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En Haïti, l'eau-de-vie de canne se boit blanche. Le clairin sort de l'alambic, repose, et part en bouteille sans avoir vu le bois : c'est une boisson de village, longtemps restée à l'écart des circuits de dégustation. Vieux Vaval prend cette tradition et lui ajoute une étape. Le clairin distillé à Cavaillon par Fritz Vaval y est confié à un fût ayant contenu un rhum de Trinité-et-Tobago, puis embouteillé par Velier. Ce rayon rassemble ce qui porte le nom et donne les repères pour lire l'étiquette : la canne, la fermentation, le bois et le numéro de fût.
Le nom se lit en deux temps. Vaval désigne la distillerie et l'homme qui la tient ; vieux signale que le distillat a séjourné en fût, ce qui n'est pas l'usage courant pour un clairin. La bouteille appartient donc à une catégorie encore récente : celle des eaux-de-vie haïtiennes traitées avec les codes du rhum de dégustation.
La distillerie se trouve à Cavaillon, dans le sud du pays, et elle est conduite par Fritz Vaval. On est loin de l'échelle industrielle : il s'agit d'un outil artisanal, installé au milieu des parcelles qui l'approvisionnent, où la canne coupée alentour est travaillée sur place. Cette proximité entre le champ et l'alambic n'est pas un argument de communication, c'est une contrainte technique. Le jus de canne fermente vite après la coupe, et une distillerie qui ne dispose pas de moyens de transport réfrigérés doit nécessairement traiter une matière première récoltée à faible distance.
Ces clairins ont quitté leur région d'origine grâce à Velier, la maison génoise dirigée par Luca Gargano, qui a construit autour d'eux un programme d'embouteillage baptisé The Spirit of Haiti. La démarche a consisté à sélectionner des distillateurs haïtiens travaillant de façon traditionnelle, à embouteiller leur production sans la retoucher et à la présenter au marché européen de la dégustation. Elle a transformé le statut de ces eaux-de-vie : d'un produit de consommation locale, elles sont devenues des bouteilles recherchées, discutées et comparées entre elles comme le sont les rhums antillais.
Un clairin blanc est un distillat brut, mis en bouteille sans passage sous bois, et il exprime sans filtre la canne, les levures et la conduite de la distillation. Un clairin vieilli est le même distillat auquel on a ajouté le temps et le chêne. Le bois apporte de la couleur, des tanins, des registres grillés et vanillés, et il arrondit les angles du distillat de départ. L'exercice a ses risques : un clairin tire une part de son intérêt de sa franchise, et un élevage trop appuyé peut recouvrir ce qui faisait sa singularité. C'est tout l'enjeu de la catégorie.
Avant le fût, il y a la matière première et la façon dont elle est conduite. Sur ce point, la distillerie relève d'une tradition antérieure aux standards de l'industrie du rhum, et c'est précisément ce qui a retenu l'attention des embouteilleurs.
Le clairin est produit à partir de cannes de variété Madame Meuze. Les distilleries industrielles travaillent en général des cultivars sélectionnés pour leur rendement en sucre et leur résistance ; les variétés anciennes, elles, ont souvent été abandonnées pour cette raison, alors qu'elles portent des profils aromatiques distincts. Nommer la variété sur une étiquette de rhum reste rare, et c'est une information de même nature qu'un cépage sur une bouteille de vin : elle dit d'où viennent une partie des arômes.
Les cannes sont cultivées à Cavaillon sans engrais ni pesticides. Il ne s'agit pas ici d'une certification biologique mais d'une pratique de terrain, qui tient autant à l'économie locale qu'à un choix agronomique : les intrants coûtent cher et ne sont pas toujours disponibles. Le résultat est le même du point de vue de la bouteille, et il correspond à ce que recherchent les amateurs de ce type de distillat, où la matière première n'est corrigée à aucune étape.
La fermentation est spontanée : aucune levure de laboratoire n'est ajoutée dans les cuves, le jus démarre seul, sous l'action des micro-organismes présents sur la canne et dans l'air de l'atelier. C'est une pratique abandonnée par la quasi-totalité de l'industrie, qui préfère des levures sélectionnées pour la régularité et la vitesse. Elle donne des fermentations plus longues, moins prévisibles, et un profil aromatique bien plus chargé. La distillation est ensuite conduite sur un alambic artisanal, à l'échelle de l'atelier.
C'est l'étape qui distingue cette bouteille des clairins blancs de la même distillerie, et le choix du bois y est tout sauf anodin.
Le distillat a été élevé dans un fût unique ayant contenu du rhum Caroni, en provenance de Trinité-et-Tobago. Caroni était une distillerie trinidadienne, arrêtée depuis, dont les rhums lourds et très marqués sont devenus des objets de collection ; ses fûts vides circulent depuis auprès d'autres producteurs. Réutiliser l'un d'eux n'est donc pas un choix de bois neutre, comme le serait une barrique de bourbon standard.
Un fût n'est jamais un contenant inerte : il restitue une partie de ce qu'il a absorbé. Le chêne qui a hébergé des années durant un rhum de Trinidad en a gardé l'empreinte, et il la cède progressivement au liquide suivant. La rencontre est ici singulière, puisqu'elle met en présence deux traditions opposées : d'un côté une eau-de-vie haïtienne de jus de canne, fermentée spontanément, de l'autre l'empreinte d'un rhum de mélasse issu de l'école anglaise. L'élevage a duré huit ans, sous climat tropical, où le bois et le liquide échangent bien plus vite qu'en cave continentale.
L'étiquette indique le numéro du fût, VA17CR-4. Cette mention n'est pas décorative : elle signifie que la bouteille provient d'une barrique et d'une seule, sans assemblage avec d'autres fûts destiné à lisser le résultat. Chaque fût évolue différemment selon sa place dans le chai, son histoire et son étanchéité, si bien que deux barriques du même distillat et du même âge ne donnent pas le même rhum. Un numéro de fût sur une étiquette permet donc d'identifier précisément ce que l'on a bu et de le retrouver, à la manière d'un lot tracé.
Restent les indications qui achèvent de caractériser la bouteille : l'année, le degré et la façon de la servir.
La bouteille porte le millésime 2018. Il faut lire ce chiffre pour ce qu'il est : une année de distillation, non une durée de vieillissement. Les deux informations sont indépendantes et se complètent — le millésime dit quand le distillat est né, la mention d'âge dit combien de temps il est resté sous bois. Sur une eau-de-vie de jus de canne, le millésime renvoie de surcroît à une récolte précise, donc à une saison de canne donnée.
Le rhum est embouteillé à 47,3 %. Ce niveau, supérieur aux degrés de série les plus répandus, laisse en bouche davantage de matière et de longueur, ce qui se justifie sur un distillat aussi typé : une réduction plus marquée effacerait une partie de ce que huit ans de bois et une fermentation spontanée ont construit.
Une bouteille de ce genre se sert pure, à température ambiante, dans un verre resserré vers le haut. Le glaçon est à proscrire : le froid referme le nez et la dilution rapide efface le travail du bois. Quelques gouttes d'eau ajoutées progressivement font en revanche partie des usages de la dégustation et permettent d'ouvrir le verre par étapes. Une fois entamée, la bouteille se conserve debout, bouchon en place, à l'abri de la lumière et de la chaleur.
À Cavaillon, dans le sud d'Haïti, dans la distillerie tenue par Fritz Vaval. Les cannes travaillées, de variété Madame Meuze, sont cultivées sur place sans engrais ni pesticides, et l'embouteillage est assuré par Velier dans le cadre de son programme The Spirit of Haiti.
Par le passage en fût. Un clairin blanc est embouteillé sans élevage sous bois et exprime directement la canne, les levures et la distillation. Le Vieux Vaval est le même type de distillat, mais il a séjourné huit ans en fût sous climat tropical, ce qui lui apporte couleur, tanins et registres boisés.
C'est le numéro du fût dont provient la bouteille. Il indique un embouteillage de fût unique : le contenu n'a pas été assemblé avec d'autres barriques. Chaque fût évoluant à sa manière, ce numéro permet d'identifier précisément le lot et de le distinguer des autres embouteillages de la même distillerie.
Les rhums Vieux Vaval sont disponibles sur Trinquay, cave en ligne spécialisée dans le vin, le champagne et les spiritueux. Chaque bouteille y est présentée avec son degré, son millésime, son type de fût et les mentions portées par son étiquette.