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Il existe des distilleries que l'on visite pour leur taille et d'autres pour leur précision. Neisson appartient à la seconde catégorie : c'est la plus petite distillerie de la Martinique, elle cultive elle-même la canne qu'elle presse, et elle est restée entre les mains de la famille qui l'a fondée en 1931. Ce rayon rassemble ses blancs, ses rhums élevés sous bois nommés d'après la chauffe de leurs fûts, ses fûts uniques identifiés par le chai où ils ont dormi, et ses très vieux rhums de collection.
Neisson est la plus petite distillerie de la Martinique, et cette donnée explique la forme de son catalogue plus sûrement que n'importe quelle intention. Une production réduite autorise des lots minuscules — un fût embouteillé seul, une parcelle isolée, une chauffe de fût numérotée, quelques centaines de bouteilles par sortie — là où un gros volume oblige à reconduire les mêmes références d'une année sur l'autre. Le rayon compte donc peu de cuvées permanentes et beaucoup de séries qui ne reviendront pas, ce qui en change la manière de l'aborder : on n'y attend pas un réassort, on y saisit une sortie.
Adrien et Jean Neisson créent la distillerie en 1931 ; c'est aujourd'hui Grégory Neisson Vernant qui la dirige. Dans une île où la plupart des maisons ont été absorbées par des groupes, cette continuité familiale est devenue une singularité. Elle explique aussi la liberté du catalogue : une gamme aussi expérimentale — chauffes numérotées, chêne japonais, embouteillages de fûts uniques par chai — suppose de pouvoir engager de petits volumes sans arbitrage industriel, et donc de décider chez soi.
La maison cultive ses propres cannes sur une quarantaine d'hectares. Peu de distilleries agricoles peuvent en dire autant : la plupart achètent tout ou partie de leur matière première à des planteurs. Maîtriser la parcelle, c'est maîtriser la variété plantée, la date de coupe et le délai entre la coupe et le moulin — les trois paramètres qui décident du profil d'un rhum blanc avant même la fermentation. C'est aussi ce qui rend possibles les embouteillages parcellaires, comme celui issu du Clos Godinot, au Carbet.
La maison travaille des variétés de canne non hybrides, choix inhabituel dans une filière qui a massivement adopté des cultivars sélectionnés pour leur rendement en sucre et leur résistance. Une canne non hybride donne moins, mais elle donne autre chose : un jus plus végétal, plus aromatique, qui se retrouve dans le verre. Le rendement à l'hectare n'est pas le critère retenu ici, et c'est la première décision, en amont de tout le reste, qui distingue ces rhums de leurs voisins d'appellation.
Le rhum agricole se joue en quelques heures : le jus de canne frais, le vesou, s'oxyde vite et ne se stocke pas. La maison mène des fermentations longues, plusieurs jours là où l'usage veut souvent qu'on aille au plus court — quatre à cinq jours sur le parcellaire du Clos Godinot, par exemple. Une fermentation étirée produit davantage de composés aromatiques et donne au blanc cette dimension florale et huileuse que l'on cherche dans un ti-punch de caviste.
La distillation se fait sur une colonne Savalle en cuivre, l'outil traditionnel des Antilles françaises, une colonne unique à plateaux qui travaille en continu. Le cuivre capte les composés soufrés et le réglage des plateaux décide de la finesse du distillat. Contrairement à l'alambic à repasse anglais ou jamaïcain, la colonne créole ne repasse pas le distillat : tout se joue en une fois, ce qui laisse peu de marge à la correction et beaucoup de responsabilité au distillateur.
La mention bio se lit sur l'étiquette, et elle recouvre ici quelque chose de précis. La certification, portée par Ecocert, engage la conduite de la canne au champ et pas seulement la mise en bouteille : elle suppose de convertir des parcelles sur plusieurs campagnes, ce qui reste rare dans le rhum agricole. Le rayon en porte la trace sur un blanc à 52,5 % et sur un rhum vieux issu d'une récolte bio, élevé dans d'anciens fûts d'un Profil bio. C'est un critère d'achat vérifiable, au même titre que le degré ou la mention de vieillissement, et le cahier des charges de l'appellation martiniquaise interdit par ailleurs tout ajout de sucre.
Ailleurs, un rhum ambré porte un nom de fantaisie. Ici, il porte le numéro de la chauffe du fût neuf dans lequel il a séjourné. Le Profil 62 passe douze à quatorze mois en fûts de chêne neufs à chauffe n° 62 ; le Profil 107 combine douze mois en fût ayant contenu du bourbon et six mois en fûts neufs à chauffe n° 107. La chauffe est ce que le tonnelier fait au bois avant de le livrer : elle caramélise les sucres du chêne et décide de la palette — vanille et coco sur une chauffe légère, épices et grillé sur une chauffe forte.
Le chêne mizunara, utilisé au Japon par les distilleries de whisky, est un bois poreux, difficile à travailler et cher, qui apporte des notes de bois de santal et d'encens. La maison en a fait deux embouteillages : l'un après huit mois en fûts neufs de deux cent cinquante litres puis quatre mois en foudre de chêne français, l'autre vieilli intégralement en mizunara, à partir de cinq fûts neufs assemblés. C'est une greffe inattendue entre un bois japonais et un jus de canne martiniquais, et elle fonctionne parce que le distillat a assez de caractère pour ne pas s'y dissoudre.
Le Profil Équilibre réunit trois chauffes distinctes — les profils 62, 105 et 107 — après douze à vingt-quatre mois en fûts neufs de chêne américain, chacun ayant reçu son traitement propre avant l'assemblage. La logique est celle d'un assembleur de vin : on ne cherche pas le plus beau lot mais la meilleure combinaison. Le rayon compte aussi un élevé sous bois mené jusqu'à vingt-cinq mois en foudres et en fûts, qui montre ce que la même maison obtient sur des contenants plus grands.
Les Straight from the Barrel sont des embouteillages de fût unique, sortis sans réduction ni filtration : ce que contenait le fût, rien d'autre. Les degrés tournent entre 52 % et 58 %, les dates d'enfûtage sont données au jour près, et les volumes se comptent en quelques centaines de bouteilles. Plusieurs de ces fûts ont été sélectionnés pour la collection New Vibrations de La Maison du Whisky, qui les distribue — la sélection est un travail de partenaire, la distillation et l'élevage restent ceux de la maison.
Trois chais portent des noms sur ces étiquettes : Mainmain, Adrien et Vevert. Ils n'offrent pas les mêmes conditions, et la maison le documente : 77 % d'hygrométrie pour 27,7 °C dans l'un, 76 % pour 27,4 °C dans un autre, 82 % pour 25,5 °C dans le troisième. Quelques degrés et quelques points d'humidité suffisent à modifier la vitesse des échanges avec le bois et la part des anges. Deux fûts identiques placés dans deux chais différents ne rendent pas le même rhum au bout de quatre ans.
Que ces chiffres soient communiqués est en soi remarquable. Le vieillissement est le maillon le plus opaque de la chaîne du spiritueux : on annonce un âge, rarement les conditions dans lesquelles il s'est écoulé. En les publiant fût par fût, la maison donne à l'amateur de quoi comprendre pourquoi deux embouteillages du même millésime divergent, et de quoi choisir en connaissance de cause — un chai chaud et sec concentre, un chai plus frais et plus humide préserve la finesse.
Au sommet du rayon, la collection Armada réunit les plus vieux stocks de la distillerie, dont un millésime 1991 vieilli près de trois décennies sous climat tropical avant une courte finition. Les Zetwal, présentés en carafe de cristal, assemblent des millésimes distillés entre 2000 et 2013 réservés à cette collection. Ces bouteilles ne relèvent plus de la consommation courante mais de la conservation ; leurs prix les situent d'emblée parmi les rhums de collection les plus recherchés des Antilles françaises.
Au Carbet, sur la côte nord-ouest de la Martinique, au pied de la Montagne Pelée. Fondée en 1931 par Adrien et Jean Neisson, elle est la plus petite distillerie de l'île et l'une des rares à être restée dans sa famille fondatrice. Elle cultive ses propres cannes sur une quarantaine d'hectares situés autour de la distillerie.
Un Profil désigne un rhum élevé sous bois dont le nom reprend le numéro de chauffe du fût neuf utilisé : Profil 62, Profil 105, Profil 107. La chauffe est le degré de brûlage appliqué au chêne par le tonnelier, et elle oriente fortement le profil aromatique final. Le Profil Équilibre, lui, assemble plusieurs de ces chauffes.
Le blanc sort de la colonne et repose en cuve inox, sans passage en bois : il garde toute l'expression végétale et florale de la canne, et c'est la base classique du ti-punch. L'élevé sous bois a séjourné en fût — de quelques mois à plus de deux ans selon les cuvées — et gagne en rondeur, en vanille et en épices, sans atteindre la durée requise pour la mention « vieux ».
Chez Trinquay, dans ce rayon. Nous y réunissons les blancs, les élevés sous bois, les fûts uniques et les très vieux rhums de la maison, avec pour chacun le degré, le détail de l'élevage et, quand elle est connue, l'identité du chai. Nos cavistes vous orientent vers le blanc adapté à votre ti-punch ou vers la bouteille de dégustation qui convient à votre palais.