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Une précision s'impose d'entrée : Arnaud Soubeyran est d'abord une maison de nougat, mais ce rayon n'en contient pas. Nos neuf références sont des guimauves à l'ancienne, sept parfums plus un Guimochoc enrobé de chocolat, et une boîte de calissons. C'est un choix de sélection, et il a une explication historique que la maison assume elle-même.
Montélimar, dans la Drôme, est à la confiserie française ce qu'une appellation est au vin : une ville qui a donné son nom à un produit. Plusieurs fabricants y travaillent encore, et celui-ci est le plus ancien d'entre eux.
La maison naît en 1837 de l'association de monsieur Arnaud et de madame Soubeyran, dont les deux noms sont restés sur l'enseigne. Près de deux siècles plus tard, c'est la plus ancienne nougaterie montilienne toujours en activité, ce qui n'est pas une posture marketing mais un fait de registre : les autres maisons de la ville sont plus jeunes.
La fabrique a été reprise en 2000 par la famille Honoré, qui a ouvert sur place un musée du nougat, au cœur même de l'atelier. On peut donc y voir travailler ce que l'on achète, ce qui reste rare dans la confiserie française.
Le nougat de la maison est cuit au bain-marie dans des chaudrons de cuivre, au miel des régions voisines : c'est l'outil et la méthode du produit historique, et c'est de là que vient la réputation de l'atelier. Nos guimauves, elles, ne sortent pas d'un chaudron ; elles relèvent d'un tout autre geste, celui d'un appareil longuement fouetté puis découpé.
Ce qui relie les deux, ce n'est pas l'outil mais la façon de travailler : de petites quantités, des gestes manuels, et des recettes qui n'ont pas été refondues pour tenir sur une ligne automatisée. C'est ce qui explique qu'une guimauve d'ici ne ressemble pas à une guimauve de supermarché.
En 2009, l'Atelier des Douceurs rejoint la maison avec ses caramels, ses sucettes et ses guimauves à l'ancienne. C'est cette date qui explique la composition de notre rayon : la guimauve n'est pas un produit d'appoint improvisé par un nougatier, elle vient d'un atelier de confiserie qui en avait déjà fait sa spécialité.
La conséquence pour l'acheteur est directe. En choisissant ici, on n'achète pas la version accessoire de la gamme d'une nougaterie, mais une ligne de produits qui a sa propre histoire à l'intérieur de la maison.
Sept parfums composent le cœur du rayon. Tous partagent la même base, une guimauve longuement fouettée et aromatisée naturellement, et se distinguent uniquement par ce qui les parfume. La différence de caractère entre eux est plus grande qu'on ne l'imagine.
Ce sont les deux parfums historiques de la guimauve française, ceux que l'on trouvait déjà dans les confiseries d'autrefois. La fleur d'oranger est la plus provençale des deux : florale, un peu amère en arrière-plan, elle donne une guimauve parfumée sans être sucrée à l'excès. La vanille joue une partition plus ronde et plus lactée, celle qui plaît immédiatement aux enfants et qui accompagne le mieux un chocolat chaud.
Les trois parfums fruités se répartissent le spectre acide. La framboise reste la plus classique, sur un fruit rouge net et une pointe d'acidité. La myrtille est plus sombre, plus confite en bouche, et c'est le parfum le moins courant des trois. Le citron est le plus tranchant : il donne à la guimauve un mordant que les autres n'ont pas, et c'est celui qui surprend le plus les adultes qui n'ont pas mangé de guimauve depuis longtemps.
L'anis renvoie à toute une tradition de confiserie du Sud, celle des bonbons et des sucres d'orge anisés, et il donne une guimauve nettement plus adulte que les parfums fruités. Le cola, à l'opposé, assume le registre du bonbon de kiosque et sera le premier choix des enfants. Les deux montrent la même chose : cette base neutre accepte des parfums très éloignés les uns des autres, ce qui rend l'assortiment de plusieurs parfums plus intéressant qu'un seul sachet.
Deux références sortent du rang. L'une est une guimauve qui ne se présente pas comme les autres, la seconde n'est pas une guimauve du tout.
Le Guimochoc reprend la guimauve à la fleur d'oranger et l'enrobe de chocolat au lait. Le changement n'est pas cosmétique : l'enrobage apporte une résistance à la première bouchée, une matière grasse qui n'existe pas dans une guimauve nue, et une amertume légère qui vient tempérer la fleur d'oranger.
C'est la référence à choisir pour un public qui trouve la guimauve seule trop sucrée. C'est aussi la seule du rayon qui se rapproche d'un chocolat de fin de repas.
La maison fabrique aussi des calissons, cette confiserie d'amande recouverte d'une glace royale blanche, et c'est notre seule référence du rayon qui n'appartienne pas à la famille de la guimauve. Elle rappelle que Montélimar est une porte du Sud : on est ici à la limite de la Drôme provençale, et la culture de l'amande y est aussi présente que celle du miel.
Chaque parfum porte ici sa propre référence, au lieu d'être noyé dans un sachet mélangé. C'est un détail d'organisation qui change l'usage : on réunit dans une même commande les deux ou trois parfums que l'on veut vraiment, et l'on compose son propre assortiment plutôt que de subir la répartition d'un panaché où l'on retrouve toujours trois fois le même goût.
C'est la façon la plus simple de faire découvrir la différence entre une guimauve d'atelier et celle que l'on connaît, en mettant deux ou trois parfums côte à côte sur la table.
La guimauve souffre d'une réputation de bonbon d'enfant, ce qui la cantonne au goûter. Elle vaut mieux que ça, à condition de savoir quoi en faire.
C'est l'usage le plus évident et le plus efficace. Posée sur un chocolat chaud, la guimauve fond lentement et épaissit la boisson en surface : la vanille et la fleur d'oranger sont les deux parfums qui se prêtent le mieux à l'exercice, les fruités ayant tendance à se battre avec le cacao.
Passée quelques secondes sous un gril ou au-dessus d'une flamme, la guimauve caramélise en surface et devient coulante à l'intérieur. Cette double texture en fait un dessert à part entière, servi sur un fruit rôti ou une glace. C'est aussi la meilleure façon de faire comprendre à un adulte pourquoi une guimauve d'atelier, moins élastique, ne se comporte pas comme une guimauve industrielle sous la chaleur.
Un assortiment de guimauves d'une maison de 1837 fait un cadeau moins attendu qu'un ballotin de chocolats, et il a l'avantage de convenir à une table où il y a des enfants comme des adultes. Les parfums s'y répartissent d'eux-mêmes : le cola et la framboise d'un côté, l'anis et la fleur d'oranger de l'autre.
À Montélimar, dans la Drôme, dans la plus ancienne fabrique de nougat de la ville encore en activité, fondée en 1837. La maison y a également ouvert un musée du nougat, installé au cœur de l'atelier.
Sa tenue. Une guimauve à l'ancienne est longuement fouettée puis découpée, ce qui donne une masse aérée et peu élastique : elle se déchire au lieu de s'étirer, et elle fond plus vite en bouche. Ses arômes sont naturels, et c'est ce qui explique que le citron ou l'anis y soient reconnaissables au lieu d'être une saveur générique.
Non. Notre sélection Arnaud Soubeyran couvre les guimauves, le Guimochoc et les calissons, pas le nougat, alors même que c'est le produit historique de la maison. C'est une limite de notre rayon, pas de la gamme du fabricant.
Depuis cette page, référence par référence. Trinquay est une cave en ligne qui tient un rayon d'épicerie sucrée à côté de ses bouteilles : ces guimauves se commandent seules ou viennent compléter une commande de vin, et le format à la pièce permet de réunir plusieurs parfums en une fois.