- En vedette
- Le plus pertinent
- Meilleures ventes
- Alphabétique, de A à Z
- Alphabétique, de Z à A
- Prix: faible à élevé
- Prix: élevé à faible
- Date, de la plus ancienne à la plus récente
- Date, de la plus récente à la plus ancienne
Aucun produit trouvé
Aucun produit trouvé
À Sault, sur le plateau qui domine les champs de lavande du mont Ventoux, une maison de confiseurs fabrique du nougat depuis 1887. Quatre de ses gourmandises sont réunies sur cette page : le nougat blanc au miel de lavande, les guimauves à l'ancienne, la crème de calisson et les nonettes au miel. Elles ne résument pas toute la production de la maison, mais elles disent bien ce qu'est une confiserie provençale faite lentement, dans un village du haut Vaucluse.
Avant d'être une marque, André Boyer est une adresse. La fabrique se tient à Sault, dans le Vaucluse, au pied du mont Ventoux, là où la lavande couvre le plateau chaque été. C'est de ce paysage que vient le miel du nougat blanc, et c'est là que la maison travaille encore, plus de cent trente ans après sa fondation. Le confiseur y assemble les deux matières premières du nougat provençal, le miel et l'amande, sans rien changer à sa manière de les cuire.
La maison est fondée en 1887 par Ernest Boyer, maître nougatier. Elle compte aujourd'hui parmi les plus anciennes entreprises du Vaucluse encore en activité. La direction est passée de Léonce à Jean puis à André, dont le prénom sert désormais d'enseigne. Cette continuité familiale explique une bonne part du caractère de la production : là où beaucoup de confiseurs ont changé de procédé au fil du siècle, la nougaterie de Sault a gardé ses gestes, ses cuves et ses durées de cuisson.
La fabrique artisanale est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant. Cette distinction d'État récompense les maisons françaises qui détiennent un savoir-faire artisanal rare et le transmettent sur place, dans leur atelier. Pour un confiseur, cela veut dire concrètement que la fabrication n'a pas été déportée ni sous-traitée : le nougat, les guimauves et les calissons sortent du même atelier que celui qui a vu naître les recettes.
Sault est le village de la lavande. Les champs qui l'entourent nourrissent les ruches dont sortira le miel de lavande, et ce miel est la base du nougat de la maison. Il ne s'agit donc pas d'un décor : le terroir entre littéralement dans la recette, et il en fixe le calendrier, puisqu'une récolte de miel dépend d'une floraison. C'est ce lien direct entre un paysage et une confiserie qui distingue le nougat de Sault des nougats produits ailleurs.
Si l'on ne devait retenir qu'une gourmandise de cette sélection, ce serait celle-là. Le nougat blanc est le produit qui a fait la réputation de la nougaterie, et c'est aussi le plus révélateur : sa texture ne pardonne aucun raccourci.
Le miel de lavande est récolté sur les pentes du mont Ventoux. C'est lui qui donne au nougat sa signature aromatique : une douceur florale, presque parfumée, très éloignée du goût neutre d'un nougat industriel monté au sirop de glucose. Un nougat au miel de lavande se reconnaît à l'aveugle, et c'est précisément ce que cherchent les amateurs de confiserie artisanale.
Un nougat de Sault, c'est du miel et de l'amande, et la maison prend les siennes en Provence. La nougaterie décrit son nougat blanc comme onctueux, soufflé, très tendre : trois mots qui désignent trois choses distinctes, la richesse en bouche, le volume obtenu au foisonnement, et la souplesse d'un nougat qui se coupe sans se briser. Un nougat tendre est plus difficile à réussir qu'un nougat dur, parce qu'il laisse moins de marge à la cuisson. C'est aussi celui qui plaît au plus grand nombre, y compris à ceux que la confiserie trop ferme rebute.
La recette du nougat blanc n'a pas varié depuis 1887. Dans un métier où les arômes de synthèse et les additifs de texture ont largement remplacé le temps de cuisson, cette immobilité est un choix. Elle a un coût : elle interdit d'accélérer, de stabiliser artificiellement, d'allonger la conservation. Elle a aussi un résultat, que l'on retrouve d'une année sur l'autre dans la même barre de nougat.
Autour du nougat, la maison décline trois autres douceurs qui n'ont rien de secondaire. Elles couvrent trois registres différents : une confiserie de texture, une préparation à tartiner, et une pâtisserie de goûter.
La guimauve d'André Boyer suit une recette ancienne, dont les premières traces remontent à l'Antiquité et qu'Alphonse Daudet a célébrée. Elle se présente en cubes de pâte aérienne et fondante, roulés dans le sucre glace, en assortiment de parfums : lavande, poire, framboise, vanille et guimauve nature. La différence avec une guimauve industrielle se sent tout de suite au toucher : celle-ci s'affaisse sous le doigt au lieu de rebondir.
La crème de calisson est une création originale de la maison. Elle transpose en pâte à tartiner l'accord qui fait le calisson de Provence, cette confiserie traditionnelle où la douceur de l'amande et du melon confit rencontre l'amertume de l'orange. Le confiseur suggère de la manger à la cuillère, sur des crêpes, ou de l'utiliser en pâtisserie : en fond de tarte, ou en cœur coulant d'un gâteau. C'est le produit de la sélection qui sort le plus facilement du registre de la friandise pour entrer en cuisine.
La nonette est un petit gâteau de pain d'épices, moelleux, glacé de sucre. Celles de la maison sont au miel, ce qui les rattache directement au reste de la production. C'est la référence la plus quotidienne de la page : elle ne se sert pas en fin de repas de fête mais au goûter, avec un thé, et elle s'emporte facilement. Sa place dans une gamme de confiseur tient à la biscuiterie autant qu'à la confiserie.
Un nougat ne se sert pas comme une pâte à tartiner, et une guimauve ne se glisse pas dans le même moment de la journée. Voici comment ces quatre gourmandises trouvent leur place, à table comme dans un paquet cadeau.
En Provence, le nougat blanc figure traditionnellement parmi les treize desserts de Noël, aux côtés du nougat noir, des fruits secs et des fruits confits. Cette place lui vaut sa saison forte, en décembre, mais elle ne l'y enferme pas : servi en fines tranches à la fin d'un repas, il accompagne très bien un vin doux naturel ou un champagne demi-sec, dont le sucre résiduel répond au miel sans l'écraser.
La guimauve et la nonette appartiennent au registre du salon de thé. La première se pose telle quelle à côté d'un café, en fin de repas, quand on veut une note sucrée sans dessert. La seconde tient le goûter, avec un thé noir ou une infusion. Ce sont les deux références de la maison que l'on ouvre le plus souvent, et les plus faciles à faire goûter à des enfants.
Ces quatre produits se prêtent bien au cadeau, parce qu'ils viennent d'un même lieu et racontent la même histoire. Un assortiment qui réunit une barre de nougat, un sachet de guimauves et un pot de crème de calisson couvre trois textures et trois usages, ce qui est plus intéressant qu'un même produit décliné en trois parfums. Chez un caviste, il complète naturellement une bouteille de vin doux ou de liqueur, l'ensemble formant un présent de fin d'année cohérent.
À Sault, dans le Vaucluse, au pied du mont Ventoux. La maison y est installée depuis 1887 et sa fabrique artisanale est labellisée Entreprise du Patrimoine Vivant, ce qui suppose une production menée sur place.
Le nougat blanc est monté en une masse claire, onctueuse et tendre ; le nougat noir est cuit plus longtemps, jusqu'à la caramélisation, ce qui lui donne sa couleur foncée et son croquant. La maison fabrique les deux. La sélection présentée ici porte sur le nougat blanc.
Quatre références de la maison : le nougat blanc au miel de lavande, les guimauves à l'ancienne, la crème de calisson et les nonettes au miel. La production de la nougaterie est plus large et comprend notamment des macarons et des calissons, que cette page ne couvre pas.
Le nougat blanc se sert en tranches fines à la fin d'un repas, avec un vin doux naturel ou un champagne demi-sec. La crème de calisson se prend à la cuillère, sur une crêpe, ou s'emploie en pâtisserie comme fond de tarte ou cœur de gâteau.