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Aux portes de Fort-de-France, une machine à vapeur installée en 1906 entraîne encore le moulin d'une distillerie en activité. C'est la dernière distillerie de la Martinique à fonctionner entièrement à la vapeur, et ce n'est pas une pièce de musée que l'on ferait tourner pour les visiteurs : elle travaille pendant toute la campagne. Ce rayon rassemble les rhums qui en sortent — des blancs de parcelle et de variété, des blancs pris au sortir de la colonne, des millésimes vieillis dans les chais de l'habitation et quelques très longues gardes.
La machine a été installée en 1906 par Henri Marriol, à Saint-Quentin, et elle entraîne toujours l'outil. Une distillerie à vapeur ne travaille pas comme une distillerie électrifiée : la montée en régime est lente, le couple est régulier, et l'ensemble impose un rythme au broyage comme à la distillation. Conserver un tel outil coûte plus cher que le remplacer — c'est un choix, pas une négligence, et il se justifie par ce qu'il produit dans le verre plutôt que par la nostalgie.
Le site naît en 1842 sous la main de Charles Henri, sur l'ancienne habitation La Jambette, et il ne s'agit alors pas de rhum mais de sucre. C'est Henri Dormoy qui, en 1905, rachète l'ensemble et le convertit en distillerie. Le passage de la sucrerie au rhum agricole n'a rien d'anecdotique : il suppose d'abandonner la mélasse pour ne travailler que le jus de canne frais, donc de rebâtir tout le calendrier autour de la coupe. L'habitation a fait cette bascule il y a plus d'un siècle.
La famille Dormoy dirige la maison depuis ce rachat, et la quatrième génération est aux commandes. Dans une filière où les marques ont largement changé de mains, cette continuité explique la cohérence du catalogue : une gamme construite sur la parcelle et la variété demande de la constance dans les plantations, et une longue garde en fût suppose d'accepter de ne rien vendre pendant vingt ans. Ce sont des décisions qui se prennent à l'échelle d'une famille, pas d'un exercice comptable.
La canne provient de soixante hectares situés dans la zone d'appellation martiniquaise. Cultiver sa propre canne, à cette échelle, permet de décider de la variété plantée parcelle par parcelle et de la date de coupe — deux paramètres qui déterminent le rhum blanc bien avant la distillation. C'est aussi ce qui rend possible la série des embouteillages parcellaires, où une parcelle identifiée donne sa bouteille : sans maîtrise foncière, l'exercice n'existe pas.
La canne est coupée à la main et laissée en pleine longueur, là où la récolte mécanisée la tronçonne. Une canne entière expose moins de surface à l'air : la fermentation sauvage et l'oxydation qui commencent dès la coupe ont moins de prise, et le jus arrive au moulin dans un meilleur état. Le rhum agricole se joue en quelques heures, entre le champ et la colonne, et chaque geste qui ralentit la dégradation du sucre se retrouve dans la finesse du blanc.
Le jus pressé, le vesou, fermente puis passe en colonne créole, l'alambic à plateaux des Antilles françaises. La colonne travaille en continu et ne repasse pas le distillat : le réglage des plateaux et le point de coupe décident seuls du résultat. C'est le cœur du cahier des charges de l'appellation martiniquaise, la seule appellation d'origine contrôlée du monde du rhum, qui encadre aussi les variétés de canne, les rendements, la durée de fermentation et interdit tout ajout de sucre.
Rivière Bel'Air et La Digue sont deux parcelles de l'habitation, embouteillées séparément, en série numérotée, à 52 et 53 %. L'idée est empruntée au vin : au lieu d'assembler pour lisser, on isole pour montrer. Ces blancs se dégustent volontiers purs, à température de cave, avant même de penser au ti-punch — ce sont des bouteilles de lecture, pas des bases de cocktail. Le degré élevé n'est pas un obstacle : il porte les arômes de canne fraîche, d'olive et de fruit vert.
La série Plaisance pousse la démonstration un cran plus loin en changeant non pas de parcelle mais de variété : une canne rouge et une canne bleue, distillées séparément, embouteillées au même degré. Mettre les deux côte à côte dans le verre est l'un des exercices les plus instructifs qu'offre le rhum agricole, parce que tout le reste est identique — même sol, même main, même colonne, même année. Ce qui diffère ne peut venir que de la canne.
Le Brut 2 Colonnes est embouteillé sans réduction, à des degrés qui dépassent 71 % et montent au-delà de 73 % selon la récolte. C'est le rhum tel qu'il sort du travail des colonnes, avant l'ajout d'eau qui l'amènerait au degré commercial. À ce niveau, le nez doit être approché doucement et quelques gouttes d'eau suffisent à déployer le fruit ; c'est aussi une matière que les barmen apprécient pour signer un ti-punch qui tient face au citron vert et au sucre de canne.
En 2022, l'habitation a fêté sa 180e récolte — comptée depuis 1842 — en embouteillant séparément la coupe de chaque mois de campagne : mars, avril, mai, juin, à 56 %, en séries numérotées et en assemblage parcellaire. Le même terroir, la même année, la même main, et le seul moment de la coupe comme variable. Peu de maisons offrent une telle photographie d'une campagne sucrière, et c'est un cas d'école pour comprendre ce que la maturité de la canne apporte à un rhum blanc.
Sur les rhums vieux, le rayon suit les millésimes plutôt que les mentions commerciales. Un 2017 réunit vingt-trois fûts de chêne américain ayant contenu du bourbon avant deux mois d'affinage en foudre ; un 2018 tient six ans de vieillissement tropical en chêne ; un 2013 est embouteillé brut de fût à 48,5 % après un passage en fûts de bourbon et de cognac. Le foudre, par son volume, ralentit l'échange avec le bois : il sert à fondre un assemblage, pas à le boiser davantage.
En haut du rayon, la garde ne se compte plus en années mais en décennies. La Cuvée de la Flibuste, millésime 2001, a passé plus de vingt ans en fût dans les chais de l'habitation avant d'être ramenée à 40 % — un degré modeste qui laisse toute la place à la patine. La Part de l'Ange assemble quatre millésimes, 2009, 2010, 2012 et 2013, choisis fût par fût par le maître de chai. Toutes deux sont en séries numérotées et relèvent de la dégustation lente, en fin de repas, dans un verre tulipe plutôt que dans un verre à cocktail.
En Martinique, aux portes de Fort-de-France, sur l'ancienne habitation La Jambette. Le site est construit en 1842 comme sucrerie par Charles Henri, puis racheté et converti en distillerie par Henri Dormoy en 1905. La famille Dormoy la dirige depuis, et c'est la dernière distillerie de l'île à fonctionner entièrement à la vapeur.
C'est un rhum issu d'une parcelle de canne identifiée, distillée et embouteillée séparément au lieu d'être assemblée avec les autres. Quand la parcelle ne porte qu'une seule variété, on parle en plus de monovariétal. La démarche vient du vin et permet de goûter l'effet du sol et de la variété toutes choses égales par ailleurs : même année, même distillation, même chai.
Que le rhum est embouteillé au degré auquel il sort de la colonne à distiller, sans réduction à l'eau — ici au-delà de 71 %. À ne pas confondre avec le brut de fût, qui désigne un rhum vieux embouteillé au degré du fût après vieillissement. Dans les deux cas, aucune eau n'est ajoutée, mais le point de départ n'est pas le même.
Chez Trinquay, dans ce rayon. Nous y réunissons les blancs de l'habitation, ses parcellaires, ses millésimes et ses longues gardes, avec pour chacun le degré, la récolte et le détail du vieillissement. Nos cavistes vous aident à choisir entre un blanc de ti-punch, un blanc de dégustation et un rhum vieux de fin de repas, selon l'usage que vous en attendez.