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Le mot Demerara désigne d'abord un fleuve et la région sucrière qui l'entoure, sur la côte du Guyana. Sur une étiquette de rhum, il renvoie aujourd'hui à un seul site de production et à une série de noms d'alambics que les amateurs suivent d'un embouteillage à l'autre. Les bouteilles réunies ici partagent la même matière première, la mélasse, et le même pays, mais elles ne sortent ni du même appareil de distillation, ni du même parcours de fût, ni du même degré. Cette page donne les repères qui permettent de les lire : d'où vient le distillat, qui l'a choisi et mis en bouteille, où il a dormi, et à quel degré il arrive dans le verre.
Demerara Distillers est la seule distillerie encore en activité au Guyana. Elle occupe le site de Diamond, sur la rive est du fleuve qui a donné son nom à la région et au sucre roux que l'Europe en importait. Toutes les bouteilles rassemblées ici en viennent, quel que soit le nom imprimé sur l'étiquette : Diamond pour les embouteillages Kill Devil, Demerara Distillers pour le fût choisi par Le Gus'T, Guyana pour les millésimes Mezan. Un rhum du Demerara est donc un rhum de mélasse guyanien, distillé sur cet unique site. Le pays n'a plus d'autre adresse de production, et c'est ce qui donne à ce petit territoire une place sans rapport avec sa taille dans le monde des spiritueux.
Le pays a compté beaucoup d'autres distilleries, aujourd'hui fermées. Demerara Distillers en a recueilli le matériel et l'a remis en service à Diamond : la double colonne en bois d'Enmore, l'alambic à repasse en bois de Port Mourant, les colonnes d'Albion et d'Uitvlugt. La maison continue d'en reproduire les marques de fût, c'est-à-dire les profils de distillat associés à chacun de ces appareils. Un nom de distillerie disparue, sur une étiquette guyanienne, désigne un alambic et non un lieu de production. C'est la clé de lecture qui manque le plus souvent à qui découvre ces rhums, et elle explique qu'une seule adresse puisse signer des styles aussi éloignés les uns des autres.
L'étiquette d'un rhum guyanien nomme souvent l'appareil plutôt que la recette. Le Mezan 2011 indique une colonne Savalle à quatre colonnes ; le Mezan 2004, les alambics en bois d'Enmore et de Versailles, hérités des distilleries fermées du pays. Kill Devil sépare les deux voies d'une année sur l'autre : son millésime 1998 a été distillé en colonne au mois de mai, son millésime 2004 à l'alambic à repasse au mois de juillet. Deux rhums peuvent ainsi sortir du même site et de la même mélasse sans presque rien avoir en commun. On ne choisit pas seulement une maison dans ce rayon : on choisit un appareil et une année.
Mezan choisit des fûts et les met en bouteille sous son propre nom, en affichant l'année de distillation plutôt qu'un âge commercial. Ses guyaniens partagent la même série de mentions : sans sucre ajouté, sans colorant, non filtré à froid, avec un dosage annoncé à 0 g/L. Le millésime 2011 est ramené à 46 %, un degré de dégustation classique ; le millésime 2004 reste au degré du fût, à 56,9 %, sous l'intitulé cask strength. Ces mentions se recopient sur l'étiquette, elles ne se déduisent jamais d'un style de maison. Mezan nomme aussi la distillerie Diamond sur son étiquette, ce que peu d'embouteilleurs prennent la peine de préciser.
Kill Devil est la gamme de rhums de la maison écossaise Hunter Laing. Chaque bouteille correspond à un seul fût, embouteillé à la main en Écosse, sans filtration à froid et sans colorant ajouté. Le millésime 1998 a passé vingt-trois ans en fût avant sa mise en bouteille et sort à 48,5 % ; le millésime 2004, dix-sept ans, à 55,9 %. L'un et l'autre portent la mention single cask et la mention brut de fût : le degré inscrit est celui auquel le fût a été vidé, sans réduction à l'eau. Une fois le fût épuisé, la référence ne se rejoue pas à l'identique.
Le Gus'T a retenu un fût numéroté 147, distillé en 2002 et embouteillé après seize ans sous le nom Marrons de la Liberté. La bouteille porte la mention full proof : elle sort à 65,7 %, sans réduction ni filtration, c'est-à-dire dans l'état où le fût la livrait. Contrairement aux embouteillages Mezan, son vieillissement s'est déroulé presque intégralement sous le climat du Guyana. Un fût unique embouteillé sans réduction est le format le plus brut qu'un amateur puisse acheter : rien n'a été ajouté, rien n'a été retiré, et le nombre de flacons qui en sont sortis est mécaniquement limité.
Le climat dans lequel dort un fût compte autant que le nombre d'années passées dedans. Sous les tropiques, la chaleur accélère les échanges entre le bois et le liquide, et la part des anges y est bien plus forte qu'en Europe. Le fût #147 a passé ses seize années presque intégralement au Guyana : c'est un vieillissement tropical quasi complet, que la seule mention full proof ne laisse pas deviner. Seize ans de fût sous ce climat ne se comparent pas à seize ans passés dans un chai continental. C'est la donnée que nous regardons en premier sur une fiche de rhum vieux, avant même l'âge affiché.
Les embouteillages Mezan suivent un autre parcours, en deux temps. Le millésime 2011 a connu trois ans de vieillissement tropical au Guyana, puis huit ans en Europe, soit onze ans au total en fûts de chêne américain. Le millésime 2004 commence de la même façon, avec trois ans sous les tropiques, puis seize ans en climat continental : dix-neuf ans de fût en tout, dont l'essentiel loin de la canne. La durée seule ne suffit donc pas à comparer deux bouteilles, il faut savoir où le fût a dormi. C'est aussi ce qui explique qu'un rhum européen de dix-neuf ans puisse rester plus tendu qu'un tropical de moitié moins âgé.
Les millésimes Mezan ont vieilli en fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon, le contenant le plus courant dans le monde du rhum vieux. Le chêne américain et sa chauffe apportent la vanille et les épices douces que l'on retrouve dans la plupart des rhums de mélasse élevés sous bois ; le temps et le climat font le reste. Pour les sélections Kill Devil comme pour le fût #147, en revanche, le type de fût employé n'est pas précisé. Nous préférons laisser cette information vide plutôt que la supposer, parce qu'un fût de bourbon et un fût de xérès ne mènent pas au même verre.
Le degré est le premier repère à regarder sur ce rayon, avant même le millésime. Le Mezan 2011 arrive à 46 %, un degré déjà nourri qui se boit sec sans effort. Kill Devil monte à 48,5 % sur le 1998 et à 55,9 % sur le 2004, le Mezan cask strength atteint 56,9 %, et les Marrons de la Liberté culminent à 65,7 %. Entre le premier et le dernier, ce n'est plus le même exercice de dégustation. Un écart de vingt points d'alcool change la perception du sucre, du bois et de la longueur, bien davantage que trois ou quatre ans de fût supplémentaires.
Un rhum embouteillé au degré du fût ne se sert pas comme un rhum ramené à 46 %. On le verse en petite quantité, dans un verre tulipe qui rassemble les arômes, et on le laisse s'ouvrir quelques minutes avant la première gorgée. Une goutte d'eau abaisse le degré et libère les parfums que l'alcool tenait serrés : on l'ajoute par petites touches, en goûtant entre chaque, parce que le mouvement ne se rattrape pas. Un rhum à plus de 60 % se dilue toujours dans le verre, jamais dans la bouteille. À ce degré, une pierre à whisky ou un glaçon referment le nez plus qu'ils ne l'aèrent.
Le sucre ajouté est un sujet sensible sur le rhum de mélasse, et rares sont les maisons qui le chiffrent. Les millésimes Mezan annoncent un dosage à 0 g/L, avec les mentions sans sucre ajouté, sans colorant et non filtré à froid. Les sélections Kill Devil portent, elles, les mentions non filtré à froid et sans colorant. Sur les autres bouteilles, rien n'est annoncé, et une absence de mention n'est pas une information. Nous recopions ce que l'étiquette déclare et nous nous arrêtons là : promettre l'absence de sucre sur une référence qui ne la revendique pas serait une invention, pas un argument.
Non. Les rhums du Demerara sont élaborés à partir de mélasse, le résidu sirupeux de la fabrication du sucre de canne : ce sont des rhums traditionnels au sens du règlement européen. La mention agricole est réservée aux rhums distillés à partir de jus de canne frais, pressé peu après la coupe. Toutes les bouteilles réunies sur cette page portent la mélasse comme matière première.
Enmore était une distillerie guyanienne, fermée depuis. Sa double colonne en bois a été démontée puis remise en service sur le site de Diamond, où elle donne encore son distillat. Le nom inscrit sur l'étiquette désigne donc l'appareil d'origine, pas l'endroit où le rhum a été élaboré. Il en va de même pour Port Mourant, Albion, Uitvlugt ou Versailles.
Dans un verre tulipe, à température ambiante, par petites quantités, et en laissant le verre respirer quelques minutes. Une goutte d'eau ajoutée progressivement abaisse le degré et ouvre le nez. Ces rhums se boivent en fin de repas plutôt qu'en cocktail : à ce degré, un ti-punch ou un mojito perdrait l'équilibre que le distillat a mis seize ou vingt-trois ans à construire.
Sur Trinquay. Notre cave en ligne réunit les rhums guyaniens de Demerara Distillers et les embouteillages indépendants qui en sont issus, avec pour chaque bouteille le millésime, l'âge en fût, le degré, le nom de l'embouteilleur et le parcours de vieillissement. Nos conseillers répondent aussi par message pour orienter un premier achat sur ce style de rhum.