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Douze références d'une même maison, et une culture sucrée qui tient en un mot, la Provence. Brémond est un confiseur d'Aix-en-Provence dont l'enseigne remonte à 1830, repris en 2015 par Olivier Baussan. Cette page réunit cinq pots à tartiner, deux confitures de fruits du Sud, deux étuis de caramels à l'huile d'olive, un macaron et une navette au citron, et une gourmandise qui parlera aux amateurs de vin, le raisin passé au Muscat de Beaumes-de-Venise. Les voici, référence par référence.
La maison n'est pas une marque récente habillée d'un décor provençal, et cette continuité explique la composition du rayon, où des recettes anciennes voisinent avec des pots à tartiner très contemporains.
La famille Brémond installe son atelier sur le cours Mirabeau, l'artère principale d'Aix-en-Provence, avec 1830 pour date de référence. La ville est alors la capitale commerciale de l'amande, et on y vend ce que vend un confiseur de l'époque : des biscotins, ces petits biscuits ronds typiquement aixois, des calissons, des dragées et des fruits confits.
Le calisson est le métier d'origine de la maison, et il explique tout le reste : la pâte d'amande d'abord, les autres douceurs ensuite. Il n'entre pas dans la sélection réunie ici, qui commence là où la gamme s'est élargie, du côté de l'épicerie sucrée et des biscuits de Haute-Provence.
Un incendie chasse la maison du cours Mirabeau en 1836, six ans après la date que porte l'enseigne. Elle s'installe alors rue d'Italie, à quelques centaines de mètres de là, et elle n'en a plus bougé depuis. Le déménagement a changé la vitrine, pas le métier.
La fabrication, elle, se fait plus haut, dans les Alpes-de-Haute-Provence. Les caramels sortent de la caramélerie de Mane, une bastide du XVIIIe siècle où le sucre est cuit au chaudron, étiré sur des machines françaises des années 1950, coupé en cubes et emballé à la main. Les biscuits viennent de la biscuiterie de Forcalquier, un ancien bâtiment industriel du XIXe siècle où se font les navettes, les croquants et les macarons.
En 2015, Olivier Baussan reprend la maison. Le nom dit quelque chose à beaucoup de monde : il a fondé L'Occitane en Provence, puis Oliviers & Co, bâties sur la même idée d'un produit provençal soigné et raconté. La confiserie a suivi ce chemin, avec un travail marqué sur les pots, les crèmes et les confitures, qui composent près de la moitié de notre sélection.
C'est la clé de lecture de ce rayon : une confiserie ancienne dont la gamme s'est étendue à l'épicerie sucrée, sans que les biscuits et les caramels de Haute-Provence disparaissent pour autant.
Un détail revient d'une étiquette à l'autre, et il n'a rien d'un hasard chez un ancien d'Oliviers & Co : l'huile d'olive. Elle figure au nom du suprême de pistache comme à celui de la crème de lemon curd, et c'est elle qui remplace le beurre dans les deux étuis de caramels. La maison revendique d'ailleurs la paternité du caramel à l'huile d'olive, né dans cette même caramélerie de Mane.
Ce n'est pas un argument décoratif, c'est un choix de texture : une matière grasse végétale ne fige pas comme un beurre et ne laisse pas le même film en bouche, ce qui donne des pots plus souples et un goût moins couvert.
C'est la partie la plus fournie du rayon, avec cinq pots qui se mangent à la cuillère ou sur une tranche, sans viser ni le même moment ni le même palais.
Deux références occupent le terrain du tartinable brun. Le cacao à la pointe de sel n'est pas une tablette mais bien un pot : le sel n'y rend rien salé, il casse la platitude du sucre et fait ressortir l'amertume du cacao. La tartinade en devient plus adulte, aussi bonne sur du pain que sur une glace à la vanille.
La pâte à tartiner bio à la noisette tient la ligne classique, celle du petit-déjeuner et du goûter. Le fruit sec y apporte une rondeur grillée que le cacao seul n'a pas, et c'est lui qui commande la texture, plus souple et plus facile à étaler.
Le suprême de pistache de Sicile appartient à la vague des tartinables au fruit sec, dont la texture épaisse et la couleur sont devenues un argument à elles seules. Il se prête particulièrement bien à la cuisine sucrée, entre deux couches de brioche ou en fond de tartelette.
La crème de lemon curd vient de la tradition britannique de la crème au citron, et elle fonctionne à l'inverse : là où la pistache enrobe, l'agrume tranche. C'est la référence à sortir quand un dessert manque de relief. Les deux pots partagent la signature de la maison, l'huile d'olive.
La crème de marron et vanille est un produit d'automne et d'hiver, celui qui accompagne le fromage blanc, la crêpe et le riz au lait. Sa texture dense et son goût très identifiable en font une valeur sûre, et probablement la référence la plus consensuelle du rayon : elle plaît aux enfants sans être un produit d'enfant.
Restent trois références qui parlent du terroir provençal et vauclusien : deux confitures, et une gourmandise chocolatée qui intéressera les amateurs de vins doux naturels.
Le melon de Cavaillon est l'un des noms les plus connus du Vaucluse, et son passage en confiture est moins courant qu'on ne le croit : c'est un fruit très parfumé mais peu acide, que le citron vient justement redresser. L'association donne une confiture claire, plus délicate qu'une confiture de fruits rouges.
Elle se réserve aux tartines du matin et aux fromages frais plutôt qu'aux préparations cuites, où son parfum se perdrait, et c'est l'une des rares confitures qui accompagne un chèvre frais sans l'écraser.
Celle-ci joue l'inverse : deux fruits acides, l'un du Nord et l'autre des tropiques, dont l'association tire la confiture vers l'exotique sans lui faire perdre la framboise. C'est une confiture à fort caractère, qui tient tête à une brioche beurrée et qui fonctionne très bien en fourrage de gâteau ou sur un fromage blanc.
C'est la référence qui fait le lien entre notre cave et ce rayon. Les raisins sont macérés dans le Muscat de Beaumes-de-Venise, l'un des grands vins doux naturels du Vaucluse, séchés, puis enrobés de chocolat dans les ateliers de Haute-Provence. On retrouve le vin dans le fruit, et le chocolat vient poser une amertume par-dessus.
Servis avec le café en fin de repas, ils remplacent avantageusement un chocolat classique. Le muscat qui a servi à la macération, lui, ne figure pas à notre catalogue, et le remettre dans le verre ne dirait rien de neuf : le vin est déjà dans le fruit. Un porto colheita apporte au contraire la noix et le fruit sec qui lui manquent.
Quatre références se picorent sans couteau ni assiette. Ce sont les héritières des deux vieux métiers de la maison, celui du confiseur et celui du biscuitier, et toutes sortent des ateliers de Haute-Provence.
L'étui réunit douze caramels tendres cuits au chaudron, où l'huile d'olive prend la place du beurre et où la fleur de sel de Camargue vient interrompre le sucre. Le sel n'apporte pas ici de goût salé : il raccourcit la sensation sucrée juste assez pour qu'on ait envie du morceau suivant, ce qui est exactement le rôle qu'on lui demande dans un caramel.
C'est la référence à poser à côté du café en fin de repas, quand on ne veut pas d'un dessert, et le format individuel y aide : un caramel emballé se prend à l'unité et se repose.
Même cuisson, même huile d'olive, autre registre : la pistache remplace le sel et travaille par le gras plutôt que par le contraste. Un fruit sec torréfié allonge un caramel au lieu de le trancher, et lui donne une persistance que le sucre cuit n'a pas tout seul.
Les deux étuis se répondent, et c'est la façon la plus simple de comprendre le travail de cette caramélerie : une même pâte et deux idées opposées de ce qui doit tenir tête au sucre.
Le macaron de Provence n'a rien du macaron parisien à deux coques et à la ganache. C'est un biscuit rond à la poudre d'amande de Provence, à la surface craquelée, que la biscuiterie de Forcalquier façonne à la main. La maison le décline en deux versions, l'une nature à l'amande et celle-ci, au citron, nettement plus vive.
Il se sert avec un thé, un café ou un verre de vin doux, et il a l'avantage de ne pas fondre.
La navette est le biscuit sec de Provence par excellence : une pâte allongée et fendue sur la longueur, dont la forme évoque une petite barque. La version historique est parfumée à la fleur d'oranger ; celle-ci prend le citron, plus franc et plus court en bouche.
En format mini, elle change d'usage. Elle passe de la fin de repas au grignotage, et accompagne aussi bien un café qu'une crème ou une glace, où sa sécheresse fait le contrepoint attendu.
À Aix-en-Provence, dans les Bouches-du-Rhône. L'atelier a ouvert sur le cours Mirabeau, avec 1830 comme date de référence, avant qu'un incendie ne pousse la maison rue d'Italie en 1836 ; elle s'y trouve toujours. La fabrication, elle, se fait dans les Alpes-de-Haute-Provence : les caramels à la caramélerie de Mane, les biscuits à la biscuiterie de Forcalquier.
Douze références en quatre familles. Cinq pots à tartiner : le cacao à la pointe de sel, la pâte à tartiner bio à la noisette, le suprême de pistache de Sicile, la crème de lemon curd et la crème de marron et vanille. Deux confitures, melon de Cavaillon et citron d'un côté, framboise et passion de l'autre. Deux étuis de caramels à l'huile d'olive, à la fleur de sel de Camargue et à la pistache. Enfin les biscuits de Forcalquier, macaron au citron et mini navettes, auxquels s'ajoutent les raisins au Muscat de Beaumes-de-Venise enrobés de chocolat.
Non. Brémond fabrique des calissons, c'est même son métier d'origine et ce qui a fait sa réputation à Aix, mais cette sélection n'en comporte aucun. Le seul calisson du catalogue est signé Arnaud Soubeyran, la doyenne des nougateries de Montélimar, et il porte le nom de Calissons de Provence : le calisson d'Aix ne bénéficie d'aucune protection officielle, ce qui explique que la dénomination varie d'un fabricant à l'autre.
Pour mémoire, un calisson est une pâte d'amande parfumée au melon confit, montée sur une fine feuille et recouverte d'une glace royale, découpée en losange. Il fond plutôt qu'il ne croque.
Directement sur cette page. Trinquay est une cave en ligne qui a choisi de tenir un rayon d'épicerie sucrée à côté de ses bouteilles, et la sélection Brémond s'y commande seule ou en complément d'une commande de vin. C'est aussi le moyen le plus simple de poser les raisins au Muscat de Beaumes-de-Venise à côté d'un verre qui les prolonge plutôt qu'il ne les répète.