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Père Labat est la marque de rhum de la distillerie Poisson, installée à Grand-Bourg, sur l'île de Marie-Galante. On y travaille le jus de canne fraîchement pressé plutôt que la mélasse, ce qui range ces bouteilles du côté du rhum agricole. Les blancs réunis ici partagent cette matière première et cette île, mais ils ne partagent ni leur temps de fermentation, ni leur variété de canne, ni leur degré. Cette page donne les repères qui permettent de les lire : d'où vient la canne, comment le vesou devient du rhum, ce que signifie un degré affiché sur l'étiquette, et comment servir un rhum blanc de Marie-Galante.
La distillerie Poisson se trouve à Grand-Bourg, la principale commune de Marie-Galante, et elle fonctionne depuis 1916. C'est l'une des plus anciennes installations encore en activité dans l'archipel guadeloupéen, à une époque où l'île comptait bien plus de rhumeries qu'aujourd'hui. Le nom lu sur l'étiquette, Père Labat, désigne une marque et non une adresse : le lieu de production, lui, s'appelle distillerie Poisson. Les deux mentions figurent parfois côte à côte, ce qui explique qu'une même bouteille apparaisse sous l'un ou l'autre nom chez les cavistes et dans les catalogues de spiritueux.
Jean-Baptiste Labat était un religieux français envoyé aux Antilles. On lui attribue les premiers perfectionnements apportés à la distillation du vesou, c'est-à-dire du jus de canne, dans les îles. Son nom est resté attaché à l'histoire technique du rhum antillais bien avant qu'une marque ne le reprenne à son compte. La distillerie Poisson lui rend hommage en donnant son nom à ses rhums, ce qui relève de la filiation revendiquée plutôt que de l'indication d'origine. Le personnage appartient au récit du spiritueux dans son ensemble ; l'adresse de production, elle, appartient à Marie-Galante.
La canne travaillée par la distillerie est en grande partie coupée à la main. Ce choix impose son rythme au reste de la chaîne, car le jus de canne ne se conserve pas : une fois la tige coupée, il faut la presser rapidement, avant que les sucres ne se dégradent. Une distillerie de jus de canne ne tourne donc que pendant la campagne, quand la canne est mûre, là où une distillerie de mélasse dispose d'une matière première qui se stocke toute l'année. C'est le point de départ commun aux bouteilles de la marque, avant que les temps de cuve et les variétés ne les séparent.
Le vesou est le jus obtenu en écrasant la canne entre les cylindres du moulin. C'est lui, et non la mélasse, qui part en cuve de fermentation chez Poisson : la matière première déclarée sur ces bouteilles est le jus de canne frais. C'est ce seul critère qui fait un rhum agricole, et non le mot lu sur l'étiquette ni la notoriété de la maison. La mélasse, résidu de la fabrication du sucre, donne les rhums dits traditionnels, avec un autre univers aromatique et un autre calendrier de production. Le vesou, lui, fermente tel quel, sans passer par la sucrerie.
C'est ici que les bouteilles commencent à se distinguer les unes des autres. Le 707 Brut de Colonne annonce une fermentation de soixante-douze heures, quand le Blanc Bio en revendique cinq jours. Sur une opération qui dure rarement plus d'une semaine, l'écart n'a rien d'anecdotique : plus la cuve travaille longtemps, plus les levures ont le temps de produire les composés aromatiques que la distillation ira ensuite chercher. La durée de fermentation reste l'un des rares réglages qu'une rhumerie de jus de canne peut faire varier d'une cuvée à l'autre, la matière première étant imposée par la saison et par la parcelle.
Les rhums de Marie-Galante relèvent de l'indication géographique protégée guadeloupéenne. L'appellation d'origine contrôlée n'existe, dans le monde du rhum, que pour la Martinique : la Guadeloupe et La Réunion relèvent d'une IGP, sensiblement plus souple. L'écart n'est pas cosmétique. Une IGP encadre l'origine et de grands principes de fabrication, là où une appellation d'origine contrôlée descend jusqu'aux variétés de canne autorisées, aux rendements et aux durées d'élevage. Une distillerie guadeloupéenne garde donc la main sur des paramètres qu'un producteur martiniquais ne peut pas déplacer, à commencer par le degré de mise en bouteille.
Le 707 sort de la colonne et part en bouteille sans réduction : c'est ce que dit la mention brut de colonne, et c'est ce que confirme son degré, 70,7 %. Un rhum blanc est habituellement ramené à l'eau avant l'embouteillage ; ici, cette étape est supprimée. Le chiffre du nom et celui de l'étiquette sont donc la même donnée, ce qui reste rare et explique le baptême de la cuvée. La fiche annonce par ailleurs une fermentation de soixante-douze heures, une distillation en colonne créole en cuivre, et une série limitée : ce n'est pas une cuvée reconduite à l'identique chaque année.
La Canne Jaune est un monovariétal : une seule variété de canne alimente la cuve, là où un rhum blanc courant assemble ce que la coupe apporte. Le procédé revient à isoler ce qu'une variété donne au distillat, comme un vigneron vinifie un cépage seul plutôt qu'un assemblage. La bouteille est embouteillée à 51 %, un degré nettement plus bas que celui d'un brut de colonne, et elle est présentée en série limitée. C'est une porte d'entrée pour qui veut goûter le style de la maison sans commencer par son expression la plus forte.
Le Blanc Bio est issu d'une canne certifiée en agriculture biologique, une mention qui porte sur la culture et non sur la distillation. Sur une matière première pressée le jour même, le cahier des charges biologique se joue entièrement au champ : c'est la conduite de la parcelle qui est contrôlée. L'étiquette annonce cinq jours de fermentation, une distillation en colonne créole en cuivre, et un embouteillage à 60 %. Ce degré, sans atteindre celui d'un brut de colonne, reste très au-dessus du minimum légal de 37,5 % applicable au rhum, et il supporte sans peine la dilution d'un ti-punch.
Le ti-punch tient en trois éléments : un rhum blanc agricole, un peu de sucre de canne ou de sirop, et une lamelle de citron vert pressée au-dessus du verre. Le degré du rhum change les proportions : plus il est élevé, moins on en verse, et plus le sucre compte pour tenir l'équilibre. Avec un blanc à 51 %, on reste dans les dosages habituels ; avec un brut de colonne à 70,7 %, la dose descend et le verre se boit plus lentement. La glace reste affaire d'habitude, les puristes antillais s'en passant volontiers.
Sur un rhum blanc dégusté pour lui-même, quelques gouttes d'eau suffisent souvent à ouvrir le nez : elles abaissent le degré et libèrent des arômes que l'alcool tenait fermés. Un glaçon produit le même effet, plus lentement, mais il refroidit le verre et referme une partie des parfums au passage. Sur un brut de colonne, la question ne se pose plus vraiment : la réduction dans le verre fait partie de la façon normale de le boire, et chacun ajuste la dose d'eau à son goût. Le réglage est personnel, il n'y a pas de règle.
Le punch planteur mêle un rhum blanc à des jus de fruits, ananas et agrumes en tête, avec parfois un trait de sirop de canne et une râpure de muscade. Le mojito appelle le même type de base : un blanc franc, assez présent pour ne pas disparaître derrière le citron vert et la menthe. Un rhum agricole y apporte le caractère du jus de canne frais, que les rhums de mélasse ne donnent pas. Les hauts degrés se prêtent bien à ces mélanges longs, à condition d'adapter la dose plutôt que de la reprendre telle quelle d'une recette écrite pour un rhum à 40 %.
Les rhums Père Labat sont produits par la distillerie Poisson, à Grand-Bourg, sur l'île de Marie-Galante, dans l'archipel guadeloupéen. L'installation fonctionne depuis 1916 et compte parmi les plus anciennes encore en activité dans l'archipel. Marie-Galante est une île à part entière, distincte de la Basse-Terre et de la Grande-Terre, connue pour ses rhums blancs à degré élevé.
Oui. La matière première déclarée est le jus de canne frais, et c'est ce critère, et lui seul, qui définit le rhum agricole. Un rhum élaboré à partir de mélasse, de sirop de batterie ou de miel de canne relève du rhum traditionnel, quelle que soit la réputation de la maison qui le signe. Les blancs Père Labat rassemblés ici sont issus de jus de canne pressé sur place.
La mention indique que le rhum a été mis en bouteille au degré où il est sorti de la colonne à distiller, sans réduction à l'eau. C'est, pour un rhum blanc, l'équivalent de ce que le brut de fût représente pour un rhum vieux. Sur le 707, cela se lit directement dans le verre : 70,7 %, et un nom de cuvée qui reprend le chiffre. On en sert alors de petites quantités, ou on le réduit soi-même.
Trinquay réunit les rhums Père Labat sur cette page, avec pour chacun le degré, la variété de canne et les mentions portées par l'étiquette. La sélection s'adresse autant à qui monte un ti-punch qu'à qui cherche un rhum blanc agricole à déguster lentement. Chaque fiche reprend ce que la distillerie déclare, sans combler les champs qu'elle ne renseigne pas.