- En vedette
- Le plus pertinent
- Meilleures ventes
- Alphabétique, de A à Z
- Alphabétique, de Z à A
- Prix: faible à élevé
- Prix: élevé à faible
- Date, de la plus ancienne à la plus récente
- Date, de la plus récente à la plus ancienne
Aucun produit trouvé
Aucun produit trouvé
Un caviste qui vend des plats en bocal se pose une question que l'épicier ne se pose pas : qu'est-ce qu'on ouvre à côté ? C'est le fil de ce rayon. Dix-neuf recettes, quatre maisons que nous savons nommer, un traiteur de l'Yonne au centre, une conserverie du Lot, une table du Vallon des Auffes, et un seul bocal dont nous préférons taire le fabricant plutôt que d'en inventer un. Deux d'entre elles portent d'ailleurs le nom d'une appellation dans leur propre titre.
Le rayon se lit par maisons plutôt que par recettes, parce que ce sont les maisons qui expliquent les écarts de style. Un traiteur bourguignon ne cuisine pas comme une conserverie du Quercy, et aucun des deux ne fait ce que fait un restaurant marseillais. Trois régions, trois façons de mettre un plat dans un bocal.
Le Borvo est d'abord une fumaison familiale, installée à Chemilly-sur-Yonne entre Joigny et Auxerre, fondée en 1980 par Daniel Raymond, ancien chef étoilé, et dirigée aujourd'hui par son fils Benjamin Raymond. Le saumon y est salé au sel sec, fumé à froid à la sciure de hêtre et tranché à la main. La maison est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant et Producteur Artisan de Qualité du Collège Culinaire de France. Le Borvo Traiteur, ouvert en 1985, prolonge cette activité sur les classiques : tête de veau, petit salé aux lentilles, cuisse de canette aux griottes, tajine d'agneau au citron, fricassée de porc au massalé, bolognaise de saumon. La gamme signée Fabien Pairon sort du même atelier : le chef, Meilleur Ouvrier de France charcutier-traiteur en 2011, en écrit les recettes, et Le Borvo les met en bocal et les stérilise à Chemilly-sur-Yonne. Brandade de morue aux éclats d'olives de Kalamata, confit de joue de bœuf, petit salé aux lentilles du Puy, sauté de sanglier aux baies de cassis : quatre recettes de ce rayon, qui portent le nom du chef et l'adresse du traiteur.
Deux références seulement portent le nom de la maison de Saulieu : le coq au Gevrey-Chambertin et l'émincé de rognons de veau à la moutarde. La boutique Bernard Loiseau précise elle-même que ses plats cuisinés sont « élaborés en Bourgogne avec les recettes de la maison », en partenariat avec Le Borvo. C'est donc la recette qui vient du Relais, et le savoir-faire de conserve qui vient de l'Yonne. Ces deux-là sont aussi les seules du rayon pour lesquelles un nombre de parts soit publié.
La Campagnoise est installée à Creysse, dans le Lot, sur les bords de la Dordogne. Georges et Marcelle se lancent dans le gavage en 1970 et vendent d'abord leurs volailles fraîches au marché de Brive ; en 1974, devant l'affluence, ils deviennent producteurs de foie gras. Les recettes sont restées celles de la famille, les foies sont dénervés à la main et cuits dans leur bocal, et l'atelier se visite. Chez nous, la maison est représentée par ses plats plutôt que par ses foies : gibelotte d'oie au vin de Cahors, gibelotte d'oie, aiguillettes de canard confites, gésiers de canard.
Dix-huit des dix-neuf références de ce rayon portent un nom dans leur intitulé, celui d'un traiteur, d'un chef ou d'une conserverie. Une seule fait exception, ces pots de gésiers de Bresse, et nous ne lui attribuons pas de fabricant : nous avons une piste, pas de preuve, et une piste n'est pas une origine. La recette, elle, se décrit sans problème : c'est le fabricant qui manque, pas le contenu du bocal.
C'est le rayon du magasin où la donnée publique est la plus pauvre. Une bouteille de vin annonce son domaine, son millésime, son degré et son appellation ; un bocal de traiteur annonce souvent son nom et rien d'autre. Nous préférons une fiche qui s'arrête là où s'arrête notre certitude plutôt qu'une fiche complète et fausse.
La gibelotte d'oie au vin de Cahors est appertisée, c'est-à-dire cuite dans son bocal fermé : le contenant devient l'autoclave, et le plat se garde à température ambiante, dans un endroit frais et sec, pendant quatre ans. Le réfrigérateur n'intervient qu'après ouverture. C'est la seule référence du rayon dont le producteur publie cette durée, et c'est aussi ce qui explique la texture particulière d'un plat qui a cuit une seule fois, longtemps, à l'abri de l'air.
La boutique Bernard Loiseau annonce ses plats cuisinés en bocal de trois cent cinquante grammes pour deux personnes. C'est un repère utile, et c'est le seul du genre que nous ayons trouvé publié : il vaut pour le coq au Gevrey-Chambertin et pour l'émincé de rognons, pas pour le reste du rayon. Reporter ce chiffre sur les autres bocaux serait commode et malhonnête, puisque rien ne dit qu'ils partagent le même format.
Sur plusieurs de ces bocaux, les cases ingrédients, allergènes et date limite sont vides sur notre site. Ce n'est pas un oubli. Le producteur ne les publie pas, les listes qui circulent en ligne pour ce genre de recette appartiennent à d'autres maisons, et recopier la composition du voisin parce que le plat porte le même nom est exactement la façon dont une erreur devient définitive. Ces cases se rempliront le jour où nous aurons le bocal en main.
Deux recettes de ce rayon nomment une appellation dans leur propre titre, ce qui est rare et confortable : le vin n'est pas une suggestion, il est un ingrédient. Le reste du rayon se raisonne de la même façon, en partant de la sauce et non de la viande. Un plat mijoté se marie à ce qui l'a fait mijoter, ou à quelque chose de très proche.
Le coq porte le nom de son vin de cuisson, et c'est le plus court chemin vers l'accord : un pinot noir de la Côte de Nuits, servi sur le plat qui a été construit avec lui. La sauce est longue, réduite, marquée par le vin et le lard ; elle demande un rouge qui ait de la fraîcheur derrière son fruit, pas un vin puissant. C'est un accord de région, celui qui explique pourquoi la Bourgogne cuisine ses volailles au vin depuis si longtemps.
Une gibelotte n'est pas un civet : c'est un ragoût en sauce claire, et le mot est assez rare pour qu'il désigne à lui seul une façon de faire. Celle-ci est mijotée au vin de Cahors, qui est un ingrédient de la recette et non une figure de style, et le producteur recommande de la servir avec un vin de Cahors. Le malbec y répond à lui-même : sa mâche tannique et son fruit noir tiennent la sauce sans la couvrir, là où un rouge plus léger disparaîtrait.
Le rayon en porte deux versions, et elles ne se ressemblent pas tout à fait : l'une annonce des lentilles du Puy dans son nom, l'autre ne précise pas l'origine de ses lentilles, et nous ne l'inventons pas. Sur l'un comme sur l'autre, le réflexe du gros rouge est une erreur : la salaison sale et la lentille terreuse appellent un rouge léger, gouleyant, servi autour de quatorze degrés. Un beaujolais fait exactement ce travail, et l'on peut le rafraîchir sans lui faire de tort.
Le rayon est bourguignon par ses fabricants, pas par ses recettes. Plusieurs plats viennent visiblement d'ailleurs, et c'est une distinction qui a son importance : dire d'une fricassée au massalé qu'elle est une spécialité de l'Yonne serait faux, même si c'est bien à Chemilly-sur-Yonne qu'elle est mise en bocal.
Le massalé est un mélange d'épices créole, de La Réunion et des Antilles, cousin du masala indien dont il tire son nom. Il apporte une chaleur ronde plutôt qu'un piquant, et il change complètement la lecture d'une fricassée de porc, qui cesse d'être un plat de campagne française pour devenir un plat d'outre-mer cuisiné en Bourgogne. Sur ce registre épicé, un rouge du Rhône méridional, généreux et peu tannique, reste debout mieux qu'un vin de garde.
Le tajine d'agneau au citron est l'autre recette étrangère du rayon. Nous ne savons pas si le citron y est confit ou frais, et c'est une différence qui compte pour l'accord : le citron confit apporte une amertume salée que le citron frais n'a pas. Faute de le savoir, nous restons sur le terrain sûr, celui de l'agneau et des épices douces, où un rosé de Provence structuré ou un rouge du Sud sans excès de bois font l'affaire dans les deux cas.
Chez Fonfon est installé depuis 1952 dans le Vallon des Auffes, ce petit port de pêche encastré dans Marseille, et compte parmi les tables historiques de la bouillabaisse. La maison décline sa carte en épicerie, et sa soupe de poissons en fait partie. C'est le seul produit de ce rayon qui vient d'un restaurant plutôt que d'un atelier, et l'accord y est écrit d'avance : un blanc de Cassis, sec et un peu salin, celui que l'on boit sur le port à quelques kilomètres de là.
Quatre maisons sont identifiées : Le Borvo, traiteur familial de Chemilly-sur-Yonne, qui signe la plus grande partie du rayon, y compris les quatre recettes de la gamme Fabien Pairon ; Bernard Loiseau, pour deux recettes élaborées en Bourgogne en partenariat avec Le Borvo ; La Campagnoise, conserverie de Creysse dans le Lot ; et Chez Fonfon, restaurant marseillais du Vallon des Auffes. Une seule référence, des pots de gésiers de Bresse, n'a pas de fabricant identifié, et nous ne lui en donnons pas.
Cela dépend entièrement du bocal, et c'est pourquoi nous ne donnons pas de règle générale. Un bocal appertisé, cuit et scellé, se garde des années à température ambiante : la gibelotte d'oie au vin de Cahors annonce quatre ans. D'autres références du rayon relèvent d'un autre régime de conservation, et leurs producteurs ne publient pas de durée. Nous n'écrivons donc une date que là où elle existe, et la mention portée sur l'emballage prime toujours sur ce que dit une page web.
La règle la plus fiable consiste à partir de la sauce et non de la viande. Quand le plat nomme son vin, servez ce vin ou son voisin immédiat : un pinot noir de la Côte de Nuits sur le coq au Gevrey-Chambertin, un Cahors sur la gibelotte d'oie. Sur une salaison et des lentilles, préférez un rouge léger servi frais. Sur une soupe de poissons méditerranéenne, un blanc sec et salin. Sur une recette épicée, un rouge du Sud généreux et peu tannique.
Sur cette page de trinquay.fr. Chaque bocal a sa fiche, avec ce que nous savons de son fabricant et ce que nous ne savons pas encore. Notre métier reste le vin, et ce rayon a été choisi dans cette logique : des recettes assez marquées pour qu'une bouteille ait quelque chose à dire à côté, plutôt qu'un assortiment de dépannage.