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Un clairin, c'est un rhum de jus de canne haïtien, distillé sans électricité ni levure de commerce, longtemps consommé blanc sur son île. Le mettre en fût n'allait donc pas de soi. Les cuvées réunies dans ce rayon sont précisément cela : le distillat de Michel Sajous, à Saint-Michel-de-l'Attalaye, passé plusieurs années sous bois avant d'être embouteillé au degré du fût.
La gamme porte le nom d'un homme et non celui d'une marque commerciale. Derrière chaque bouteille, il y a une exploitation de taille modeste, une seule variété de canne, et un savoir-faire resté artisanal.
La distillerie Chelo se trouve à Saint-Michel-de-l'Attalaye, dans le nord d'Haïti, à quelques heures de Port-au-Prince. Michel Sajous y perpétue une tradition familiale ancienne et une échelle de production sans commune mesure avec celle des grandes maisons caribéennes. C'est le repérage opéré par Luca Gargano, à la tête de la maison génoise Velier, qui a fait connaître ce distillat hors d'Haïti : Chelo est devenue, avec Vaval et Casimir, l'un des premiers clairins portés par la gamme italienne.
L'exploitation travaille une seule variété, la Cristalline, une canne non hybridée cultivée sur une trentaine d'hectares. Elle pousse sans engrais ni pesticide, et se coupe à la main. Ce choix pèse lourd dans le verre : une canne unique, récoltée à maturité et pressée peu après la coupe, donne un vesou dont le caractère végétal se retrouve intact après la distillation, là où un assemblage de variétés lisse les aspérités.
Le clairin s'est d'abord fait connaître en blanc, sorti d'alambic et embouteillé sans passage sous bois. Les cuvées de ce rayon appartiennent à la génération suivante : celle des versions élevées en fût, la distillerie ayant été l'une des premières de la gamme à s'y risquer. L'exercice n'est pas anodin, car le bois peut aussi bien révéler un distillat très expressif que l'écraser. Ici, le fût vient allonger une matière déjà chargée sans en gommer le fond fermentaire.
Tout ce qui fait la signature de ces bouteilles se joue en amont du bois. Trois gestes en particulier, tous conduits sans intrant industriel.
Le jus de canne fermente seul, avec les levures présentes sur la plante et dans l'atelier, sans ensemencement. La cuve met alors de cinq à huit jours à finir son travail, quand une fermentation pilotée par levure sélectionnée s'achève souvent en moins de deux. Cette durée laisse le temps à des populations microbiennes variées de s'exprimer, et elle produit une palette de congénères beaucoup plus large : c'est de là que viennent l'olive, la saumure et le fruit surmûri qui reviennent dans les notes de dégustation.
La distillation se fait à l'alambic à repasse, chauffé directement par un foyer et non par un serpentin de vapeur. Ce mode de chauffe est moins régulier et demande une conduite attentive, mais il crée au contact du fond de l'alambic des réactions de cuisson qui ajoutent leur part au profil aromatique. Le distillat sort à un degré élevé et garde une texture épaisse, très éloignée de la neutralité d'une colonne moderne.
Le combustible du foyer n'est pas du bois mais de la bagasse : la fibre qui reste une fois le jus extrait de la canne, étalée au soleil jusqu'à ce qu'elle brûle. Rien ne se perd, et la matière première sert deux fois. Cette économie circulaire, née de la nécessité plus que d'un discours, est aussi ce qui rend la distillation possible dans une région où l'énergie coûte cher.
Aucune cuvée ne reçoit un fût neuf. Le choix se porte à chaque fois sur des barriques ayant déjà contenu un autre spiritueux ou un vin muté, et la sélection change d'un millésime à l'autre.
La cuvée Sherry Oloroso a été mise en fût le 30 novembre 2017 dans des barriques Lustau ayant contenu de l'oloroso et du pedro ximénez, puis embouteillée en août 2021 après un vieillissement tropical conduit à Port-au-Prince. L'oloroso apporte la noix et l'orange amère, le pedro ximénez le raisin sec et une sucrosité perçue ; sur une base aussi végétale, ces bois créent un contraste franc plutôt qu'une fusion.
Plusieurs millésimes ont vieilli dans des barriques ayant contenu d'autres rhums : Mount Gay à la Barbade, Bielle à Marie-Galante, Hampden en Jamaïque, ou encore Caroni, dont la distillerie de Trinidad a cessé de fonctionner en 2002. Ces bois sont déjà imprégnés d'un distillat de canne, ce qui limite l'apport boisé et laisse la place au caractère du clairin.
La sélection puise enfin dans le monde du whisky, avec des fûts de single malt écossais, dont BenRiach, et du whiskey américain de Jack Daniel's. Le premier passage laisse dans le bois des notes maltées et céréalières, le second une empreinte de vanille et de sucre brûlé caractéristique du chêne américain fortement chauffé. Le millésime 2016 comme celui de 2018 associent ces bois à des ex-fûts de rhum.
Les étiquettes de la gamme disent deux choses que peu de bouteilles précisent : le degré exact sorti du bois, et le nombre de barriques réunies pour composer le lot.
Les cuvées documentées portent toutes la mention brut de fût : le liquide part à l'embouteillage tel que le bois l'a laissé, sans ajout d'eau. Les degrés relevés se situent nettement au-dessus des standards du commerce, entre 50 et près de 60 %. Ce choix impose une façon de servir : quelques gouttes d'eau ouvrent le verre, abaissent la sensation d'alcool et laissent remonter les notes végétales et fermentaires que le degré tenait en retrait.
La première sortie vieillie, distillée en 2016 et embouteillée après quatre ans, assemble douze barriques. Le millésime 2018, sorti après cinq ans, en réunit dix-huit. Ces chiffres disent la taille réelle des lots : quelques milliers de bouteilles au mieux, et un profil qui change d'une édition à l'autre puisque la composition du fût n'est jamais reproduite à l'identique.
Le bois travaille ici sous un climat chaud et humide, et non dans un chai européen. Quatre ou cinq ans passés sous les tropiques marquent un rhum comme le feraient trois fois plus d'années en Europe : l'extraction est rapide, la part des anges élevée, la couleur soutenue. C'est ce qui permet à ces cuvées d'afficher un âge modeste tout en montrant une patine que l'on associe d'ordinaire à des bouteilles beaucoup plus vieilles.
Oui. Le terme désigne une eau-de-vie haïtienne de jus de canne fermenté spontanément et distillée de façon artisanale : le passage sous bois n'enlève rien à cette définition, il ajoute une étape. On parle alors de clairin vieux, par opposition au clairin blanc embouteillé à la sortie de l'alambic.
La distillerie Chelo, à Saint-Michel-de-l'Attalaye, dans le nord d'Haïti. L'exploitation appartient à Michel Sajous, dont le nom figure sur les étiquettes. La mise en marché et l'embouteillage sont assurés par la maison Velier.
Parce qu'elles sont mises en bouteille au degré naturel du bois, sans réduction à l'eau. Cette mention explique les titrages élevés relevés sur les étiquettes et le fait que deux millésimes voisins n'affichent jamais exactement le même chiffre.
Trinquay réunit les millésimes de la gamme dans ce rayon. Chaque fiche précise l'année de distillation, la durée de vieillissement, le type de barriques ayant accueilli le rhum et le degré exact d'embouteillage.