée, qu'à son parfum fruité et légèrement fumé, hérité du séchage. Il s'emploie à la pincée, plutôt en fin de cuisson, et sert d'assaisonnement de fond dans la cuisine basque, sur les viandes blanches, les œufs, les poissons et les préparations à base de piquillos.

D'où viennent les tisanes des Pères Chartreux ?

Elles viennent de Voiron, en Isère, et prolongent l'herboristerie du monastère de la Grande Chartreuse, la même qui nourrit la liqueur des Chartreux depuis 1605. Chacune des cinq porte le nom d'un moment de la vie cartusienne. Leur composition n'est pas rendue publique par le monastère, et nous ne la reconstituons pas.

Où acheter ces épices et ces infusions en ligne ?

Sur trinquay.fr, dans cette page. Les onze références y sont réunies avec le nom de leur maison et l'usage auquel elles servent, qui est à peu près la seule information utile au moment de choisir entre quatre mélanges d'épices. Reste la question de ce qu'un tel rayon fait dans une cave, et la réponse tient en trois lignes : un piment qui oblige un rouge à garder du fruit, des mélanges qui redressent un plat simple, et cinq infusions pour l'heure où la table s'arrête et où plus personne ne veut de vin.