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Le Paraguay ne figure sur aucune carte classique du rhum : pas de façade maritime, pas de tradition d'exportation coloniale, aucune appellation. C'est pourtant de là que vient Fortin, une maison familiale installée à une soixantaine de kilomètres d'Asunción, qui a fait un choix de matière première rare — le miel de canne — et s'y tient depuis les années 1970. Cette page réunit les embouteillages Fortin du catalogue et donne les repères pour les lire, de la matière sucrière au bois d'élevage.
Sur ce continent, le rhum se fait très majoritairement à partir de mélasse et se vieillit en solera. Fortin s'écarte des deux habitudes, et son histoire explique pourquoi : la maison s'est construite en dehors d'un marché d'exportation, sur un marché intérieur longtemps fermé.
La famille Díaz de Vivar s'installe en 1976 à Piribebuy, bourg du département de la Cordillera situé à une soixantaine de kilomètres d'Asunción. Elle y monte la distillerie Santa Ana, connue sous le nom de Castilla. Le lieu est intérieur, à distance des ports et des routes du sucre caribéen, ce qui a une conséquence directe : la production s'organise autour de la canne cultivée sur place plutôt qu'autour d'une matière première importée.
Javier Díaz de Vivar fonde Fortín S.A. en 1993. Elle naît dans un marché ouvert depuis peu : la loi 18/89, votée en novembre 1989, a libéralisé la production et la commercialisation des alcools et de la canne paraguayenne. Jusque-là, la commercialisation des alcools relevait d'un cadre public qui laissait peu de place aux marques privées. L'ouverture rend possible ce qu'une distillerie seule ne pouvait pas faire : constituer des stocks vieillissants sous son propre nom et les vendre en bouteille.
Quatre générations se sont succédé dans l'affaire. Cette continuité familiale a le même effet ici qu'ailleurs dans les spiritueux : elle rend possible un élevage long, puisque celui qui met un fût de côté n'est pas celui qui l'embouteillera. Un huit ans suppose qu'on ait accepté, huit ans plus tôt, de ne pas vendre le liquide au moment où il était disponible.
C'est le point qui sépare cette maison de la quasi-totalité de ses voisines de continent, et c'est aussi celui qui prête le plus à confusion sur la famille à laquelle le rhum appartient.
Le miel de canne s'obtient en chauffant et en concentrant du jus de canne fraîchement pressé, jusqu'à un sirop épais. Ce n'est donc pas de la mélasse, qui est le résidu final de la cristallisation du sucre, appauvri de l'essentiel de son saccharose. Le miel de canne, lui, garde l'intégralité des sucres et des composés aromatiques du jus de départ. Il donne des distillats plus fruités et plus ronds qu'une mélasse, sans la tension végétale d'un jus de canne fermenté à l'état frais.
Le point technique mérite d'être posé clairement, parce qu'il induit beaucoup de monde en erreur : partir du jus de canne ne suffit pas à faire un rhum agricole. La mention agricole suppose une fermentation du jus frais, et elle est en outre réservée aux départements français d'outre-mer et à Madère. Un producteur paraguayen ne pourrait donc pas l'employer, même en travaillant du vesou. Le miel de canne, comme le sirop de batterie et la mélasse, range ces bouteilles dans la famille des rhums traditionnels.
La canne est récoltée manuellement sur mille cinq cents hectares. La coupe à la main n'est pas qu'un argument d'image : elle permet de trier les tiges et d'éviter les feuilles et les débris qu'une récolte mécanique embarque, ce qui compte d'autant plus qu'on va concentrer le jus. Elle impose en revanche une main-d'œuvre nombreuse sur une fenêtre courte, la canne devant être pressée rapidement après la coupe.
La production se répartit entre deux sites, et une troisième structure se charge de ce qui vient après la distillation. Cette organisation explique la répartition des dates et évite un contresens fréquent sur l'âge de la marque.
Santa Ana, que l'on désigne aussi sous le nom de Castilla, est la première distillerie de la famille, montée dès l'installation à Piribebuy en 1976. C'est le point de départ de l'affaire, et le site est antérieur de dix-sept ans à la société qui commercialise aujourd'hui les bouteilles.
Javier Díaz de Vivar construit un second site, La Milagrita, en 1989. Disposer de deux outils permet d'absorber une récolte plus large et de séparer des lots, mais le brief ne précise pas ce qui distingue les distillats de l'un et de l'autre : rien ne permet d'affirmer que l'un serait réservé à telle cuvée.
Fortín S.A., créée en 1993, n'est pas une distillerie : sa fonction est de faire vieillir et d'embouteiller les rhums produits par les deux sites. La distinction a son importance quand on lit une étiquette. Le nom commercial d'une maison ne dit pas toujours où le liquide a été distillé, et ici les dates le montrent bien : l'alcool coulait déjà à Piribebuy dix-sept ans avant que la société de mise en bouteille n'existe.
La distillation se fait en colonne de cuivre. Le cuivre joue un rôle chimique et non décoratif : il capte les composés soufrés produits pendant la fermentation et donne un distillat plus net. La maison recycle par ailleurs l'intégralité de ses résidus de distillation, la vinasse restant l'un des sous-produits les plus encombrants d'une distillerie de canne.
Le catalogue porte un huit ans, proposé également en petite contenance de 20 cl. Trois données le décrivent : la durée, le bois et le degré.
L'élevage se fait sur huit ans en fûts ayant contenu du bourbon. Ce sont des barriques de chêne américain, neuves pour le whiskey qui les a occupées les premières puis revendues, et le rhum en absorbe une part considérable dans le monde entier. Elles apportent des notes de vanille, de caramel et de noix de coco, qui se marient bien avec le fruit d'un distillat de miel de canne. Aucun second bois ni aucune finition ne sont déclarés : l'élevage s'arrête à cette indication.
La mise en bouteille se fait à 40 %, le degré plancher des rhums vieux du commerce. Ce n'est pas un brut de fût : le liquide a été ramené à ce niveau par ajout d'eau, opération conduite lentement pour éviter le trouble. Le résultat est un rhum immédiatement accessible, qui ne demande ni eau ni préparation, et dont la texture reste souple.
Un rhum de ce profil se boit sec, à température de la pièce, dans un verre resserré. Sa rondeur naturelle le rend abordable pour qui découvre les rhums vieux, et le format de 20 cl répond exactement à cet usage : goûter avant de s'engager sur une grande bouteille. Côté table, il tient devant un dessert au caramel, une tarte aux fruits jaunes ou un carré de chocolat au lait, registres plus doux que ceux qu'appelle un rhum de mélasse très boisé.
Les questions récurrentes portent sur l'origine paraguayenne, encore peu connue, et sur la matière première qui distingue cette maison.
À Piribebuy, dans le département de la Cordillera, à une soixantaine de kilomètres d'Asunción, au Paraguay. La famille Díaz de Vivar y a monté la distillerie Santa Ana, dite Castilla, en 1976, puis un second site, La Milagrita, en 1989.
Un sirop obtenu en chauffant et en concentrant du jus de canne fraîchement pressé. Il conserve les sucres et les arômes du jus de départ, là où la mélasse est le résidu appauvri qui subsiste après la cristallisation du sucre.
Non : la maison travaille le miel de canne et non la mélasse. Cela ne fait pas pour autant de ses rhums des rhums agricoles, la mention agricole supposant une fermentation de jus de canne frais et restant réservée aux départements français d'outre-mer et à Madère. Ces bouteilles relèvent donc de la famille des rhums traditionnels.
Sur Trinquay, qui réunit sur cette page les embouteillages Fortin du catalogue avec leur âge, leur degré et leur contenance. Les fiches détaillent chaque bouteille, et notre équipe répond aux questions sur le choix d'un rhum de miel de canne.