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Abuelo est un rhum né dans une sucrerie. À Pesé, dans la province panaméenne de Herrera, la famille Varela fabriquait du sucre depuis 1908 ; la distillerie n'est venue qu'en 1936, et la marque en 1960. L'ordre a son importance, parce que la mélasse qui entre dans ces rhums vient des cannes de la propriété, ce qui n'est pas la règle chez les producteurs de rhum de mélasse. Le reste tient au bois : du chêne blanc américain, en réserve depuis des décennies, et sur les cuvées les plus longuement vieillies un second fût, de porto ou de xérès. Voici de quoi lire ce rayon.
En 1908, Don José Varela Blanco, jeune immigré espagnol, fonde l'Ingenio San Isidro à Pesé : c'est la première sucrerie de la République du Panama, elle-même toute jeune. La canne y devient une industrie avant d'y devenir un spiritueux. Une sucrerie n'est pas une distillerie — elle produit du sucre, et la mélasse n'en est que le résidu, ce liquide épais dont on ne peut plus extraire de cristaux. C'est ce résidu qui deviendra, vingt-huit ans plus tard, la matière première du rhum de la maison.
En 1936, les trois fils aînés convainquent leur père de distiller du rhum à partir de la mélasse issue des cannes de la propriété. La décision est moins évidente qu'elle n'y paraît : elle transforme un sous-produit en produit fini, elle immobilise du capital dans des fûts pendant des années, et elle oblige la maison à apprendre un métier neuf. C'est un pas que beaucoup de sucreries n'ont jamais franchi, et il explique pourquoi la canne, le sucre, la mélasse et l'eau-de-vie relèvent ici d'une même propriété.
La marque Abuelo est lancée en 1960. Le mot signifie « le grand-père » en espagnol : ce n'est pas un patronyme — celui de la maison est Varela — mais un hommage rendu au fondateur par ses descendants. L'entreprise est aujourd'hui à sa troisième génération et reste familiale. Un nom de marque qui désigne une place dans la famille plutôt qu'un lieu ou un fondateur raconte une continuité, et c'est bien ce que la maison met en avant : la même famille, la même terre et la même mélasse depuis 1936.
Mille six cents hectares de canne appartiennent à la maison, et ce chiffre change la nature du produit. Un rhum de mélasse se fait le plus souvent avec une mélasse achetée, dont l'origine et la composition varient d'un lot à l'autre, quand Abuelo tire la sienne de ses propres champs. La régularité d'une matière première tient d'abord à sa provenance, et une maison qui cultive, broie, cristallise puis distille sur un même domaine tient chaque étape du sucre à l'alcool. La mélasse fait le rhum traditionnel, par opposition au rhum agricole tiré du jus de canne frais.
Le fût de la maison est le chêne blanc américain, le plus souvent un fût ayant contenu du bourbon. Ce bois est le standard du rhum vieux pour une raison simple : la réglementation américaine impose au bourbon un fût neuf, qui ne sert donc qu'une fois avant d'être revendu. Il arrive chargé de vanille, de noix de coco et de caramel, mais débarrassé de la dureté d'un chêne vierge. Sur un rhum de mélasse déjà rond, il ajoute de la douceur plutôt que de la structure, ce qui va dans le sens du profil souple qu'on attend d'un rhum d'Amérique centrale.
La maison annonce plus de cent vingt mille fûts de chêne blanc américain en chai, et l'une des plus anciennes réserves de rhums vieux du continent. Le chiffre décrit un stock, pas une bouteille, mais il a une conséquence directe sur ce que l'on boit : une réserve profonde permet d'assembler des rhums âgés sans rompre la régularité d'une cuvée d'une année sur l'autre. Un chai large est ce qui autorise un âge annoncé à tenir dans la durée, là où une petite maison doit ajuster ses mentions au gré de ce qu'il lui reste.
Le 7 ans passe sept années en fûts de chêne blanc américain ayant contenu du bourbon, et sort à 40 %. Sept ans sous un climat tropical ne se comparent pas à sept ans dans un chai européen : l'évaporation est plus forte, les échanges avec le bois plus rapides, et le rhum va plus loin dans le même laps de temps. Sept années suffisent ici pour que le fût se sente sans couvrir le distillat. Un rhum de ce profil tient dans un verre comme dans un long drink, ce qui n'est pas le cas de toutes les cuvées de la maison.
Le 12 ans annonce douze années en fûts de chêne blanc américain, lui aussi embouteillé à 40 %. Sa fiche ne précise pas ce que le bois avait contenu auparavant, là où celle du 7 ans nomme le bourbon : c'est une information manquante, pas une différence établie, et il n'y a pas lieu de la combler. Ce qui est certain, c'est la durée. Douze ans de tropiques laissent une part des anges considérable — le volume perdu par évaporation se compte en dizaines de pour cent sur une telle durée, et c'est ce qui sépare réellement deux âges d'une même maison.
Entre sept et douze ans, il ne se passe pas seulement du temps. Les premières années d'un fût sont celles de l'extraction : le bois cède ce qu'il a, et il le cède vite. Les suivantes sont celles de l'oxydation lente et de l'intégration, où les arômes cessent de s'ajouter pour se fondre. Un rhum plus âgé n'est pas un rhum plus boisé : c'est un rhum où le bois se remarque moins parce qu'il est mieux mêlé. Le point déroute souvent à la dégustation, où le plus vieux paraît parfois le plus discret.
Le Tawny Finish annonce quinze années en fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon, suivies d'une finition en fûts de Porto Tawny. Le tawny est un porto élevé longuement en fût au contact de l'air : il perd sa couleur rouge pour tirer vers l'ambre et développe la noix, la figue et le caramel. Sur un rhum déjà rond, ce second bois ajoute une profondeur de fruits secs sans alourdir la bouche. Le degré reste à 40 %. Une finition ne rattrape rien — elle oriente un rhum déjà construit, et les quinze années de chêne américain sont ici la vraie base du goût.
Le XV Oloroso suit le même chemin jusqu'au dernier fût : quinze années en chêne américain ayant contenu du bourbon, puis un affinage en fûts de Xérès Oloroso. L'oloroso est un xérès sec, élevé au contact de l'air sans voile de levures, qui apporte la noix, l'amande grillée et une trame plus austère que celle d'un vin doux. Le « XV » du nom fait écho aux quinze années annoncées. Le rhum est lui aussi embouteillé à 40 %. Même base, même degré, un seul fût de différence : la comparaison est un cas d'école rare.
Quarante pour cent, c'est un degré qui n'impose aucune préparation : ni eau, ni attente. Un verre resserré vers le haut, la température de la pièce, et le rhum se donne aussitôt. La glace, elle, referme un rhum vieux au lieu de l'ouvrir. Côté table, ces bouteilles répondent au chocolat noir, au café serré et aux desserts de fruits secs ; les cuvées finies au porto ou au xérès s'entendent particulièrement bien avec une tarte aux noix ou une crème brûlée. Un verre de fin de repas gagne à venir seul, après le café plutôt qu'en même temps que le dessert.
À Pesé, dans la province de Herrera, sur la propriété de la famille Varela. C'est là que se trouvent la sucrerie fondée en 1908, la distillerie ajoutée en 1936 et les chais où repose la réserve de la maison. Les cannes qui donnent la mélasse poussent sur les mêmes terres : mille six cents hectares appartenant à la propriété.
Oui. La mélasse est le résidu sirupeux de la fabrication du sucre de canne, et c'est la matière première de la maison depuis 1936. Cela en fait des rhums traditionnels et non des rhums agricoles : cette dernière mention est réservée aux rhums distillés à partir de jus de canne frais, pressé et mis à fermenter peu après la coupe, et la réglementation européenne la réserve aux départements d'outre-mer et à Madère.
Le dernier fût, et lui seul. Le Tawny Finish et le XV Oloroso annoncent l'un comme l'autre quinze années en fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon ; le premier termine son parcours en fûts de Porto Tawny, le second en fûts de Xérès Oloroso. Le tawny est un porto élevé longtemps au contact de l'air, qui apporte la figue, la noix et le caramel ; l'oloroso est un xérès sec, plus austère, qui pousse vers l'amande grillée et une finale moins ronde. Le degré est de 40 % de part et d'autre.
Sur cette page de collection. Trinquay est une cave en ligne indépendante et chaque référence y possède sa fiche : l'âge annoncé, le degré, le détail du fût et, lorsqu'il existe, le second bois de finition. Le conseil s'écrit référence par référence, et les commandes se font à l'unité comme par lot.