Rhums Canero

Certaines marques de rhum se présentent par leur distillerie, d'autres par leur assembleur. Celle-ci se présente par ses fûts. Née en République dominicaine, elle décline une cuvée de base et plusieurs versions passées dans un second bois, dont l'une termine sa course dans des fûts venus d'une bodega de Jerez. C'est ce second fût, plus que le lieu de distillation, qui donne son nom à la bouteille et son identité à la gamme. Cette page réunit les étiquettes de la marque et explique ce qu'une finition apporte réellement à un rhum vieux.

Rhums Canero, une marque dominicaine signée par un maître de chai cubain

Juan Alberto Álvarez, la signature des assemblages

La marque met en avant un homme plutôt qu'un site industriel : Juan Alberto Álvarez, maître de chai cubain, présenté comme celui qui compose ses rhums. C'est une façon de faire courante dans les Caraïbes hispanophones, où le maestro ronero occupe la place que le maître de chai tient dans le cognac : il ne conduit pas la distillation, il choisit les fûts, décide des proportions et arrête le moment de la mise en bouteille. Sur une gamme construite autour d'assemblages et de finitions, ce rôle est le vrai centre de gravité de la marque.

Une gamme bâtie sur des finitions en fût

La gamme s'organise autour d'une cuvée Reserva et de versions terminées dans un second contenant : un fût de cognac, un fût de malt, un fût de sauternes, et celui qui nous intéresse ici, le fût de xérès cream. La logique est claire : une même base dominicaine, plusieurs sorties de bois. Pour l'amateur, c'est une occasion rare de comparer l'effet d'un fût à matière égale, puisque la variable change d'une étiquette à l'autre pendant que le rhum de départ, lui, reste le même. L'orthographe exacte de la marque porte d'ailleurs un tilde, Cañero, souvent omis en français.

Canero, une marque dominicaine aux tâches partagées

Le rhum dominicain connaît de longue date le partage des tâches entre distillateurs, chais et propriétaires de marques. Canero s'inscrit dans cette tradition : la marque choisit ses fûts et signe ses assemblages.

Le xérès cream de Jerez, second fût de cette cuvée

La bodega Arfe, à Jerez de la Frontera

La marque, elle, est précise sur un point : les fûts de xérès de cette cuvée viennent de la bodega Arfe, à Jerez de la Frontera, en Andalousie. C'est une information plus utile qu'il n'y paraît. Un fût de xérès n'est pas un objet standard : sa taille, le vin qu'il a contenu, la durée de ce séjour et la façon dont la bodega l'a conduit changent complètement ce qu'il transmet ensuite. Nommer la maison d'origine, c'est donner à l'acheteur un repère précis sur la nature du bois.

Le xérès cream, un vin muté adouci au pedro ximénez

Le mot cream ne désigne ni une crème ni un liquoreux quelconque : c'est une catégorie de xérès à part entière. On part d'un oloroso, vin muté élevé au contact de l'air, sec et charpenté, que l'on adoucit ensuite avec du pedro ximénez, ce raisin séché au soleil qui donne les vins les plus sucrés d'Andalousie. Le résultat est un xérès doux mais structuré, très différent d'un fino ou d'un amontillado. Un fût qui a porté ce vin arrive donc chargé d'un sucre résiduel et d'une matière que les fûts secs n'apportent pas.

Le second fût, une étape qui suit le vieillissement

Une finition (les Écossais disent finish, et le terme a voyagé jusqu'au rhum) désigne un séjour dans un second contenant, après un premier vieillissement mené ailleurs. L'ordre compte : le rhum a d'abord passé son temps de maturation principal, puis il est transvasé pour un séjour plus court dans le fût qui donnera son nom à la bouteille. Ce n'est donc pas un rhum élevé en xérès du début à la fin, mais un rhum vieux dominicain terminé au xérès, ce qui n'est pas la même chose.

L'effet d'un second fût sur un rhum vieux

Un apport qui vient du vin autant que du bois

Dans une finition, deux choses agissent en même temps. Le chêne lui-même, avec ses composés extraits par l'alcool, et le vin dont le bois est imprégné, qui reste présent dans les pores de la douelle après le soutirage. Sur un fût de xérès doux, la seconde composante pèse lourd : elle apporte de la rondeur et une impression sucrée qui ne vient pas d'un ajout de sucre au sens réglementaire. C'est précisément pour cela que les finitions de vin muté (xérès, porto, madère) sont si recherchées par les maisons qui travaillent des rhums d'école hispanique.

La durée de finition, une variable déterminante

La durée du séjour dans le second fût est déterminante : quelques semaines et l'effet reste discret ; un an ou deux et le vin prend le dessus sur le rhum.

Une finition n'est pas un vieillissement supplémentaire

La confusion est fréquente au rayon : un rhum passé en fût de xérès n'est pas pour autant un rhum plus vieux. La finition ne prolonge pas mécaniquement la maturation, elle la modifie. Un séjour trop long peut même effacer ce que le premier fût avait construit, en couvrant les notes issues du vieillissement principal sous celles du vin. Le second bois est un choix de style, pas une addition d'années, et c'est bien pour cela qu'il figure sur l'étiquette comme une signature.

Matière, sucre et degré : lire l'étiquette Canero

Mélasse ou jus de canne, deux matières premières du rhum

Le rhum se distille à partir de mélasse ou de jus de canne frais, et ce choix de matière pèse sur le profil avant même le premier fût.

Le sucre et la rondeur d'un rhum Canero

La question du sucre ajouté revient sur tous les rhums d'école hispanique. Sur une finition en fût de xérès cream, la rondeur perçue peut venir du fût de vin doux autant que d'un éventuel ajout.

Le degré, inscrit sur l'étiquette

La marque met en avant ses notes de dégustation plutôt que ses chiffres. Le titre alcoométrique figure, comme sur tout spiritueux, sur l'étiquette de la bouteille.

Questions fréquentes sur les rhums Canero

Qu'est-ce qu'une finition sherry cream ?

C'est un séjour final dans un fût ayant contenu du xérès cream, un vin muté andalou obtenu en adoucissant un oloroso avec du pedro ximénez. Le rhum a donc d'abord vieilli ailleurs, puis a été transvasé dans ce second bois. Sur cette cuvée, les fûts proviennent de la bodega Arfe, à Jerez de la Frontera.

Qui signe les assemblages Canero ?

Juan Alberto Álvarez, maître de chai cubain, présenté par la marque comme le responsable de ses rhums. Il tient le rôle du maestro ronero des Caraïbes hispanophones : choix des fûts, composition des assemblages et décision de la mise en bouteille.

D'où vient la rondeur d'un rhum Canero ?

Le second fût y contribue : un fût de xérès cream, vin muté adouci au pedro ximénez, apporte de la rondeur et une impression sucrée qui ne vient pas d'un ajout de sucre au sens réglementaire.

Où acheter un rhum Canero en ligne ?

Sur Trinquay. Cette page de collection réunit les étiquettes de la marque, avec ce que l'on sait de leur second fût et de leur origine. Chaque fiche produit reprend ensuite le détail de la bouteille.