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Le Pérou n'est pas le premier pays auquel on pense en cherchant un rhum, et pourtant sa côte nord distille depuis près d'un siècle. La maison dont il est question ici a démarré en 1929, à côté d'une sucrerie qui lui fournit encore sa matière première, et travaille sur plusieurs appareils de distillation dont l'un date des années cinquante. Cette page réunit ses bouteilles et donne les repères pour les lire : d'où vient la mélasse, comment elle est distillée, et surtout ce que recouvre — et ne recouvre pas — la mention d'âge portée par l'étiquette.
La date est précise : le 29 avril 1929, la distillerie entre en service près de Trujillo, sur la côte nord du pays. Elle est alors fondée par la Cartavio Sugar Co., ce qui dit tout de son origine : ce n'est pas une maison de spiritueux qui décide de produire du rhum, c'est une entreprise sucrière qui décide de distiller ce qu'elle a sous la main. Cette filiation industrielle explique l'implantation du site et la nature de sa matière première, et elle reste lisible aujourd'hui dans l'organisation de la production.
L'histoire de la maison suit ensuite celle de l'économie péruvienne. Nationalisée en 1968, elle passe sous contrôle public pendant plusieurs décennies, avant d'être rachetée en 1994. Ces changements de main sont fréquents dans l'industrie du rhum d'Amérique latine, où les distilleries adossées au sucre ont souvent traversé des réformes agraires et des privatisations successives. Ils n'ont pas interrompu la production : le site est resté en activité tout au long de la période, ce qui est loin d'être le cas de toutes les distilleries de la région.
En 2001, la société prend le nom de Destilerías Unidas. La marque, elle, garde le nom du lieu d'origine, une dissociation courante dans le secteur : la raison sociale change au gré des propriétaires quand l'étiquette, elle, reste attachée à ce que le consommateur connaît. Pour qui cherche à identifier le producteur derrière une bouteille péruvienne, il faut donc savoir que le nom inscrit sur le verre et celui de l'entreprise qui le remplit ne sont pas les mêmes.
La distillerie est adossée à une sucrerie qui lui fournit sa mélasse fraîche. Le mot « fraîche » n'est pas décoratif : la mélasse est un sirop qui se conserve longtemps mais qui évolue, et l'usage courant dans le rhum est de l'acheter, de la stocker et parfois de la transporter sur de longues distances. Ici, elle passe directement de l'usine sucrière à la cuve de fermentation. C'est un avantage de configuration industrielle, pas un choix marketing, et il découle de la naissance sucrière de la maison.
La géographie mérite un instant d'attention. Nous sommes sur la façade pacifique de l'Amérique du Sud, à des milliers de kilomètres de la mer des Caraïbes où s'est écrite l'essentiel de l'histoire du rhum. Le Pérou cultive pourtant la canne à sucre sur sa côte nord, dans des vallées irriguées, et y distille depuis longtemps. Un rhum péruvien n'est donc ni une curiosité récente ni une importation d'ailleurs : il relève d'une filière sucrière locale, avec ses propres conditions de culture et de production.
Une distillerie née dans le prolongement d'une sucrerie, c'est le schéma historique du rhum. Avant d'être un spiritueux recherché pour lui-même, le rhum a longtemps été la valorisation d'un déchet : ce que le sucrier ne pouvait plus cristalliser partait à la fermentation. Beaucoup de maisons ont depuis coupé ce lien et achètent leur mélasse sur le marché. Celle-ci a conservé la configuration d'origine, et c'est un élément de lecture utile quand on compare deux rhums de mélasse dont l'un vient d'une distillerie indépendante.
Le site travaille sur des colonnes, et pas d'un seul type : des colonnes classiques et des colonnes fonctionnant sous vide. La distillation sous vide consiste à abaisser la pression dans l'appareil, ce qui fait bouillir l'alcool à plus basse température. L'intérêt est connu des distillateurs : moins de chaleur, c'est moins de réactions thermiques et une meilleure préservation des composés les plus fragiles. C'est un équipement que l'on rencontre plus souvent dans les eaux-de-vie de fruits que dans le rhum, et sa présence ici mérite d'être signalée.
À côté des colonnes se trouve un alambic John Dore de 1953. Le nom est celui d'un chaudronnier britannique historique, dont les appareils équipent des distilleries de whisky comme de rhum un peu partout dans le monde. Un alambic fonctionne par charges successives, contrairement à la colonne qui travaille en continu, et il laisse passer davantage de composés lourds. Disposer des deux outils sur un même site permet de produire des distillats de caractères très différents sans changer de matière première.
Ces appareils ne produisent pas la même chose, et c'est bien l'intérêt de les avoir tous. Le travail d'assemblage consiste ensuite à composer avec ces natures distinctes, dans un parc de chais que la maison a décrit comme comptant quatorze bâtiments et plus de 46 000 barriques de chênes européens et américains, en contenances de 100, 200 et 500 litres. Le volume du fût compte autant que son bois : plus il est petit, plus la surface de contact est grande par rapport au liquide, et plus l'échange est rapide.
L'étiquette du Gran Reserva porte la mention sept ans. Il faut la lire pour ce qu'elle est : une mention commerciale, sur une référence destinée à l'export que la maison ne détaille pas sur son site. Les bases spécialisées la donnent d'ailleurs comme un âge maximal, c'est-à-dire le sommet de l'assemblage et non l'âge du plus jeune rhum qui le compose. Nous écrivons donc « sept ans annoncés », et non « sept ans de fût » : la nuance n'est pas rhétorique, elle sépare une donnée vérifiée d'une donnée reprise.
La bouteille titre 38 %. C'est en dessous des quarante degrés qui servent de repère à l'essentiel des rhums vieux, et cette version d'export se distingue en cela des cuvées que la maison vend sur son marché domestique. Un degré plus bas n'est pas en soi un défaut — il change la perception de l'alcool en bouche et rend le rhum plus abordable en dégustation — mais c'est une information à connaître avant l'achat, notamment si l'on compare deux bouteilles au même prix.
La maison pratique le solera, ce système de soutirage fractionné où l'on ne vide jamais complètement un fût avant de le recompléter avec un rhum plus jeune. Attention toutefois : dans sa gamme officielle, seules certaines cuvées portent explicitement ce mot, quand d'autres annoncent un vieillissement daté classique. La méthode existe donc dans la maison, mais rien ne permet de l'attribuer à cette référence-ci, et nous ne le faisons pas.
Sur la côte nord du pays, près de Trujillo, où la distillerie est en service depuis le 29 avril 1929. Le site est adossé à une sucrerie qui lui fournit sa mélasse fraîche. La société qui l'exploite porte le nom de Destilerías Unidas depuis 2001.
C'est un alambic fabriqué par un chaudronnier britannique dont les appareils équipent des distilleries de whisky et de rhum dans le monde entier. Celui de cette distillerie a été installé en 1953. Il travaille par charges successives, là où une colonne distille en continu, et donne un distillat plus chargé en composés lourds.
Parce qu'abaisser la pression dans l'appareil fait bouillir l'alcool à plus basse température. On limite ainsi les réactions dues à la chaleur et on préserve mieux les composés aromatiques fragiles. La distillerie dispose de colonnes sous vide à côté de ses colonnes classiques.
Sur Trinquay. Cette page de collection réunit les étiquettes de la maison avec leur degré, leur matière première et ce que l'on sait de leur vieillissement. Chaque fiche produit reprend ensuite le détail de la bouteille, et distingue ce que la maison affirme de ce qui n'est qu'une mention d'étiquette.