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Une île plate, calcaire, posée à l'écart de l'arc antillais : la Barbade n'a ni volcan ni forêt primaire, et pourtant c'est là que les premiers textes connus décrivent une eau-de-vie tirée de la canne. Le rhum barbadien se lit à travers trois choses — une histoire qui commence avec le sucre, une querelle réglementaire toujours vivante, et une façon d'annoncer l'âge que peu de pays producteurs pratiquent avec autant de constance.
Le mot que l'on emploie tous les jours vient de cette île. Avant d'être un produit, le rhum barbadien a été un sous-produit : quelque chose que les planteurs distillaient parce qu'il leur restait de la mélasse sur les bras, et qu'ils ont d'abord désigné par des noms peu flatteurs. La trace écrite est ancienne et bien datée, ce qui n'est pas si fréquent dans l'histoire des spiritueux.
Sur la Barbade du milieu du XVIIe siècle, l'alcool de canne s'appelle kill-devil. Le nom dit exactement ce qu'il faut en penser : un distillat brutal, non vieilli, servi aux hommes qui coupaient et broyaient la canne. Un second terme circule à la même époque, « rumbullion », dont l'usage a rétréci jusqu'à donner le mot rum, puis rhum. Un document de 1651 atteste par ailleurs qu'une eau-de-vie de canne était bien produite sur l'île à cette date.
Richard Ligon, propriétaire pour moitié d'une plantation, vit à la Barbade de 1647 à 1650. Il en tire un livre publié en 1657, « A True and Exact History of the Island of Barbados », qui décrit le fonctionnement des habitations sucrières et la boisson que l'on y distille. Ce témoignage vaut par sa précision et par sa date : il place la naissance documentée du rhum sur une île anglaise, à un moment où la canne des Antilles françaises n'a pas encore trouvé sa propre voie.
L'ordre des choses compte pour comprendre le style barbadien. La Barbade se convertit massivement à la canne dans les années 1640, et fabrique du sucre ; la mélasse est ce qui reste une fois le sucre cristallisé. Le rhum barbadien naît donc du côté de l'usine, pas du champ. C'est la raison de fond pour laquelle l'île n'a jamais construit une tradition de jus de canne comparable à celle des Antilles françaises, et pourquoi les bouteilles barbadiennes sont, aujourd'hui encore, des rhums de mélasse.
Depuis plusieurs années, les producteurs de l'île travaillent à un texte censé définir ce qu'est un rhum de la Barbade. Le projet a été préparé par la Barbados Investment and Development Corporation, et il achoppe sur un point unique — mais celui-là ne se négocie pas facilement, parce qu'il touche au modèle économique d'une des maisons.
Mount Gay, Foursquare et Saint Nicholas Abbey soutiennent le projet d'indication géographique. La West Indies Rum Distillery, propriété de la Maison Ferrand, s'y oppose et demande davantage de souplesse, au motif que le texte ne tiendrait pas compte de certaines pratiques historiques du rhum barbadien. Faute d'accord, le dossier n'a pas abouti à un texte commun, et les maisons favorables ont engagé l'enregistrement sans elle.
Le projet exige que toutes les étapes se déroulent sur l'île, y compris le vieillissement et la mise en bouteille. C'est là que le désaccord se noue : une partie de la production barbadienne part vieillir ou finir sa course en Europe, et une règle de ce type la ferait sortir de l'appellation. Le texte est par ailleurs très ouvert sur le reste — aucune contrainte de type d'alambic, aucune durée de fermentation imposée, et le jus de canne, le sirop et la mélasse sont admis au même titre.
Sur un point au moins, personne ne se dispute : le projet interdit l'ajout de sucre et d'arômes, et ne tolère le caramel colorant que dans des limites définies. Cette exigence n'a rien d'anodin dans un rayon où le dosage reste rarement chiffré. Elle explique aussi pourquoi tant d'étiquettes barbadiennes portent la mention « sans sucre ajouté », et pourquoi certaines vont jusqu'à afficher une valeur mesurée de zéro gramme par litre : la transparence est devenue, sur cette île, un argument de vente autant qu'une position de principe.
La Barbade vieillit sous les tropiques, avec ce que cela suppose de chaleur, d'humidité et d'évaporation. Mais une partie notable de ses fûts traverse l'Atlantique avant d'être embouteillée, et ces deux régimes ne produisent pas le même rhum. Savoir lequel a été appliqué, et dans quel ordre, change la lecture d'une bouteille.
Sous un climat tropical, un fût perd chaque année une fraction de son contenu bien supérieure à ce qu'il perdrait en Europe, et l'échange entre le bois et l'alcool s'accélère dans les mêmes proportions. Sur les très vieux embouteillages barbadiens, la part des anges finit par emporter la majeure partie du volume mis en fût au départ, ce qui explique à la fois leur rareté et leur prix. Ce que le temps donne en concentration, il le prend en litres.
La liste des lieux où un rhum barbadien peut terminer son élevage est longue : la Charente chez la Maison Ferrand, le Royaume-Uni chez plusieurs embouteilleurs britanniques, l'Écosse chez Kill Devil, la Bretagne à la Distillerie du Golfe, la Provence chez Ferroni. Le passage continental ralentit l'évaporation et change la nature du travail du bois : on n'y cherche plus l'extraction rapide, mais une finition — un fût de cognac, d'oloroso, de porto, de madère ou de vin doux naturel qui vient poser une couche supplémentaire.
Une mention d'âge ne dit pas sous quel climat les années ont été passées. Onze ans à la Barbade suivis d'un an au Royaume-Uni, ou deux ans à la Barbade suivis de quatorze ans en Charente : le total affiché peut être voisin, et le contenu du verre n'aura presque rien en commun. Le réflexe utile consiste donc à chercher la répartition, souvent inscrite au dos de l'étiquette, plutôt que de s'arrêter au chiffre en façade.
L'île est petite et ses distilleries se comptent vite, mais elles ne sont pas interchangeables : chacune occupe une paroisse, un type de site et une position sur la côte, et ces adresses se retrouvent imprimées sur les étiquettes.
La paroisse de Saint Philip, au sud-est, abrite une distillerie installée sur une ancienne habitation sucrière. Plusieurs noms commerciaux en sortent — le nom de la distillerie elle-même, une marque de vieux rhums à mentions d'âge, et une marque familiale plus ancienne. C'est un cas de figure fréquent dans les Caraïbes anglophones, où le producteur et la marque ne se confondent presque jamais, et où lire l'étiquette suppose de savoir laquelle des deux on a sous les yeux.
Au nord de l'île, la paroisse de Saint Lucy porte le domaine de Mount Gay. Sur la côte ouest, à Black Rock, se trouve la West Indies Rum Distillery, dont les bâtiments donnent sur la plage. Cette dernière fournit depuis longtemps des marques qui ne sont pas les siennes, et son nom apparaît de plus en plus souvent en tête des bouteilles d'embouteilleurs, qui ont pris l'habitude d'annoncer leur distillerie d'origine.
La Barbade n'est pas une île volcanique. Elle est formée de calcaire corallien, et son eau souterraine est filtrée par cette roche avant d'être captée — un argument que les maisons de l'île mettent volontiers en avant, au même titre qu'un vigneron parlerait de son sous-sol. Le relief presque nul et l'exposition permanente aux alizés font le reste : les chais y travaillent dans une chaleur régulière, sans les écarts qu'imposeraient un versant montagneux ou un climat de saison.
La mélasse comme matière première, l'usage conjoint de l'alambic à repasse et de la colonne, et une culture de l'âge annoncé. Le style barbadien est généralement décrit comme équilibré : moins ester que le jamaïcain, plus charpenté que les rhums de colonne d'Amérique centrale, avec une signature de fût de bourbon très nette.
Aucune règle ne l'interdit à ce jour, et l'île est justement le lieu où la question se pose le plus ouvertement. Certaines étiquettes affichent une valeur mesurée de zéro gramme par litre ; d'autres bouteilles portent un dosage déclaré de quelques grammes ; d'autres encore ne publient rien. Le projet d'indication géographique, lui, interdirait purement et simplement l'ajout de sucre.
C'est exactement le point qui bloque le dossier d'indication géographique. Le rhum a bien été distillé à la Barbade, et l'étiquette l'annonce ; mais le texte proposé exigerait que le vieillissement et l'embouteillage s'y déroulent aussi. En l'absence d'appellation en vigueur, la mention d'origine reste licite, et c'est au descriptif de préciser où les années ont été passées.
Sur Trinquay, dans le rayon consacré à l'île. Les maisons barbadiennes disposent chacune de leur propre rayon, et les embouteilleurs indépendants qui achètent sur place y sont également présents sous leur nom.