Rhums Ferroni

Marseille fut au XIX^e siècle le premier port rhumier d'Europe, et l'on y faisait vieillir des distillats venus des Antilles plutôt que de les distiller. C'est cette tradition de négoce que prolonge cette maison provençale : elle ne distille pas de rhum, elle sélectionne des distillats dans leur pays d'origine, les assemble et les élève à Aubagne. Le rayon a donc une double lecture — l'origine du rhum d'un côté, le travail de fût provençal de l'autre, avec des finitions en vins doux naturels qu'on ne trouve nulle part ailleurs.

Rhums Ferroni : un rayon d'assemblages élevés à Aubagne

Une maison qui sélectionne des distillats sans en produire

La distinction est essentielle pour lire ce rayon correctement. Sur le rhum, la maison n'a pas d'outil de production : elle achète des distillats déjà faits, choisit ses fûts, conduit l'élevage et signe l'assemblage. C'est un métier réel, mais ce n'est pas celui de distillateur, et il ne faut pas lui prêter la fabrication d'un rhum qu'elle n'a pas distillé. Ce qui lui appartient en propre, c'est ce qui arrive au liquide après son arrivée en Provence.

Des rhums élevés en Provence, loin de leur origine

Un rhum qui quitte les tropiques change de régime. L'évaporation ralentit, l'échange avec le bois s'assagit, et le liquide se fond au lieu de se durcir. Les cuvées du rayon combinent ainsi deux temps : un premier vieillissement dans le pays d'origine, sous climat chaud, puis un second au château des Creissauds, sous climat méditerranéen. Ce déplacement n'est pas une commodité logistique, c'est la variable même du travail de la maison.

L'héritage du négoce rhumier marseillais

Le rappel historique n'est pas décoratif : au XIX^e siècle, les négociants marseillais recevaient les rhums en fût, les élevaient, les assemblaient et les mettaient en bouteille sous leur propre nom. C'est exactement le schéma repris ici, à ceci près que l'origine est aujourd'hui déclarée sur l'étiquette. La démarche est aussi celle des maisons de négoce écossaises ou charentaises, appliquée à la canne.

Des origines nommées par zone plutôt que par distillerie

Le pur jus de Guadeloupe et de Guyane

Le jus de canne frais vient ici de Guadeloupe et de Guyane. La cuvée guadeloupéenne est monovariétale sur canne rouge, embouteillée à 57 % après un repos en dame-jeanne — le verre étant inerte, il conserve sans boiser. La guyanaise est élevée en fûts de chêne français anciens et neufs avec six mois d'affinage sous climat méditerranéen, à 64,3 %. Deux pur jus, deux départements français, deux registres très éloignés.

La mélasse du Belize, de la Barbade et de Cuba

Le reste des origines travaille la mélasse : un Belize de 2007, un Barbade de 2012 en fût unique, un Cuba de sept ans, et un rhum de l'océan Indien venu de La Réunion. Chaque fiche porte sa matière première, et c'est important — la mélasse et le pur jus ne donnent pas le même rhum, et la seule origine géographique ne permet jamais de deviner lequel des deux on achète. La matière se lit, elle ne se déduit pas.

La seule distillerie que l'étiquette nomme

Une particularité du rayon mérite d'être signalée : la plupart des cuvées désignent une zone — Antilles hispaniques, France océan Indien, France équatoriale — et non une distillerie. Une seule fait exception, Travellers, au Belize, nommée sur l'étiquette. Cette différence de traitement tient aux accords passés avec les producteurs, qui autorisent rarement un tiers à utiliser leur nom. Une origine par zone n'est donc pas une imprécision : c'est souvent la seule mention permise.

Les finitions en vins doux naturels de Provence

Le Rasteau, sur un ambré et sur un Barbade

Le Rasteau est un vin doux naturel de la vallée du Rhône, muté à l'alcool sur grenache. Ses fûts servent ici à un ambré d'assemblage, après douze mois de fût de cognac, et à un rhum de la Barbade de 2012, après huit ans de vieillissement tropical en fûts de bourbon. Le vin muté apporte des notes de figue, de pruneau et de cacao, et une douceur perçue qui ne doit rien à un ajout de sucre.

Le Muscat de Beaumes-de-Venise, plus floral que le Rasteau

L'autre vin doux naturel employé est le Muscat de Beaumes-de-Venise, plus floral et plus abricoté que le Rasteau. On le retrouve sur un ambré noir, après trois ans de fût de cognac, et sur un rhum cubain de sept ans, après cinq ans de chêne américain. Ces deux fûts régionaux sont la vraie signature du rayon : aucune autre maison du catalogue ne finit ses rhums dans des vins doux naturels du Rhône.

Les micro-barriques de cognac de 56 litres

Une cuvée pousse le raisonnement du contenant à l'extrême : après trois ans de vieillissement tropical en fûts de bourbon, le rhum du Belize passe trois ans en micro-barriques de cognac de 56 litres. À ce volume, le rapport entre la surface du bois et le liquide est considérable, et l'extraction s'accélère d'autant. Trois ans dans un fût de 56 litres n'équivalent pas à trois ans dans une barrique standard : le format est ici un paramètre à part entière.

Les bruts de fût et les assemblages du rayon

Des bruts de fût entre 58 et 65 %

Plusieurs cuvées portent la mention brut de fût, avec des degrés qui s'échelonnent de 58,6 % à 65,2 %. Aucune n'a été réduite à l'eau : ce qui est en bouteille est ce que contenait le fût. L'une d'elles est en outre annoncée non filtrée, une autre en fût unique. Ces bouteilles se dégustent en petite quantité, et quelques gouttes d'eau ajoutées dans le verre suffisent à ouvrir le nez sans écraser la matière.

L'Ambré et l'Ambré Noir, deux assemblages d'origines

Face aux cuvées d'origine unique, l'Ambré et l'Ambré Noir assument l'assemblage. Le premier, à 40 %, combine douze mois de fût de cognac et six mois de Rasteau. Le second, à 47 %, va plus loin : trois ans de cognac puis trois ans de Muscat de Beaumes-de-Venise. Ce sont les bouteilles les plus abordables du rayon et les plus faciles à travailler en cocktail, sans que le travail de fût y soit pour autant simplifié.

La Dame-Jeanne n°8, une canne rouge reposée en verre

Cette cuvée guadeloupéenne est un cas à part : un pur jus monovariétal de canne rouge, reposé en dame-jeanne, ces grandes bonbonnes de verre utilisées pour conserver les eaux-de-vie sans que le bois continue de les marquer. Le verre ne cède rien, ne colore pas, et fige l'évolution. Le rhum reste donc blanc malgré son repos, et sort à 57 % — une manière rare de faire vieillir sans boiser.

Honey & Saffron, une liqueur de rhum au miel de lavande

Le rayon compte enfin une liqueur, à 37,5 %, qu'il ne faut pas confondre avec les rhums qui l'entourent. Elle part d'un assemblage de trois origines élevé douze mois en fût de cognac, avant l'ajout de miel de lavande de Provence IGP et de safran. Le sucre y est donc présent et assumé, en quantité non communiquée. C'est une liqueur de rhum, pas un rhum, et elle se sert froide, en petit verre.

Questions fréquentes sur les rhums Ferroni

Ferroni distille-t-il ses rhums ?

Non. Sur le rhum, la maison est un assembleur : elle sélectionne des distillats dans leur pays d'origine, les élève dans ses chais d'Aubagne, les assemble et les embouteille. La distillation appartient aux producteurs des pays d'origine. C'est la même logique qu'un négociant écossais ou charentais, appliquée à la canne à sucre.

Pourquoi finir un rhum en fût de vin doux naturel ?

Parce que le bois a gardé le vin. Un fût ayant élevé du Rasteau ou du Muscat de Beaumes-de-Venise restitue des notes de fruits confits, de figue ou d'abricot, et une impression de rondeur en bouche. C'est une finition, généralement de quelques mois à trois ans, qui vient après un vieillissement classique et ne remplace pas celui-ci.

D'où viennent les rhums assemblés par Ferroni ?

De Guadeloupe et de Guyane pour les pur jus de canne, du Belize, de la Barbade, de Cuba et de La Réunion pour les rhums de mélasse. La plupart des étiquettes désignent une zone plutôt qu'une distillerie, faute d'autorisation d'utiliser le nom du producteur ; une seule nomme sa distillerie d'origine. La matière première, elle, est indiquée sur chaque fiche.

Où acheter un rhum Ferroni en ligne ?

Chez Trinquay, dans ce rayon. Nous y réunissons les origines assemblées et élevées à Aubagne, avec pour chacune le pays, la matière première, la durée et le type de fût, la finition éventuelle et le degré. Nos cavistes vous orientent entre un ambré d'assemblage pour le cocktail et un brut de fût d'origine pour la dégustation.