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Chez la plupart des maisons de rhum, ce qui distingue une bouteille d'une autre se joue dans le fût : l'essence du bois, son premier contenu, le temps passé dedans. Chez Casimir, rien de tout cela n'entre en jeu, parce que le blanc ne voit jamais le bois. La signature se fabrique bien plus tôt, dans la cuve de fermentation, et elle tient à une pratique que le distillateur est à peu près seul à conduire dans son pays. Ce rayon rassemble ce qui paraît sous ce nom et détaille cette façon de faire.
Haïti n'a pas d'industrie du rhum au sens où l'entendent la Barbade ou le Guyana. Le pays compte de nombreux petits ateliers de distillation, souvent adossés à quelques hectares de canne, qui produisent un alcool blanc appelé clairin. Casimir est l'un d'eux, et c'est l'un des rares à être sorti de son voisinage immédiat.
La distillerie se trouve à Barradères, un village de bord de mer du département des Nippes, sur la péninsule qui s'étire vers l'ouest au sud du pays. On y accède après plusieurs heures de route depuis Port-au-Prince, sur des voies difficiles. Cet isolement n'est pas un détail pittoresque : il explique en grande partie pourquoi les gestes de production y ont peu changé, faute d'équipements industriels à portée et faute d'un marché de proximité qui aurait poussé à produire autrement.
L'atelier a été fondé en 1979 par Duncan Casimir. Son fils, Faubert Casimir, le conduit aujourd'hui et travaille dans la continuité de ce que son père avait mis au point : mêmes variétés de canne, même façon de mener la cuve, même appareil. Le nom porté par les bouteilles est donc un patronyme, pas une marque commerciale inventée pour l'exportation — nuance qui compte quand on cherche à savoir qui a réellement fait le rhum que l'on achète.
La maison cultive une cinquantaine d'hectares de canne, plantés en Hawaii blanche et Hawaii rouge. Ces deux variétés sont non hybridées : elles n'ont pas été croisées pour maximiser le rendement en sucre, contrairement aux cannes numérotées qui dominent aujourd'hui la plupart des plantations. Elles donnent moins, mais elles apportent des composés aromatiques que les sélections modernes ont perdus en route. La culture se fait sans intrants chimiques et en association avec d'autres plantes — bananiers, palmiers, citronniers occupent les mêmes parcelles —, et la coupe n'intervient qu'à pleine maturité.
Dans la plupart des distilleries, la fermentation est une étape technique que l'on cherche à maîtriser et à rendre reproductible. Ici, c'est l'inverse : elle est laissée largement libre, et c'est elle qui porte la recette de la maison.
Le jus de canne pressé frais part en cuve sans levure ajoutée. Ce sont les levures déjà présentes sur la canne et installées dans le bois des cuves qui déclenchent le travail, et le bois, poreux, conserve d'une récolte à l'autre une population microbienne qui lui est propre. La fermentation dure environ une semaine, là où une unité industrielle boucle la sienne en un ou deux jours. Cette lenteur laisse le temps à des composés aromatiques nombreux de se former, et c'est pour cette raison qu'un clairin sent aussi fort avant même d'avoir été distillé.
C'est la particularité de Barradères, et elle est revendiquée par la maison qui embouteille : pendant la fermentation, le distillateur ajoute des plantes locales au moût, au premier rang desquelles la citronnelle et l'anis sauvage. Certains lots reçoivent en plus du gingembre ou de la cannelle. L'usage vient de la pratique paysanne, où la citronnelle sert d'abord à tenir les insectes à distance d'une cuve ouverte. Un point mérite d'être posé clairement, car il prête à confusion : ces plantes entrent avant la distillation, et non après. Ce qui arrive dans la bouteille a donc traversé l'alambic, ce qui n'a rien à voir avec une macération conduite dans un alcool déjà fait.
D'autres ajouts n'ont rien d'aromatique dans leur intention. Des agrumes locaux, écorces d'orange amère en tête, sont jetés dans la cuve pour en abaisser l'acidité et prolonger le travail des levures. Un moût dont le pH dérive s'arrête tôt ; un moût tenu fermente plus longtemps, et une fermentation plus longue produit davantage de matière aromatique. C'est un réglage de fabrication mené sans instrument, à l'expérience, et il en dit long sur ce que recouvre le mot artisanal quand il n'est pas un argument de vente.
Une fois la cuve arrivée à son terme, le liquide obtenu — un vin de canne titrant quelques degrés — part à l'alambic. La suite est courte, et elle s'arrête là où d'autres maisons commencent leur travail.
La distillation se fait dans un alambic en cuivre chauffé à flamme directe, en deux passes. La première extrait un distillat de faible degré ; la seconde, la repasse, le concentre et permet de séparer la tête et la queue du cœur de chauffe. La flamme sous la cucurbite donne une chauffe plus vive et moins régulière qu'un bain-marie ou qu'un serpentin de vapeur, et elle demande d'être surveillée en continu. Le cuivre, lui, retient au passage une partie des composés soufrés que la fermentation a produits.
Ce qui sort de l'alambic part en bouteille sans réduction : aucune eau n'est ajoutée pour ramener le liquide à un degré commercial rond. Le titre alcoolique de la bouteille est donc celui que la distillation a donné cette année-là, et rien d'autre. C'est une pratique cohérente avec le reste de la démarche, et elle a une conséquence directe pour l'acheteur, développée plus bas : le chiffre n'est jamais le même deux fois.
Le clairin blanc ne connaît aucun élevage sous bois. Il ne prend donc ni couleur, ni vanille, ni note de chêne toasté — tout ce vocabulaire appartient aux rhums vieillis et n'a pas cours ici. L'intérêt de ce parti pris est qu'il ne laisse rien pour couvrir le travail amont : la canne, la cuve et l'alambic sont seuls dans le verre. Un rhum blanc de ce type se juge donc sur des critères entièrement différents de ceux d'un vieux, et il est normal qu'il déroute à la première gorgée.
Deux informations suffisent à situer une bouteille : la récolte et le degré. Elles figurent l'une et l'autre sur l'étiquette, et elles changent à chaque sortie.
Les embouteillages sont identifiés par leur récolte, souvent numérotée — la récolte 2020 et la récolte 2021 portent ainsi les numéros huit et neuf de la série. Une récolte correspond à une campagne de coupe et à la production qui en découle : c'est un repère de lot, comparable à une année sur une bouteille de vin, et surtout pas une durée. Un clairin blanc n'a pas d'âge à annoncer puisqu'il n'a pas vieilli ; ce que la récolte indique, c'est quelle canne a donné ce rhum et dans quelles conditions elle a poussé.
Puisque rien n'est réduit, le titre alcoolique suit la distillation. Les embouteillages publiés se situent autour de cinquante degrés, avec plusieurs points d'écart d'une année à l'autre selon la richesse du moût et la conduite de la chauffe. Il n'existe donc pas de degré Casimir : il y a le degré de la bouteille que l'on a en main, et il se lit sur l'étiquette. Une fiche produit qui annoncerait un chiffre unique pour toute la maison se tromperait à la sortie suivante.
À ce niveau d'alcool, mieux vaut commencer sec, dans un petit verre, à température de la pièce, et laisser la bouteille ouverte quelques minutes avant de goûter. Quelques gouttes d'eau ouvrent le nez sans diluer la matière. En mélange, un clairin fait une base de ti-punch inhabituelle et très parlante — jus de citron vert, un trait de sirop de canne, rien de plus — et il tient sans mal dans les cocktails courts qui demandent un rhum blanc de caractère.
Le blanc n'est pas tout ce que porte ce nom. La maison a aussi signé des embouteillages Ansyen — le mot créole pour ancien — passés de quelques mois à environ deux ans dans des fûts ayant contenu du rhum Caroni ou de l'Uitvlugt, deux distilleries arrêtées depuis longtemps, ainsi que des Vieux Casimir de cinq à huit ans. Ces bouteilles suivent la même canne et la même cuve, et se distinguent uniquement par ce séjour en fût. Les comparer au blanc est la façon la plus nette de voir ce que le bois ajoute, et ce qu'il recouvre.
L'ajout de plantes locales dans la cuve de fermentation. Les autres distillateurs haïtiens du même programme d'embouteillage travaillent en fermentation spontanée sans rien ajouter ; Barradères y met de la citronnelle et de l'anis sauvage, parfois du gingembre ou de la cannelle, et des agrumes pour tenir le pH. Cette pratique appartient au lieu et signe le profil de la maison.
Non, pas au sens d'un rhum arrangé ou d'un rhum épicé. Les plantes sont mises dans le moût avant la distillation, et non infusées dans l'alcool après. Ce qui se retrouve dans la bouteille a traversé l'alambic : il n'y a ni macération, ni ajout d'arôme, ni sucrage après distillation. La dénomination du produit reste celle d'un rhum blanc.
Parce que le rhum est embouteillé au degré que donne l'alambic, sans ajout d'eau. Ce titre dépend de la richesse du jus, du déroulement de la fermentation et de la conduite de la chauffe, qui ne sont jamais identiques d'une récolte à la suivante. Le chiffre exact se lit donc sur l'étiquette de la bouteille, récolte par récolte.
Trinquay réunit les rhums Casimir dans ce rayon, avec pour chaque bouteille sa récolte, sa matière première et son degré tel qu'il est porté sur l'étiquette. Nous préférons afficher la donnée réelle de la bouteille plutôt qu'une valeur de gamme qui serait fausse dès la sortie suivante.