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Au nord du Venezuela, entre Caracas et la cordillère, une hacienda cultive la canne depuis la fin du dix-huitième siècle et distille son rhum sur place. Sa singularité ne tient pas à sa distillation, assez classique dans l'école espagnole, mais à sa façon de faire vieillir : un système de fûts en cascade, la solera, emprunté au monde du xérès et appliqué ici au rhum. Cette page réunit les bouteilles de la maison et explique ce que ce mode de vieillissement change à la lecture d'une étiquette.
L'Hacienda Santa Teresa a été fondée en 1796 dans la vallée d'Aragua. C'est un domaine agricole avant d'être une marque de spiritueux : on y a cultivé le café, le cacao et la canne à sucre, et c'est de cette dernière que vient l'activité de distillation. La maison est aujourd'hui l'une des références du rhum vénézuélien, aux côtés des autres producteurs du pays, et elle a la particularité d'être restée entre les mains d'une même famille sur plusieurs générations.
La vallée d'Aragua s'étend au nord du pays, en arrière de la côte caraïbe. Le climat y est chaud et humide, et les sols de fond de vallée conviennent à la canne à sucre, cultivée dans la région depuis l'époque coloniale. Cette implantation explique la présence d'une industrie sucrière et, dans son sillage, de distilleries : là où l'on fabrique du sucre, on dispose de mélasse, et là où l'on dispose de mélasse, on distille. Le rhum vénézuélien s'est construit sur cette logique, à la différence des îles de jus de canne frais où la tige part directement au moulin.
Le domaine est passé à la famille Vollmer en 1885, et il n'en est plus sorti. Cette continuité familiale est rare dans le monde du rhum, où la plupart des grandes marques ont changé de mains au gré des rachats par des groupes de spiritueux. Elle a une conséquence directe sur le produit : les décisions de vieillissement se prennent sur des horizons longs, ce qu'exige un système de solera, dont les fûts les plus anciens ne rendent leur contenu qu'après des décennies. C'est un membre de la quatrième génération, Alberto Vollmer Herrera, qui a lancé au milieu des années 1990 la cuvée qui porte aujourd'hui le nom de la maison.
Santa Teresa est également connue pour un programme qui n'a rien à voir avec la distillation. Lancé sur l'hacienda en 2003, le Proyecto Alcatraz propose à d'anciens membres de gangs un parcours de réinsertion fondé sur le travail agricole et sur la pratique du rugby. Le projet a été largement documenté par la presse internationale et il fait partie de l'identité de la maison au même titre que ses fûts. Le mentionner n'est pas un argument de dégustation : c'est un élément de contexte qui explique la réputation particulière de cette marque au Venezuela.
Le rhum de Santa Teresa est un rhum de mélasse, comme la quasi-totalité des rhums d'Amérique latine. La maison ne s'en tient pourtant pas à un seul appareil : elle emploie à la fois la colonne, qui produit des distillats légers, et l'alambic à repasse, qui en donne de plus lourds. Cette double approche est moins fréquente qu'il n'y paraît sur le continent, et elle élargit la palette dont dispose le maître de chai au moment de l'assemblage.
La mélasse est le sirop épais qui reste après la cristallisation du sucre. Elle se conserve et se transporte, ce qui autorise une production étalée dans l'année, là où le jus de canne frais impose de distiller pendant la seule campagne sucrière. Elle apporte aussi son propre registre : un rhum de mélasse tire vers le fruit confit, le cacao et le caramel, quand un rhum de jus de canne reste sur le végétal. Le style vénézuélien, souvent décrit comme rond et gourmand, tient d'abord à cette matière première, avant même le travail du fût.
La colonne travaille en continu et sort un alcool haut en degré, peu chargé en composés lourds : c'est l'outil de la finesse et de la régularité. L'alambic à repasse, lui, distille par charges successives et laisse passer davantage de matière, donc davantage de caractère. Employer les deux permet de composer plutôt que de subir un style unique. Beaucoup de maisons du continent ne travaillent qu'en colonne ; l'hacienda dispose des deux registres.
Avant même d'entrer en fût, les distillats obtenus n'ont donc pas le même poids. Cette différence de départ conditionne la suite : un distillat léger prend vite le bois et s'arrondit rapidement, un distillat plus lourd résiste davantage et tient sur des durées longues. Un système de vieillissement destiné à mêler des eaux-de-vie d'âges très différents a besoin de cette diversité, sans quoi les composants les plus jeunes se feraient écraser par les plus vieux.
Vient l'étape qui définit la maison. Plutôt que de faire vieillir des lots séparés puis de les assembler à la fin, l'hacienda fait circuler ses rhums dans une pyramide de fûts organisée en quatre niveaux. On prélève dans le niveau le plus ancien, que l'on recomplète avec le niveau au-dessus, et ainsi de suite jusqu'au niveau des rhums jeunes. Aucun fût n'est jamais vidé complètement : chaque prélèvement emporte une fraction d'un mélange qui contient, en proportions décroissantes, tous les rhums qui l'ont précédé.
Le principe vient des chais andalous du xérès et il a été adopté par plusieurs maisons d'Amérique latine. Son intérêt n'est pas seulement aromatique : il assure une régularité que l'assemblage classique atteint difficilement. Puisque chaque nouvelle mise en bouteille puise dans un contenu qui n'a jamais été renouvelé en totalité, le profil bouge très lentement d'une année sur l'autre. En contrepartie, le système est lourd à mettre en place et demande des décennies avant de tourner à plein régime.
Les rhums qui circulent dans la solera de la maison vont de quatre à trente-cinq ans. Un verre servi ne contient donc pas un rhum de quatre ans additionné d'un rhum de trente-cinq : il contient un continuum, où les rhums jeunes apportent le fruit et la vivacité, et les plus anciens la profondeur et les notes de bois. C'est aussi ce qui rend l'exercice difficile à comparer avec un rhum vieux classique, dont l'étiquette annonce une durée unique.
Le parcours commence dans des fûts ayant contenu du bourbon, c'est-à-dire du chêne américain déjà utilisé, qui donne de la vanille et des épices douces sans marquer le liquide de tanin. Il se termine dans des foudres de chêne français du Limousin, un bois plus tannique et plus poreux, employé traditionnellement pour le cognac. Le passage d'un bois à l'autre en fin de parcours est une signature : le premier chêne a construit la rondeur, le second vient resserrer l'ensemble avant la mise en bouteille.
La bouteille de la maison présente dans ce rayon s'appelle 1796. Elle est le produit direct du système décrit plus haut : mélasse, double distillation, solera à quatre niveaux, finition en foudres du Limousin, mise en bouteille à quarante degrés. C'est la cuvée sur laquelle la maison a bâti sa réputation internationale de rhum de dégustation.
Le nom de la cuvée reprend l'année de fondation du domaine, et elle a été créée en 1996 pour en marquer le bicentenaire. Ce détail vaut d'être connu, parce qu'il évite un contresens fréquent en rayon : 1796 n'est ni un millésime ni un âge. Aucun rhum de cette bouteille n'a deux cents ans. Le chiffre renvoie à l'histoire de l'hacienda, pas au contenu du verre, exactement comme d'autres maisons affichent leur date de création sur l'étiquette.
L'étiquette porte la mention Ron Antiguo de Solera, littéralement rhum ancien de solera. Elle indique deux choses : que le contenu est un assemblage de rhums vieux, et qu'il a été obtenu par le système de cascade et non par un assemblage ponctuel de lots. Ce vocabulaire espagnol est courant sur les rhums du continent, où les mentions d'âge suivent des usages nationaux plutôt qu'une définition unique. Le lire correctement évite de comparer cette bouteille à une bouteille portant un âge en chiffres, qui ne dit pas la même chose.
Une solera mélange en permanence des rhums d'âges différents : lui attribuer une durée unique n'aurait pas de sens, et la réglementation européenne impose, quand un âge est affiché, de retenir celui du plus jeune composant de l'assemblage. Une maison qui pratique la solera se trouve donc devant un choix : afficher quatre ans, ce qui décrirait mal une bouteille qui contient aussi des rhums bien plus anciens, ou ne pas afficher d'âge du tout. Santa Teresa a retenu la seconde voie, comme la plupart des soleras du continent. La catégorie qui décrit le mieux cette bouteille reste celle des rhums hors d'âge.
Au Venezuela, sur l'Hacienda Santa Teresa, dans la vallée d'Aragua, au nord du pays. Le domaine est fondé en 1796 et appartient à la famille Vollmer depuis 1885.
C'est l'année de fondation de l'hacienda, reprise comme nom de cuvée lors de son bicentenaire, en 1996. Ce n'est ni un millésime de distillation, ni une indication d'âge : les rhums assemblés dans la bouteille ont de quatre à trente-cinq ans.
Par la méthode de la solera : une pyramide de fûts sur quatre niveaux, dans laquelle on prélève au niveau le plus ancien avant de recompléter avec le niveau supérieur. Le parcours commence en fûts ayant contenu du bourbon et se termine en foudres de chêne français du Limousin.
Sur Trinquay. Notre rayon consacré à Santa Teresa réunit les bouteilles de l'hacienda vénézuélienne, aux côtés des autres rhums de mélasse d'Amérique latine du catalogue. Chaque fiche précise la matière première, le degré et le type de fût employé.