Rhums Vieux Casimir

Le clairin se boit presque toujours blanc, sorti d'alambic et mis en bouteille sans attendre. Quelques cuvées font exception et passent par la barrique : c'est le cas des cuvées réunies ici. Certaines portent le seul nom de Casimir ; d'autres réunissent deux distilleries haïtiennes dans le même verre. Cette page explique ce que recouvrent ces étiquettes et ce que le bois change à une eau-de-vie de canne.

Rhums Vieux Casimir, des eaux-de-vie de canne haïtiennes sélectionnées par Velier

« Vieux Casimir » n'est pas une marque autonome : c'est la déclinaison vieillie du clairin distillé par la famille Casimir, à Barradères, dans le département des Nippes. Le blanc est le produit courant de l'atelier ; les versions passées en fût sont des sorties séparées, conduites avec une maison d'embouteillage et destinées à un public de dégustation.

Le distillateur dont ces bouteilles portent le nom

La distillerie a été fondée en 1979 par Duncan Casimir et elle est aujourd'hui conduite par son fils, Faubert. Elle travaille la canne Hawaii, blanche et rouge, une variété locale non hybridée. Le nom Casimir sur une étiquette désigne donc un homme et un lieu précis, pas une gamme commerciale : c'est le même principe que pour les autres clairins haïtiens, où le patronyme du distillateur tient lieu d'appellation.

La maison qui sélectionne et embouteille ces fûts

Ces cuvées vieillies portent la signature de Velier. La maison italienne a fait connaître les clairins hors d'Haïti à partir des années 2010, d'abord en blanc, puis en organisant des élevages sous bois. Son rôle est celui d'un sélectionneur : elle choisit les fûts, décide du moment de l'embouteillage et publie les données de la cuvée. Le distillat, lui, reste entièrement l'œuvre du distillateur haïtien.

Des embouteillages ponctuels plutôt qu'une gamme suivie

Ces cuvées vieillies ne se reconduisent pas d'une année sur l'autre comme le ferait une gamme classique. Chacune correspond à un lot précis, avec son année de distillation, sa durée de fût et son degré propre. Deux bouteilles portant toutes deux la mention « Vieux Casimir » peuvent donc n'avoir en commun que le distillateur : d'où l'importance de lire l'étiquette dans le détail plutôt que de se fier au seul nom.

Le millésime 2016 tiré du fût après cinq ans

Le millésime 2016 est un Casimir seul, sans assemblage. Il se lit sur trois données : une année de distillation, une durée, un degré.

Cinq années séparent la distillation de la bouteille

Le distillat date de 2016 ; la mise en bouteille est intervenue en 2021. Ces cinq années correspondent au temps passé sous bois, sans étape intermédiaire. Rapporté au clairin, c'est déjà un élevage long : la plupart des cuvées vieillies de cette famille se situent entre trois et huit ans, et au-delà, la part perdue rend l'exercice difficile à tenir sous ce climat.

Un embouteillage à 47,5 %

La bouteille titre 47,5 %. C'est un degré nettement plus bas que celui d'un clairin blanc, qui sort couramment au-dessus de cinquante. L'écart s'explique de deux façons possibles : une réduction à l'eau, ou une baisse naturelle du titre pendant le séjour en fût, fréquente sous un climat chaud et humide.

Le bois d'accueil

Sur un élevage de cinq ans, le contenu précédent de la barrique pèse autant que sa durée. Sous la chaleur haïtienne, le bois travaille vite, et cinq années suffisent à poser sa trame sur le végétal du clairin.

Deux distilleries réunies dans l'édition Whisky Live Paris 2021

L'édition Whisky Live Paris 2021 est un cas rare dans le monde du clairin : un assemblage entre deux ateliers distincts, préparé pour un salon parisien et embouteillé en une seule fois.

Vieux Vaval et Vieux Casimir assemblés à parts égales

La cuvée réunit, en proportions égales, un Vieux Vaval et un Vieux Casimir. Les deux distillats sont issus de la récolte 2017. L'intérêt de l'exercice est de faire dialoguer deux signatures très différentes dans un même verre : le registre floral et charnu de Cavaillon d'un côté, le caractère plus médicinal, empyreumatique et épicé de Barradères de l'autre. Aucun des deux ne disparaît derrière l'autre, et c'est précisément ce que cherche ce type d'embouteillage.

La Madame Meuze de Cavaillon et la Hawaii de Barradères

Les deux ateliers ne travaillent pas la même canne. La distillerie Arawaks, à Cavaillon, cultive la Madame Meuze ; celle de Barradères travaille la Hawaii. Ce sont deux variétés créoles non hybridées, chacune attachée à sa région, et elles ne donnent pas le même jus. Réunir les deux dans une bouteille revient donc à assembler deux terroirs de canne autant que deux savoir-faire de distillation.

Un élevage mené séparément avant l'assemblage

Point important pour comprendre la cuvée : les deux clairins n'ont pas vieilli ensemble. Chacun a passé quatre ans dans ses propres fûts, et l'assemblage n'est intervenu qu'ensuite, avant la mise en bouteille. Ce choix conserve à chaque distillat son évolution propre, là où un élevage commun aurait fondu les deux caractères dès la première année. L'étiquette porte par ailleurs un numéro de fût, #CA17OL-5, qui suit la convention de numérotation des autres cuvées vieillies de la gamme (initiales de la distillerie, année de distillation, puis contenu précédent de la barrique) : on y lit Casimir, 2017 et oloroso.

Le fût de xérès oloroso Lustau, quatre ans

Les deux distillats ont été élevés dans des fûts ayant contenu du xérès oloroso de la bodega Lustau. L'oloroso est un xérès vieilli au contact de l'air, sans voile de levures : il laisse dans le bois des notes de noix, de fruits secs et d'orange confite, sans le sucre d'un pedro ximénez. Sur une eau-de-vie de canne à haute charge végétale, ce type de bois apporte du gras et de la profondeur sans masquer l'origine. La bouteille est embouteillée à 50,1 %, sans réduction, sans additif et sans filtration à froid.

Le passage en barrique d'une eau-de-vie de canne

Vieillir un clairin n'est pas une opération neutre. Le blanc est un produit d'une franchise extrême, et le bois vient poser dessus une couche qui peut aussi bien le révéler que le recouvrir.

Le végétal du clairin sous une couche de bois

Un clairin blanc met en avant la canne : herbe fraîche, olive, parfois une note saline ou anisée. Après quelques années de barrique, ces marqueurs ne disparaissent pas, mais ils passent derrière une trame de vanille, de fruits secs et d'épices douces apportée par le chêne. Le résultat n'est ni un clairin blanc, ni un rhum vieux classique : c'est un objet à part, où l'on reconnaît toujours l'origine sous le vernis du bois.

La chaleur haïtienne et la vitesse du fût

Ces élevages sont conduits en Haïti, sous un climat chaud et humide. Les échanges entre le liquide et le bois y sont nettement plus rapides qu'en Europe, et l'évaporation annuelle plus forte. Quatre ou cinq ans passés sur place donnent donc une empreinte de bois comparable à celle d'un élevage bien plus long mené en zone tempérée, ce qui explique pourquoi les clairins vieillis restent rarement au-delà d'une petite dizaine d'années.

Le moment où l'on sert un clairin vieux

Ces bouteilles se boivent pures, dans un verre à pied, en fin de repas ou en dégustation comparée. La comparaison est d'ailleurs le meilleur usage qu'on puisse en faire : goûter côte à côte un blanc du même distillateur et sa version vieillie fait comprendre en deux gorgées ce que le bois ajoute et ce qu'il masque.

Questions fréquentes sur les rhums Vieux Casimir

Pourquoi une bouteille porte-t-elle deux noms de distillerie ?

Parce qu'il s'agit d'un assemblage. L'édition Whisky Live Paris 2021 réunit à parts égales un Vieux Vaval et un Vieux Casimir, deux clairins vieillis distillés dans deux ateliers différents, élevés séparément puis réunis avant la mise en bouteille.

Pourquoi le nom Arawaks apparaît-il sur une bouteille Vieux Casimir ?

Arawaks est le nom de la distillerie de la famille Vaval, à Cavaillon, pas celui de la distillerie Casimir, qui se trouve à Barradères. Il figure sur l'étiquette parce que la moitié du liquide vient de là.

Un clairin vieux se boit-il comme un rhum vieux ?

Presque. Le service est le même : pur, à température de pièce, dans un verre resserré. La différence tient au distillat de départ : la charge végétale de la canne créole reste perceptible sous le bois, ce qu'on ne retrouve pas sur un rhum vieux de mélasse.

Où acheter un rhum Vieux Casimir en ligne ?

Cette collection Trinquay rassemble les cuvées vieillies portant le nom Casimir, aux côtés des autres ateliers haïtiens du rayon. Chaque fiche indique l'année de distillation, la durée d'élevage et le degré.