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Damoiseau est d'abord un nom de rhum agricole. La distillerie du Moule, en Grande-Terre, est la première marque de Guadeloupe et s'exporte aujourd'hui dans plus de quarante pays. Cette page ne parle pourtant pas de rhum : elle réunit ce que la maison propose à diluer, la bouteille que l'on ouvre pour construire un verre plutôt que pour le boire telle quelle.
Une seule référence porte cette casquette chez nous, et c'est la bonne : le sirop de sucre de canne Damoiseau, en 70 cl. Il est tiré du jus des cannes de la distillerie, celles-là mêmes qui donnent les rhums blancs de la maison, et il tient le rôle que la plupart des cocktails antillais lui confient, du ti-punch au mojito. Autant dire que la boisson Damoiseau et le rhum Damoiseau racontent la même canne à sucre, par deux chemins différents.
Le domaine agricole et l'installation industrielle de Bellevue ont été fondés à la fin du XIXe siècle par un certain Rimbaud, venu de la Martinique. Roger Damoiseau les rachète en avril 1942, et depuis cette date l'ensemble n'est jamais sorti du patrimoine familial. Bellevue se trouve sur la commune du Moule, sur la côte atlantique de Grande-Terre, au milieu des champs de canne à sucre qui alimentent la distillerie. Le lieu se visite : chais de vieillissement, atelier d'embouteillage, moulin à vent et boutique de dégustation cohabitent sur les terres de l'ancienne habitation.
Roger Damoiseau père a lancé l'affaire, son fils, que tout le monde appelle Ti'Roger, a pris la suite à la fin des années 1960. Hervé Damoiseau dirige l'entreprise depuis 1995, aux côtés de Jean-Luc Damoiseau. Trois générations, une vingtaine de salariés, et une continuité rare dans un secteur où beaucoup de maisons antillaises ont changé de mains. C'est cette continuité qui explique que le sirop de canne soit fabriqué avec les mêmes exigences que les rhums : même matière première, même atelier, même famille aux commandes.
Avec plus de la moitié des parts du marché guadeloupéen, Damoiseau est la marque de rhum la plus vendue sur son île, et elle est distribuée dans plus de quarante pays. La maison n'a d'ailleurs jamais été qu'un distillateur : au fil de son histoire, l'entreprise a cultivé la banane et fabriqué des bonbons et des confitures, à côté de la culture de la canne et de sa première transformation. Un sirop de sucre de canne n'a donc rien d'une excentricité dans ce catalogue, c'est un produit de bouche de plus tiré de la même plante.
Le rhum agricole se distingue par un point précis : il naît du jus de canne à sucre fraîchement broyé, et non de la mélasse, ce résidu sirupeux que laisse la fabrication du sucre. La canne doit donc être coupée puis pressée dans la foulée, sous peine de perdre ses arômes. Depuis toujours, l'activité principale de la maison Damoiseau est exactement celle-là : cultiver la canne, puis la transformer par broyage pour en tirer un jus destiné à la fermentation et à la distillation. La maison décrit sa chaîne avec précision : la récolte court de la fin janvier à juillet, les cannes sont coupées en tronçons d'une cinquantaine de centimètres, défibrées, puis pressées sous une pression de l'ordre de deux cents bars par centimètre carré pour en extraire le jus. La fermentation dure ensuite de vingt-quatre à trente-six heures avant que le liquide ne parte en colonne. Ce jus de canne est la matière commune aux rhums et au sirop.
La distillerie produit des rhums blancs agricoles à 40, 50 et 55 degrés, ainsi que des rhums vieux élevés en fût. Le blanc à 55 degrés est le compagnon traditionnel du ti-punch guadeloupéen, celui que l'on sert avec un morceau de citron vert et une cuillère de sirop de canne. Les rhums vieux, eux, se dégustent plutôt comme un digestif. Sur notre site, la maison se retrouve donc de deux côtés : ici pour la bouteille à diluer, ailleurs pour les rhums eux-mêmes.
La Guadeloupe compte encore plusieurs distilleries, mais elles se concentrent sur Basse-Terre et Marie-Galante. Sur Grande-Terre, cette moitié plate et calcaire de l'archipel qui fut le grand pays de la canne, Damoiseau est la dernière en activité. Ce n'est pas un détail de folklore : cela veut dire qu'une bouteille de sirop Damoiseau porte le goût d'un terroir de canne dont il ne reste qu'un seul transformateur. Acheter cette bouteille, c'est faire vivre un atelier qui broie encore la canne là où elle pousse. La maison y voit d'ailleurs un avantage agronomique plutôt qu'une survivance : le microclimat ensoleillé du Moule et les sols riches en calcaire de Grande-Terre amènent la canne à pleine maturité, ce qu'elle présente comme la particularité de cette moitié de l'archipel.
Le sirop est obtenu à partir du jus de cannes à sucre sélectionnées et fraîchement broyées, auquel on ajoute un peu d'eau. Il ne s'agit donc pas d'un sirop de sucre reconstitué à partir de cristaux, mais d'un jus de canne concentré. La différence se sent : là où un sirop de sucre blanc n'apporte que du sucrant, celui-ci amène la rondeur et la douceur propres au sucre de canne, avec ce fond légèrement végétal que reconnaissent les amateurs de rhum agricole. Une pointe de caramel achève la couleur, et l'ensemble donne une texture fluide et un goût délicatement caramélisé, à mille lieues du sirop de sucre de bar dont la seule fonction est de sucrer.
La recette de la maison ajoute au jus de canne des arômes naturels de vanille et de cannelle. Deux épices qui ne prennent jamais le dessus, mais qui enveloppent le sucre et lui donnent une longueur en bouche. Dans un ti-punch, elles se fondent au citron vert et au rhum blanc sans les masquer. Dans un café ou un yaourt, elles se remarquent davantage et suffisent à parfumer la préparation. C'est ce petit supplément aromatique qui distingue un sirop de canne antillais d'un simple sirop de sucre de bar.
La bouteille fait 70 cl, un format qui tient longtemps puisqu'on la dose au centilitre. Le sirop se sert très frais et toujours dilué, jamais pur : dans un cocktail, dans une limonade maison, dans un verre d'eau gazeuse. Une fois ouverte, la bouteille se garde au réfrigérateur, comme n'importe quel sirop de fruit. À 9,01 euros, c'est un ingrédient de bar durable plutôt qu'une boisson d'un soir, et il change nettement le niveau des verres qu'on prépare à la maison.
La maison donne elle-même la mesure de son ti-punch : 2 cl de sirop de sucre de canne pour 5 cl de rhum blanc Damoiseau, avec un morceau de citron vert. C'est un point de départ, pas un dogme, et chacun ajuste ensuite selon le degré du rhum et son propre goût du sucre. L'ordre compte plus qu'on ne croit : le sirop d'abord, le citron ensuite, le rhum en dernier, sans glaçons si l'on veut la version guadeloupéenne classique. Le sirop se dissout instantanément, ce qu'un sucre en poudre ne fait jamais dans un verre froid.
Au-delà du ti-punch, ce sirop est l'ingrédient sucrant par défaut de toute la famille des cocktails au rhum. Comptez environ 2 cl dans un mojito, avec le jus de citron vert, les feuilles de menthe, les glaçons et l'eau gazeuse. Le daïquiri en réclame une dose comparable, secouée avec le rhum blanc et le citron vert. Le planteur et les punchs de fête l'utilisent en plus grande quantité, et c'est là que la bouteille de 70 cl prend tout son sens : le dosage reste régulier, ce qui est impossible avec du sucre en poudre pour une grande quantité.
Un sirop de canne ne se limite pas au bar. Il sucre un café ou un thé glacé sans laisser de dépôt au fond de la tasse, il nappe un yaourt, il parfume une salade de fruits, il entre dans les gâteaux et les pâtes à babas. La vanille et la cannelle du sirop Damoiseau y sont plus perceptibles que dans un cocktail, ce qui en fait un bon raccourci pour parfumer un dessert sans sortir trois flacons. Et pour une limonade maison, un trait de sirop, un jus de citron et de l'eau gazeuse suffisent à faire une boisson rafraîchissante.
La distillerie Damoiseau est installée sur le domaine de Bellevue, sur la commune du Moule, en Grande-Terre, en Guadeloupe. Le domaine a été fondé à la fin du XIXe siècle et racheté par la famille Damoiseau en avril 1942. C'est aujourd'hui la dernière distillerie en activité de Grande-Terre, et elle est ouverte à la visite.
Nous portons une référence Damoiseau à diluer : le sirop de sucre de canne, en bouteille de 70 cl. C'est la boisson de la maison au sens propre, celle qui sert à préparer des cocktails, des limonades maison et des desserts. Les rhums agricoles de la distillerie, blancs comme vieux, relèvent d'un autre rayon de notre cave.
Pour un ti-punch, la maison recommande 2 cl de sirop pour 5 cl de rhum blanc. Dans un mojito ou un daïquiri, comptez également autour de 2 cl par verre, à ajuster selon l'acidité du citron vert. Pour une limonade, un trait de sirop dans un grand verre d'eau gazeuse suffit. Le sirop se dissout à froid, il n'y a donc rien à faire fondre au préalable.
Le sirop de sucre de canne Damoiseau s'achète en ligne chez Trinquay, notre cave, livrée partout en France. Découvrez cette bouteille de 70 cl aux côtés de nos rhums agricoles, de nos gins et de nos tonics : c'est l'ingrédient qui manque le plus souvent à un bar de maison, et le plus simple à ajouter à une commande.