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Un caviste ne vend pas du foie gras comme un épicier le vendrait. Il le vend parce que c'est, avec le fromage, l'un des rares produits d'épicerie devant lesquels la question du verre se pose avant celle de l'assiette. Douze références composent ce rayon : deux maisons que nous savons nommer, deux bocaux dont le fabricant n'est pas établi et que nous laissons donc sans nom, du canard et de l'oie, un seul bloc et des foies gras entiers pour le reste.
Deux géographies, deux façons de travailler un lobe. D'un côté le Lot, sur les bords de la Dordogne, où une famille est passée du marché aux volailles à la conserve. De l'autre la Gironde, à une demi-heure de Bordeaux, où une conserverie a gardé ses autoclaves de cuivre. Ce rayon se lit par ateliers avant de se lire par formats.
La maison est installée route de Picardel, à Creysse, dans le Lot, en plein Quercy, et notre rayon de plats cuisinés la connaît déjà pour ses gibelottes et ses confits. Le foie gras est son autre métier, et le plus ancien des deux : elle l'exerce depuis le milieu des années soixante-dix. Les lobes y sont dénervés et déveinés à la main, un par un, puis cuits dans leur propre bocal, sans passer par un moule intermédiaire. Huit de nos douze références sortent de cet atelier, qui se visite.
Robert Chaffanjon fonde sa conserverie en 1976 à La Brède-Montesquieu, à deux pas du château de Montesquieu, en Gironde. Les foies y sont moulés et mis en boîte à la main, puis cuits dans deux autoclaves anciens en cuivre et en bronze dont la maison compare la montée en température lente à une cuisson au feu de bois. Pas de truffe, pas de recette composée, aucun assemblage de saveurs : deux boîtes seulement chez nous, une d'oie et une de canard, et rien d'autre dedans que ce que le nom annonce.
Restent deux foies gras de canard entier que nous ne rattachons à aucune maison. Le nom qui leur est associé chez notre fournisseur ne se retrouve dans aucun catalogue, et rien ne permet aujourd'hui de désigner l'atelier qui les prépare. Sur un produit où l'origine et la main comptent autant que la recette, inventer un nom de conserverie serait la seule chose vraiment grave. Ces deux références attendent d'être identifiées avant d'être racontées.
Trois foies d'oie face à neuf foies de canard : le rayon penche du même côté que la gastronomie française dans son ensemble. Le conserveur girondin résume la différence mieux que nous ne le ferions, en décrivant son canard comme plus vif et plus sauvage, et son oie comme plus nuancée, plus complexe et plus longue en bouche. C'est exactement ce qui se joue au moment de choisir : le canard signe l'assiette, l'oie s'y installe. Le premier supporte un accord franc, la seconde demande un vin qui prenne son temps.
Le mot écrit sur l'étiquette n'est pas un argument de vente, c'est une dénomination réglementée, et c'est la première chose à lire avant le poids comme avant le prix. Entier, bloc, terrine : trois mots qui ne décrivent pas le même travail sur le même lobe.
La dénomination foie gras entier désigne un foie composé d'un lobe ou de plusieurs lobes entiers, assaisonnés et cuits, sans autre transformation. C'est la forme la plus lisible : à la coupe, la tranche est d'un seul tenant, sa couleur varie légèrement d'un bout à l'autre du lobe, et le gras fond en bouche sans laisser de granulosité. C'est la dénomination que porte la grande majorité de ce rayon, du petit format à deux personnes au bocal de table.
Le bloc, lui, est une préparation reconstituée : le foie est travaillé puis moulé, ce qui donne une texture d'une régularité parfaite et une tranche identique du début à la fin du bocal. Une seule référence du rayon porte cette dénomination. Ce n'est ni un sous-produit ni un raccourci, c'est un autre usage : le bloc se tranche net, ne s'effrite pas sur un toast et convient à une table nombreuse où l'on veut douze parts semblables plutôt qu'un lobe à partager.
La conserverie girondine écrit ne travailler que des foies d'extra fabrication, la catégorie supérieure dans laquelle les foies crus sont classés à l'achat, et affirme que c'est ce qui lui permet de traiter le foie en l'état, sans malaxage ni assemblage. Nous rapportons cette mention telle qu'elle la revendique, sans la transformer en garantie : c'est un critère de sélection de la matière première, et il se lit sur la boîte.
Toutes les autres références sont nature. Une seule porte un nom de recette, 1974, en souvenir de l'année où la maison du Lot est devenue productrice, et c'est aussi la seule à être relevée : sel de Guérande, piment d'Espelette, poivre blanc et gingembre. Le résultat n'a rien d'épicé au sens fort, le piment d'Espelette tenant davantage du parfum que du feu. Elle se reconnaît à l'œil dès le tranchage, aux points sombres du poivre pris dans le gras.
C'est ici qu'un caviste sert à quelque chose. Le foie gras est un produit gras, salé et long : il sature le palais et efface à peu près tout ce qui est timide. Le sucre résiduel d'un vin liquoreux ne l'adoucit pas, il le contredit, et c'est ce contraste qui fait durer la bouchée. Encore faut-il que le vin garde assez d'acidité pour ne pas s'écrouler avec lui.
Sauternes, Barsac : l'accord est si installé qu'on ne le discute plus, et il tient pour une bonne raison. Le botrytis apporte des notes d'abricot confit, de cire et d'agrume confit qui répondent à l'onctuosité du lobe sans la couvrir, tandis que la fraîcheur du sémillon empêche l'ensemble de tourner au sirop. Servi bien frais, sur un foie gras de canard entier, c'est l'accord de référence des repas de fêtes, et le seul que personne n'a besoin d'expliquer à table.
Le Sud-Ouest répond au Sud-Ouest, et souvent mieux. Le jurançon moelleux, sur son petit manseng, arrive avec une acidité tendue et des notes d'ananas et de coing qui relancent le palais entre deux bouchées au lieu de l'endormir. Le monbazillac joue plus rond, plus proche du modèle bordelais, et convient bien à un foie d'oie dont la longueur demande un vin qui ne le presse pas. Ce sont les deux accords que nous conseillons le plus volontiers à qui trouve le sauternes trop attendu.
Le conseil ne vient pas de nous. Le producteur du Lot recommande de servir sa recette assaisonnée avec un verre frais de gewurztraminer liquoreux d'Alsace, et l'idée se défend au-delà de son seul bocal : la rose, le litchi et le gingembre du cépage tombent exactement sur les épices de cette recette. Sur un foie nature, le même vin fonctionne encore, à condition de le choisir sur des vendanges tardives plutôt que sur une version sèche, qui laisserait le gras sans réponse.
Un vouvray ou un coteaux du Layon apportent la troisième voie : le chenin donne des moelleux à l'acidité droite, presque salivante, qui nettoient le palais au lieu de l'alourdir. À l'inverse, un rouge tannique est le seul vrai contresens de la soirée, son tanin rencontrant le gras pour se durcir, assécher la bouche et laisser une amertume métallique qui ne s'en va plus. Si un rouge doit accompagner un foie gras, qu'il soit souple, mûr et servi frais, jamais jeune et charpenté.
Reste ce qui se joue dans les cinq minutes qui précèdent l'assiette, et qui compte autant que le choix du bocal : le pain, la lame, ce qu'on pose à côté, et le moment du repas où l'on sort la boîte.
Le pain de campagne, légèrement grillé, reste le support le plus sûr : sa mie serrée porte la tranche sans la boire et son levain répond au sel. Le pain d'épices, plus sucré, va plutôt aux foies d'oie et prolonge l'accord avec un vin liquoreux. Quant au tranchage, une lame fine passée sous l'eau chaude et essuyée entre chaque tranche donne des parts nettes là où un couteau froid écrase le lobe et laisse du gras sur l'assiette.
Trois compagnons suffisent. Un confit d'oignon apporte l'acidité sucrée qui relance une bouchée un peu longue, la figue, fraîche ou en confiture, prolonge le registre du vin liquoreux sans le doubler, et quelques grains de fleur de sel posés au dernier moment réveillent une tranche sortie trop tôt. Le seul excès à éviter est l'empilement : un foie gras entier n'a besoin ni de trois condiments ni d'une sauce, et l'assiette la plus juste reste la plus dépouillée.
En entrée, le foie gras ouvre le repas et impose son vin : le liquoreux arrive dès le début, et il faudra ensuite savoir enchaîner. Servi juste avant le fromage, à la manière de certaines tables du Sud-Ouest, il permet au contraire de garder le même verre pour les deux, un moelleux tenant aussi bien devant un lobe que devant une pâte persillée. C'est souvent la solution la plus réussie sur un long repas de fêtes.
Le foie gras entier est fait d'un ou de plusieurs lobes entiers, assaisonnés et cuits sans autre transformation : la tranche est irrégulière et les nuances de couleur suivent le lobe. Le bloc est une préparation reconstituée et moulée, donc parfaitement homogène d'un bout à l'autre du bocal. Ce sont deux dénominations réglementées et non deux niveaux de qualité : l'entier se partage, le bloc se tranche à l'identique.
Le canard donne un goût plus marqué, plus direct, que notre conserveur girondin décrit comme plus vif et plus sauvage ; c'est celui qu'on sert le plus souvent, et il supporte un accord franc. L'oie est plus nuancée, plus complexe et plus longue en bouche, et demande un vin qui l'accompagne sans la couvrir. Ce rayon compte trois foies d'oie pour neuf foies de canard.
Un vin liquoreux ou moelleux, servi frais : sauternes et barsac pour l'accord de référence, jurançon moelleux ou monbazillac pour rester dans le Sud-Ouest, gewurztraminer d'Alsace sur une recette épicée, vouvray ou coteaux du Layon pour une acidité plus droite. Évitez un rouge tannique et jeune, dont le tanin durcit au contact du gras et assèche la bouche.
Chez Trinquay. Nous choisissons le foie gras comme nous choisissons une bouteille, et nous indiquons le vin qui va avec plutôt que de laisser l'acheteur devant une boîte seule. Le rayon réunit des foies de canard et d'oie, entiers ou en bloc, du Quercy et de la Gironde.