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Le Brésil est le premier producteur mondial de canne à sucre, et c'est pourtant l'un des pays de canne les moins lus par les amateurs de rhum européens. La raison tient à un mot : ce que le pays produit en volume s'appelle cachaça, une catégorie qui a son propre droit, ses propres bois de vieillissement et ses propres indications géographiques. Comprendre un rayon brésilien, c'est d'abord comprendre où passe la ligne entre cette dénomination et le reste.
Sous une même étiquette de rayon cohabitent des produits que le droit brésilien range séparément. La différence ne tient pas au goût ni au prix, mais à la matière première et au lieu de production, et elle a des conséquences concrètes sur ce que l'étiquette a le droit d'écrire.
Le droit brésilien définit la cachaça comme la dénomination typique et exclusive de l'eau-de-vie de canne produite au Brésil, obtenue par fermentation puis distillation du jus de canne. Deux conditions, donc, et pas une seule : la matière — du jus pressé, pas de la mélasse — et le pays. Un distillat de jus de canne produit ailleurs ne peut pas s'appeler ainsi, exactement comme un rhum brésilien de jus de canne ne peut pas revendiquer la mention agricole, réservée par le droit européen aux départements français d'outre-mer et à Madère.
À côté de la cachaça, le Brésil distille aussi de la mélasse, c'est-à-dire le résidu de la fabrication du sucre. Ces alcools relèvent de la catégorie rhum au sens courant du terme et ne portent pas le nom de cachaça. Ils sont beaucoup moins visibles à l'export sous une marque brésilienne, mais ils alimentent depuis longtemps le circuit des embouteilleurs indépendants européens, qui achètent des fûts au Brésil comme ils en achètent au Guyana ou à la Jamaïque.
Le cas se rencontre, et il vaut mieux le dire que le combler. Sur un millésime brésilien embouteillé par une maison italienne, ni l'étiquette ni les fiches disponibles ne précisent si le distillat vient du jus de canne ou de la mélasse. Cette page ne tranche donc pas : on sait qu'il s'agit d'un rhum brésilien de 1999, on sait qu'il porte la mention « pure single rum », on ne sait pas de quelle matière il part.
La cachaça est l'une des catégories de spiritueux les plus encadrées d'Amérique du Sud. Trois points de cette réglementation intéressent directement l'acheteur européen, parce qu'ils expliquent des choses qu'il ne retrouve nulle part ailleurs dans le rayon.
La loi brésilienne fixe le titre alcoométrique d'une cachaça entre 38 et 48 % vol à 20 °C. C'est nettement plus bas que le plancher de 37,5 % applicable au rhum en Europe, mais surtout, c'est un plafond : au-delà de 48 %, un distillat de canne brésilien change de catégorie. Cette fourchette explique pourquoi les cachaças de grande diffusion se tiennent souvent dans le bas du spectre, autour de 38 %, là où les rhums caribéens de dégustation grimpent volontiers au-dessus de 50 %.
Le Brésil encadre aussi les mentions qualitatives. Une cachaça dite premium suppose que la totalité du liquide a séjourné au moins un an dans un récipient en bois d'une capacité maximale de sept cents litres ; la mention extra premium porte ce minimum à trois ans. C'est une approche différente de celle du rhum, qui raisonne surtout en années affichées : ici, la règle porte autant sur la part du volume élevé et sur la taille du contenant que sur la durée.
C'est la particularité la plus dépaysante de la catégorie. Là où le rhum vieillit presque toujours en chêne, la cachaça peut être élevée dans une longue liste d'essences brésiliennes : amburana, jequitibá rosa et branco, bálsamo, ipê, jatobá, freijó, grápia, amendoim, entre autres. Chacune imprime un profil qui n'a pas d'équivalent en chêne — l'amburana, la plus reconnaissable, apporte des notes de cannelle, de vanille et de fève tonka si marquées qu'elle est souvent assemblée avec des bois plus neutres pour ne pas écraser le distillat.
Le Brésil a fait le choix des indications géographiques plutôt que celui d'une appellation nationale unique. Trois territoires ont ouvert la voie, tous dans des régions où la distillation en alambic est une tradition ancienne, et d'autres reconnaissances ont suivi depuis.
Paraty, petite ville coloniale du littoral de l'État de Rio de Janeiro, a été la première à obtenir une reconnaissance, publiée en juillet 2007. C'est un port colonial ancien, longtemps tourné vers l'exportation de l'or puis de l'eau-de-vie de canne, et la reconnaissance est venue attacher un cahier des charges à un nom que le commerce employait depuis longtemps.
La région de Salinas, dans le nord du Minas Gerais, a suivi en octobre 2012. Le Minas Gerais est l'État le plus associé à la cachaça artisanale d'alambic, produite en petites unités plutôt qu'en colonne industrielle, et Salinas en est le pôle le plus identifié. C'est le type de production que l'on trouve rarement à l'export, faute de volumes.
La microrégion d'Abaíra, en Bahia, a obtenu sa reconnaissance en 2014. Elle se situe dans la Chapada Diamantina, un massif où l'altitude fait baisser les températures nocturnes et modifie la conduite des fermentations. Ces trois reconnaissances ne closent pas la liste : le Brésil a continué d'en accorder, et le paysage des indications géographiques de la cachaça s'élargit encore.
Une bouteille de ce rayon ne vient ni d'une distillerie brésilienne signée ni d'une marque locale : c'est un fût acheté par un embouteilleur européen, sorti sous son propre nom. Ce mode de commercialisation est le principal moyen par lequel un rhum brésilien de fût atteint aujourd'hui l'amateur européen.
Silvano Samaroli fonde sa maison à Rome en 1968. Il est présenté comme le premier embouteilleur de scotch installé hors du Royaume-Uni, importe d'abord, puis embouteille sous son propre nom à partir de 1979. La méthode qu'il a mise au point sur le whisky — de très petites séries, un fût ou un assemblage restreint, une année de distillation et une année d'embouteillage inscrites — a ensuite été appliquée telle quelle au rhum.
Le millésime est celui de 1999, et la mise en bouteille a eu lieu en 2011, après environ douze ans de fût. Une source secondaire situe l'embouteillage en Écosse, ce qui suppose un vieillissement mené pour partie sous climat continental. Le degré retenu est de 45 %, un niveau qui laisse de la matière sans monter au brut de fût. Le nombre de bouteilles tirées varie d'une source à l'autre, et cette page n'en avance donc aucun.
L'étiquette ne nomme pas la distillerie brésilienne. C'est un usage fréquent chez les embouteilleurs indépendants, soit parce que le producteur ne le souhaite pas, soit parce que le contrat d'achat l'interdit. Des amateurs avancent un nom, sans confirmation : il ne sera pas repris ici. La mention « pure single rum » portée par la bouteille dit tout de même quelque chose d'utile — elle renvoie à un rhum issu d'une seule distillerie, ce qui exclut l'assemblage d'origines.
La cachaça est une catégorie du rhum au sens large, définie par deux conditions cumulatives : elle est distillée à partir de jus de canne fermenté, et elle est produite au Brésil. Le mot rhum, lui, couvre aussi bien le jus de canne que la mélasse, partout dans le monde. Un rhum brésilien de mélasse n'est donc pas une cachaça.
Non. La cachaça blanche, embouteillée sans passage en bois, est la plus connue en Europe parce qu'elle sert de base à la caïpirinha, mais le Brésil produit aussi des cachaças élevées sous bois, ambrées, dont certaines revendiquent plusieurs années de fût. La réglementation locale encadre d'ailleurs précisément ces mentions.
Parce que le Brésil autorise l'usage d'essences locales là où l'Europe s'en tient presque exclusivement au chêne. Amburana, jequitibá, jatobá ou ipê donnent des profils sans équivalent, souvent plus épicés ou plus résineux. C'est une singularité de la catégorie, pas un pis-aller.
Sur Trinquay, dans le rayon consacré au pays. Les maisons brésiliennes disposent chacune de leur propre rayon, et les embouteilleurs indépendants qui sortent des millésimes brésiliens y figurent sous leur nom.