Rhums Versailles

Versailles n'est pas une distillerie en activité, et ce n'est pas non plus une marque. C'est un alambic : une cuve de bois vieille de plus de deux siècles et demi, qui a changé trois fois d'adresse sans jamais changer de nom. Comprendre ce que le mot désigne sur une étiquette guyanienne suppose de suivre l'objet lui-même, du domaine qui l'a fait construire au site où il tourne aujourd'hui.

Rhums Versailles, un alambic en bois passé par quatre distilleries

Le Guyana a compté des dizaines de distilleries de plantation, dont la quasi-totalité a fermé au XX^e siècle. À chaque fermeture, les appareils jugés irremplaçables ont été démontés et remontés ailleurs plutôt que ferraillés. L'alambic de Versailles est l'un d'eux, et son parcours résume à lui seul l'histoire industrielle du pays.

Pierre L'Amirault et la fondation du domaine

Le domaine de Versailles a été établi au milieu du XVIII^e siècle sur la rive ouest du fleuve Demerara, à l'initiative de Pierre L'Amirault. Comme toutes les plantations de la colonie, il produisait du sucre et distillait la mélasse qui en restait. Le nom, français au milieu d'une toponymie largement néerlandaise et anglaise, n'a rien d'un hasard : les propriétaires de la région venaient d'horizons variés et baptisaient leurs terres à leur convenance.

Trois déménagements en un peu plus de vingt ans

L'appareil quitte son domaine d'origine en 1977 pour rejoindre la distillerie d'Enmore. Il y reste jusqu'en 1993, année de son transfert à Uitvlugt. Quand Uitvlugt s'arrête à son tour, il est démonté une troisième fois et remonté à Diamond en 2000. Trois déménagements en vingt-trois ans, pour un objet en bois de plus de deux siècles : chaque opération est un chantier de charpente autant que de chaudronnerie, et le fait qu'il fonctionne encore tient de la performance.

Un nom qui suit l'appareil, où qu'il soit installé

C'est le point qui déroute le plus les acheteurs. Un rhum « Versailles » embouteillé aujourd'hui n'a pas été distillé au domaine de Versailles : il a été distillé sur l'alambic de Versailles, quelque part ailleurs. Le nom s'est détaché du lieu pour s'attacher à la machine, parce que c'est la machine qui détermine le goût. Un distillat n'appartient pas au terrain sur lequel il est produit, mais à l'appareil qui l'a fait.

Le domaine de Versailles avant le départ de son alambic

Avant de devenir un nom d'appareil, Versailles a été une adresse de production, modeste par la taille mais tôt remarquée pour la qualité de ce qu'elle sortait.

L'une des plus petites distilleries du pays

Les sources historiques rangent Versailles parmi les plus petites unités du Guyana. Cette échelle réduite n'était pas un handicap : elle correspondait à un domaine sucrier lui-même modeste, et elle rendait possible une conduite de distillation attentive, difficile à tenir sur un outil de gros volume. Beaucoup des appareils devenus mythiques dans le monde du rhum viennent d'ateliers de cette taille.

Une des premières adresses à faire vieillir son rhum

Versailles compte parmi les premières distilleries guyaniennes à avoir élevé son rhum sous bois plutôt qu'à le vendre en sortie d'alambic. À une époque où l'essentiel de la production coloniale partait en vrac pour être assemblé et vieilli en Europe, garder du liquide sur place pour le faire mûrir relevait d'un choix commercial peu répandu. C'est une partie de la réputation que le nom traîne encore.

L'Exposition universelle de Paris en 1867

Les rhums du domaine ont été présentés dans plusieurs expositions internationales de la fin du XIX^e siècle, dont l'Exposition universelle de Paris en 1867. Ces manifestations étaient le principal canal de notoriété pour un producteur colonial : y figurer signifiait exister aux yeux des négociants européens. Quant à la date d'arrêt de la distillation sur le site, aucune de nos sources ne la donne — nous savons que l'alambic est parti en 1977, pas ce qu'il est advenu du reste.

La chauffe particulière d'un alambic à cuve de bois

La singularité de Versailles n'est pas historique, elle est physique. Un alambic dont la cuve est en bois ne se comporte pas comme un alambic en cuivre, et cette différence s'entend dans le verre.

Le greenheart, un bois qui conduit mal la chaleur

La cuve cylindrique est taillée dans le greenheart, un bois dur d'Amérique du Sud, et surmontée d'un col de cygne en cuivre. Le bois est un mauvais conducteur thermique : là où une paroi métallique transmet la chaleur immédiatement et uniformément, une paroi de bois la retient. La conséquence est directe sur la conduite de la distillation, et elle est recherchée, pas subie.

Une seconde chauffe plus lente et sous pression

Parce que la paroi conduit mal, la chauffe du second pot est moins agressive et s'étale dans le temps. La température de bouillonnement et la pression y montent plus haut que sur un appareil métallique équivalent. L'ensemble du cycle est plus long, et le distillat passe plus de temps en contact avec les vapeurs les plus lourdes de la cuve.

Les alcools lourds qui passent dans le distillat

Le résultat de cette conduite est qu'une proportion plus grande d'alcools lourds et d'esters franchit l'appareil au lieu d'être écartée. C'est ce qui donne aux distillats de bois leur texture huileuse, leur densité en bouche et leur longueur, là où une colonne moderne produit un alcool plus net et plus court. Un même moût, passé sur deux appareils différents, ne donne pas le même rhum : c'est toute la raison d'être des mentions d'alambic sur les étiquettes guyaniennes.

Un seul pot en bois, contre deux à Port Mourant

Il faut distinguer les deux appareils en bois encore en service dans le monde. Port Mourant est un double pot still en bois ; Versailles est un pot still en bois simple. La différence n'est pas cosmétique : le nombre de chauffes successives conditionne le degré de sortie et la sélection des composés. Confondre les deux revient à confondre deux recettes, et c'est une erreur fréquente parce que les deux appareils cohabitent aujourd'hui sur le même site.

Du code de barrique au nom sur l'étiquette

Reste la question pratique : comment savoir, devant une bouteille, quel appareil a produit le liquide ? La réponse tient dans le système de codage que la distillerie applique à ses fûts, et dans ce que l'embouteilleur choisit d'en reporter.

Un code posé par la distillerie sur ses barriques

Chaque distillat sortant du site reçoit un identifiant qui désigne la recette et l'appareil employé. Ce code voyage avec le fût et permet à l'acheteur professionnel de savoir exactement ce qu'il achète. Il n'apparaît sur une bouteille que si l'embouteilleur décide de le publier, ou de le traduire en clair sous la forme d'un nom d'alambic. Quand une étiquette reste muette là-dessus, l'information n'a pas disparu : elle n'a simplement pas été reportée.

L'apport d'un pot still simple à côté d'une colonne

Certaines bouteilles guyaniennes déclarent plusieurs appareils en bois à la fois — une colonne en bois et un pot still en bois, par exemple. Ce n'est pas une approximation : c'est un assemblage de deux distillats, et il faut le lire comme tel. La colonne en bois donne une matière plus continue et plus structurée ; le pot still simple apporte les alcools lourds et le gras décrits plus haut. Réunis, ils produisent un rhum qui n'est ni l'un ni l'autre — et une bouteille de ce type ne peut pas être présentée comme un Versailles seul, même si le nom y figure.

L'appareil qu'on ne déduit pas d'un nom de domaine

C'est la règle que nous appliquons à tout ce rayon. Un nom de domaine guyanien sur une étiquette n'indique pas mécaniquement l'appareil qui a produit le liquide : plusieurs appareils ont coexisté sur la plupart des sites, et les marques de fût circulent indépendamment des murs. Quand la donnée n'est pas publiée, nous laissons le champ vide plutôt que de le remplir par raisonnement. Une origine probable reste une hypothèse, et une fiche produit n'est pas l'endroit où en formuler.

Questions fréquentes sur les rhums Versailles

Le rhum Versailles est-il encore produit aujourd'hui ?

Oui. L'alambic de Versailles a été remonté à Diamond en 2000 et il y fonctionne toujours. Des distillats portant cette marque sortent donc encore, même si le domaine d'origine ne distille plus.

Pourquoi une même bouteille peut-elle citer Enmore et Versailles ?

Parce qu'elle assemble deux distillats. Enmore désigne une colonne en bois, Versailles un alambic à repasse en bois : ce sont deux appareils distincts, aujourd'hui installés sur le même site. Une bouteille qui les nomme tous les deux contient un mélange des deux, pas un distillat unique.

L'alambic Versailles et celui de Port Mourant sont-ils les mêmes ?

Non. Ce sont les deux seuls appareils en bois de ce type encore en service, mais Port Mourant est un double pot still et Versailles un pot still simple. Le nombre de chauffes diffère, et les distillats qui en sortent aussi.

Où acheter un rhum Versailles en ligne ?

Cette collection Trinquay réunit les embouteillages portant la mention Versailles, aux côtés des autres appareils guyaniens du rayon. Chaque fiche indique le millésime, les appareils déclarés et le degré, et laisse vides les champs que l'étiquette ne renseigne pas.