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Il existe peu de maisons de spiritueux dont l'ancienneté repose sur un document daté au jour près. Celle-ci s'appuie sur un acte du 20 février 1703, qui mentionne déjà une installation de distillation sur un domaine du nord de la Barbade. Trois siècles plus tard, le rayon rassemble deux assemblages signés par la maison et un millésime embouteillé par un négociant italien, brut de fût. Cette page reprend l'histoire du domaine, détaille ce que chaque bouteille doit à son alambic et à son bois, et explique comment se lisent des degrés aussi éloignés que 43 et 60 %.
La date que la maison affiche sur ses étiquettes n'est pas une date de fondation reconstituée : elle vient d'un acte du 20 février 1703, qui atteste l'existence d'une pot still house sur le domaine. Autrement dit, une maison où l'on distillait déjà à l'alambic à repasse. C'est sur cette pièce que repose la revendication d'être la plus ancienne distillerie de rhum encore en activité au monde. Le document ne dit pas que la distillation a commencé ce jour-là, il dit qu'elle existait déjà : le site est donc au moins aussi ancien que l'acte, probablement davantage.
Le domaine ne s'est pas toujours appelé ainsi. Il portait le nom de Mount Gilboa, et c'est en 1801 qu'il a été rebaptisé en hommage à Sir John Gay Alleyne, qui l'administrait pour le compte de son propriétaire depuis 1747. Le nom actuel de la marque associe donc l'ancienne colline et le patronyme de l'administrateur. Ce genre de baptême tardif est fréquent dans le rhum caribéen : la marque naît souvent après la distillerie, quand un domaine sucrier décide de vendre son eau-de-vie sous une étiquette propre plutôt que de la céder en vrac.
Le domaine se trouve dans la paroisse de Saint Lucy, à l'extrémité nord de l'île. La Barbade, isolée à l'est de l'arc antillais, est une île de corail et de calcaire plutôt que de roche volcanique : son eau, filtrée par le sous-sol, y a une réputation ancienne. L'île appartient à l'école anglaise du rhum, celle de la mélasse issue de la fabrication du sucre, distillée sur un parc mêlant alambics à repasse et colonnes. C'est ce mariage de deux types de distillation qui donne au style barbadien sa position intermédiaire entre la lourdeur jamaïcaine et la douceur des rhums de colonne.
Aubrey Fitzosbert Ward achète le domaine en 1918, et sa famille le conserve près d'un siècle avant de le céder à Rémy Cointreau en 2014. Un tel enchaînement se lit dans le rayon : les rhums très âgés en vente aujourd'hui ont commencé leur vieillissement sous une propriété, et sont sortis sous une autre. Un assemblage annonçant jusqu'à trente ans de fût couvre à lui seul les deux périodes. Le changement d'actionnaire ne change pas le distillat déjà en chai, il change ce qui entre en fût après.
Cette bouteille n'est pas un embouteillage de la maison mais une sélection de Velier, négociant italien connu pour ses achats de fûts caribéens. Le rhum a passé seize ans en fûts de bourbon et en fûts de chêne blanc, et l'embouteillage réunit treize barriques. Le chiffre est rare sur une étiquette : il situe la bouteille entre le fût unique, qui ne donne qu'un profil, et le grand assemblage, qui lisse tout. Treize fûts suffisent à gommer les accidents d'une barrique isolée sans effacer le caractère d'un lot.
Le Last Ward sort à 60 %, brut de fût : aucune eau n'a été ajoutée entre la barrique et la bouteille. C'est une décision qui engage, parce qu'elle interdit de rattraper quoi que ce soit au moment de la réduction. La fiche déclare également zéro gramme de sucre par litre, sans sucre ajouté et sans colorant, ainsi que la mention pure single rum, qui désigne un rhum issu d'une seule distillerie et d'un alambic à repasse. Ces quatre déclarations ne concernent que ce flacon et ne se transposent ni au XO ni au 1703 Master Select.
La fiche donne un chiffre que peu de bouteilles publient : la part des anges a emporté 70 % du volume pendant les seize ans de vieillissement. Sous les tropiques, l'évaporation annuelle se compte en pourcentages à deux chiffres là où un chai européen perd quelques points par an. Concrètement, il a fallu plus de trois fois le volume final pour remplir ces bouteilles. Ce chiffre explique à lui seul l'écart de prix entre un rhum tropical très âgé et un spiritueux du même âge mûri au frais : ce qui reste dans le fût est devenu rare avant d'être embouteillé.
Le millésime 2007 précise sa distillation : alambic à repasse à double retort. Ce dispositif, courant dans les Caraïbes anglophones, ajoute deux chambres de rectification entre l'alambic et le condenseur. Le distillat y repasse, se concentre et gagne en degré sans perdre les composés lourds qui portent le fruit et le gras. Le résultat se situe à l'opposé d'un rhum de colonne continue, plus net et plus léger. C'est aussi ce qui autorise la mention pure single rum : un seul site, un seul type d'alambic, sans distillat de colonne mélangé.
Le XO Triple Cask Blend porte son mode de construction dans son nom. Il assemble des rhums vieillis de cinq à dix-sept ans en fûts ayant contenu du bourbon, du whiskey américain et du cognac, et titre 43 %. Chaque bois laisse une empreinte différente : le bourbon donne la vanille et le caramel, le whiskey américain une trame céréalière et boisée un peu plus sèche, le fût de cognac des notes de fruits à noyau et de raisin. L'étiquette précise aussi que la bouteille réunit des distillats d'alambic à repasse et de colonne.
Le 1703 Master Select assemble des rhums vieillis de dix à trente ans en fûts ayant contenu du bourbon, à partir de distillats d'alambic à repasse et de colonne, pour un embouteillage à 43 %. L'amplitude est large et c'est délibéré : les rhums les plus âgés apportent le rancio et la profondeur, les plus jeunes la fraîcheur et le fruit qu'un trentenaire a perdus. Sur ce type de bouteille, le chiffre à retenir n'est pas la borne haute mais l'écart entre les deux : il dit l'ampleur du travail d'assemblage.
Dix-sept points de degré séparent le millésime 2007 des deux assemblages, et cela change tout au service. À 60 %, l'alcool sature d'abord le nez et masque les arômes ; quelques gouttes d'eau abaissent le degré, ouvrent le bouquet et révèlent une matière que le brut de fût gardait fermée. À 43 %, la réduction a déjà été faite au chai, avec le temps de repos nécessaire, et la bouteille se boit telle quelle. Un même verre, deux gestes différents.
Un assemblage large, construit sur trois bois et sur une plage d'âges étendue, garde assez de coffre pour rester lisible dans un verre allongé. Le XO tient donc dans un cocktail classique de la Caraïbe anglophone, où le rhum joue contre l'agrume et le sucre sans disparaître. C'est aussi le format qui se prête le mieux à une première approche du style barbadien : ni la rugosité d'un haut degré, ni la rareté d'un millésime, et un profil vanillé qui reste lisible même mélangé.
Un assemblage qui monte jusqu'à trente ans de fût mérite mieux qu'un verre allongé. Servi pur, à température de la pièce, dans un verre resserré vers le haut, il donne la mesure du bois ancien : fruits secs, écorce d'orange confite, tabac blond, épices douces. La fin de repas lui va bien, seul ou avec un chocolat noir peu sucré qui répond à l'amertume du bois. Le millésime 2007, lui, réclame le même moment mais un verre plus étroit et une goutte d'eau, à cause de son degré.
Parce qu'un acte daté du 20 février 1703 atteste l'existence d'une pot still house sur le domaine, dans la paroisse de Saint Lucy. C'est sur ce document que repose la revendication d'être la plus ancienne distillerie de rhum encore en activité au monde. Le domaine s'appelait alors Mount Gilboa.
Dans la paroisse de Saint Lucy, à l'extrémité nord de l'île. La maison travaille la mélasse sur un parc qui associe des alambics à repasse et des colonnes, ce qui explique que certaines de ses bouteilles réunissent les deux types de distillat.
Un millésime 2007 de seize ans, sélectionné et embouteillé par le négociant italien Velier plutôt que par la maison elle-même. Il assemble treize fûts de bourbon et de chêne blanc, sort brut de fût à 60 %, déclare zéro gramme de sucre par litre, aucun colorant, et porte la mention pure single rum.
Sur Trinquay, où les rhums de la Barbade sont classés par maison, par degré et par type d'assemblage. Chaque fiche indique la matière première, le type d'alambic quand il est communiqué, la plage d'âges de l'assemblage et le nom de l'embouteilleur lorsqu'il diffère de celui du producteur.