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Une même mention, « Distillerie Diamond », peut coiffer des rhums que rien ne rapproche dans le verre. L'un a été distillé sur une colonne en continu, l'autre sur des alambics en bois hérités de domaines fermés depuis des décennies. Le nom du site ne suffit donc pas à décrire ce qu'on va boire : il indique une adresse, pas une recette. Cette page explique ce que Diamond recouvre et comment lire une étiquette qui s'en réclame.
Diamond est un ancien domaine sucrier de la rive est du fleuve Demerara, devenu le seul lieu du pays où l'on distille encore. Toutes les autres unités guyaniennes ont fermé au fil du XXe siècle, et leurs appareils ont été démontés puis remontés ici. Un rhum du Guyana embouteillé aujourd'hui vient donc nécessairement de ce site, quel que soit le nom de domaine imprimé sur son étiquette.
Le site occupe la plaine côtière, à quelques kilomètres en amont de Georgetown, sur la rive est du fleuve qui a donné son nom au rhum de la région. C'était d'abord une plantation de canne, avec sa sucrerie et sa distillerie attachée — le schéma dominant dans la colonie, où presque chaque domaine tirait un alcool de sa propre mélasse. La sucrerie et la distillerie ont longtemps fonctionné côte à côte ; c'est la seconde qui a survécu.
La société qui exploite Diamond s'est constituée en 1983, par la fusion de Guyana Distilleries Limited et de Diamond Liquors Limited. Elle a ensuite absorbé, au fil des fermetures, le matériel et le savoir-faire des distilleries du pays. Le regroupement s'achève au tournant des années 2000 : à partir de là, tout ce qui se distille au Guyana se distille à Diamond, sur des appareils venus d'un peu partout le long de la côte.
Le contraste surprend qui visite le site. Diamond est une grande unité industrielle, capable de produire plus de 26 millions de litres d'alcool pur par an, et l'un des premiers fournisseurs de rhum en vrac de la Caraïbe. Elle abrite pourtant, dans le même périmètre, des alambics en bois que plus personne ne construit et qui travaillent par lots de quelques milliers de litres. Les deux logiques cohabitent, et c'est de la seconde que sortent les bouteilles de dégustation.
C'est ce que les mentions d'étiquette rendent visible. Le master indique pour l'une « Distillerie Diamond · Colonne Savalle à quatre colonnes », pour l'autre « Distillerie Diamond · Alambics en bois Enmore et Versailles ». Même adresse, appareils opposés. Certaines bases spécialisées emploient aussi Diamond comme identifiant de marque de fût pour les colonnes propres au site, mais elles ne s'accordent pas sur les codes : nous ne leur en attribuons aucun.
Avant d'accueillir les appareils des autres, Diamond disposait de ses propres colonnes en continu, en métal, du type de celles qui équipent les grandes distilleries de mélasse. Ce sont elles qui assurent l'essentiel du volume, notamment le rhum vendu en vrac. Elles donnent un distillat plus net, moins chargé en composés lourds, qui sert de base aux assemblages de la maison autant qu'aux bouteilles d'entrée de gamme.
Le Mezan de 2011 annonce une colonne Savalle à quatre colonnes. Cet appareil français, à plateaux, travaille en continu et permet de sortir des distillats de profils très différents selon les plateaux où l'on soutire. Le rhum a passé onze ans en chêne américain ayant contenu du bourbon : trois ans sous le climat du Guyana, puis huit ans en Europe. Il est embouteillé à 46 %, sans sucre ajouté — le master porte 0 g/L —, sans colorant et sans filtration à froid.
Le Mezan de 2004 vient au contraire des alambics en bois recueillis à Enmore et à Versailles, deux domaines fermés dont les appareils ont rejoint Diamond. Dix-neuf ans de fût, dont trois sous les tropiques et seize en climat continental, un fût unique, un embouteillage brut de fût à 56,9 %, et les mêmes mentions d'absence d'additif. Des étiquettes voisines, un écart de près de onze degrés, et deux familles de distillat distinctes.
Le site alimente deux circuits qui n'ont ni le même public ni les mêmes codes. Le premier est celui de la marque maison, montée pour la grande distribution et la vitrine. Le second est celui des fûts cédés à des sélectionneurs européens, qui les élèvent, les choisissent et les embouteillent sous leur propre nom. Les bouteilles de ce rayon relèvent du second.
La gamme El Dorado paraît en 1992 et donne au site une identité commerciale propre, avec ses paliers d'âge et ses assemblages. Elle a fait connaître le style guyanien bien au-delà du marché caribéen. Ces cuvées se lisent comme des assemblages : elles réunissent plusieurs appareils sous une même étiquette, là où un embouteillage indépendant isole au contraire un appareil, une année, parfois une seule barrique.
Une part considérable de la production part en vrac vers l'Europe et l'Amérique du Nord, où elle sert de base à des marques qui ne distillent pas. Ce commerce explique la capacité industrielle du site et, indirectement, la survie de ses appareils anciens : le volume finance l'ensemble. Il explique aussi qu'un rhum du Guyana puisse se retrouver sous des dizaines de noms différents sans que rien n'indique son origine.
Quand un embouteilleur choisit un fût guyanien, il vend une origine, pas une gamme. Inscrire « Distillerie Diamond » sur l'étiquette, c'est dire au dégustateur où le distillat est né et lui permettre de comparer avec d'autres embouteillages du même site. C'est une convention du marché de la dégustation, où l'acheteur cherche un appareil et une année plutôt qu'un nom commercial. La contrepartie, c'est qu'il faut lire la ligne suivante pour savoir quel appareil a travaillé.
Les millésimes Mezan réunis ici viennent du même embouteilleur et de la même adresse, mais ne s'adressent pas au même moment. L'écart tient au degré, à la durée de fût et à l'appareil d'origine. Aucun n'a reçu de sucre ni de colorant, et aucun n'a été filtré à froid : ce qui les sépare vient donc entièrement de la distillation et du bois.
Le 2011 est le plus accessible. Un titrage de 46 % laisse le nez ouvert sans exiger d'eau, et onze ans de fût, dont huit au frais, donnent un boisé mesuré. C'est la bouteille à ouvrir pour découvrir le style guyanien sans partir sur un brut de fût, et celle qui supporte le mieux d'être servie à plusieurs, en fin de repas.
Le 2004 joue une autre partition : une seule barrique, aucun assemblage pour lisser, dix-neuf ans de bois et 56,9 % dans le verre. Les alambics en bois qui l'ont produit donnent des distillats denses, et le temps passé au frais a préservé de la matière plutôt que de la concentrer. Une bouteille de ce type ne se rejoue pas : le fût vidé, la cuvée n'existe plus.
Un verre resserré au sommet concentre les arômes lourds de ces rhums de mélasse. À 56,9 %, quelques gouttes d'eau ouvrent le nez et font apparaître la vanille et les épices du chêne ; à 46 %, rien n'est nécessaire. Ces rhums se servent à température de la pièce, après le repas, plutôt qu'en mélange où leur profil serait couvert.
Les deux, successivement. Diamond a d'abord été un domaine sucrier de la rive est du fleuve Demerara, avec sa distillerie attachée, comme la plupart des plantations de la colonie. C'est aujourd'hui le nom du seul site de distillation encore en activité au Guyana, exploité par Demerara Distillers. Quand une étiquette porte ce nom, elle désigne ce lieu de production.
Diamond nomme le site, Enmore nomme un appareil. Les alambics en bois d'Enmore ont été démontés lors de la fermeture de ce domaine et remontés à Diamond, où ils continuent de fonctionner. Une bouteille étiquetée Enmore renvoie donc à cet appareil, remonté à Diamond quand le domaine a fermé. Notre Mezan 2004 illustre le cas : il annonce à la fois la distillerie Diamond et les alambics en bois d'Enmore et de Versailles.
Parce que le site abrite des appareils de conception opposée. Une colonne en continu et un alambic en bois ne produisent pas le même distillat : la première donne un rhum plus net, le second un rhum plus lourd et plus aromatique. À cela s'ajoutent l'année de distillation, la durée de fût, le climat du vieillissement et le degré d'embouteillage. La mention du site est un point de départ, pas une garantie de profil.
Trinquay réunit dans ce rayon les embouteillages qui se réclament du site de Diamond, avec pour chacun l'appareil annoncé, le millésime, la durée de fût et le degré. Notre équipe aide à choisir entre un titrage réduit et un brut de fût, et à comparer deux millésimes issus d'appareils différents.