Tartinables & apéritif

C'est le rayon le plus méridional de notre épicerie, et le plus directement lié au verre. Un tartinable ne se cuisine pas, ne se dresse pas, ne demande rien d'autre que du pain et une bouteille ouverte. On le juge donc sur une seule chose : sa matière première. Olives, légumes du Sud, poissons et coquillages, avec quelques biscuits salés pour tenir la table.

Tartinables apéritif : l'olive, le légume et le poisson en bocal

L'olive, matière première d'une vraie tapenade

L'olive domine ce rayon, sous à peu près toutes ses formes : tapenade noire, tapenade verte, olivade à la figue, pulpes d'olive nature ou relevées au basilic et à l'ail, et jusqu'à des olives préparées en bocal ou en sachet. Une tapenade digne de ce nom est une préparation d'olives, de câpres et d'anchois, pas une purée d'olives allongée. C'est ce qui explique qu'une tapenade noire soit franchement salée, presque iodée, et qu'elle demande un vin qui ne se laisse pas faire.

Les légumes du Sud : aubergine, artichaut, tomate et poivron

Le deuxième registre est celui du légume confit ou mijoté. Caviar d'aubergine, crème et délice d'artichaut, confit de tomate, délice de tomate, poivrons préparés à la marseillaise, houmous et poichichade. Ces préparations sont plus douces que l'olive, plus rondes, souvent marquées par l'huile d'olive et par une cuisson lente. Elles sont aussi les plus faciles à servir en début d'apéritif, avant les registres salés qui ferment le palais.

Le pois chiche, l'anchois et les préparations marseillaises

La troisième famille est proprement marseillaise et beaucoup moins consensuelle. Anchoïade, préparations d'anchois, de moules, de crevettes, de sardines, de poulpe. La Figure de Poulpe d'une maison marseillaise est un poulpe de Méditerranée mijoté à la tomate et au thym citron, et ce niveau de précision dans la recette est ce qui sépare ce rayon d'un rayon d'apéritif industriel. Le pois chiche, en poichichade ou en houmous, fait le pont entre ce registre et le précédent.

Qui prépare ces bocaux, du chef marseillais au conserveur du Gard

Timon & Sourrieu, la cuisine de L'Épuisette mise en bocal

Guillaume Sourrieu, qui tenait alors les cuisines de L'Épuisette, la table du Vallon des Auffes qu'il a menée plus de vingt ans avec une étoile au Michelin, lance la marque pendant le confinement, en 2021, avec les cousins Nicolas et Jean-Marc Timon-David. Le restaurant a fermé fin 2024 et le chef a quitté le Vallon, mais la marque, elle, est née de cette cuisine-là. Tartinables, biscuits salés et bière au thym, le tout fabriqué en Provence, et une cuisine qui reste celle d'un chef. La gamme entière porte des noms de fantaisie en provençal, Oaï d'Olives, Baston de Moules, Rouste de Poivrons, Kouki des Nines : un parti pris assumé, qui demande simplement de lire la fiche pour savoir ce qu'on ouvre.

Chabert, conserveur d'olives à Vers-Pont-du-Gard

Un conserveur d'olives installé dans le Gard, entre Nîmes et Avignon, qui prépare tout en atelier sans colorant, sans conservateur ni additif. Sa tapenade noire est une tapenade au sens strict, celle qui garde ses câpres, son ail frais et ses anchois, et sa tapenade verte suit la même école. La maison décline ensuite l'olivade à la figue, le caviar d'aubergines, le délice de tomate, le délice d'artichauts et le houmous. C'est le fournisseur le plus classique du rayon, au sens le plus flatteur du terme.

Brémond et ses pestos, deux siècles d'atelier aixois

La famille Brémond installe son atelier cours Mirabeau à Aix-en-Provence au début du dix-neuvième siècle, et la maison est aujourd'hui rue d'Italie. Olivier Baussan, fondateur de L'Occitane en Provence et d'Oliviers & Co, l'a reprise en 2015 et y a ajouté les huiles, les tapenades et les pestos. Deux pestos figurent ici, l'un au basilic, l'autre en version rosso, ainsi qu'une pulpe d'olive aux champignons et à la truffe d'été qui tire vers un usage plus culinaire.

Un Moment en Provence, une sélection d'apéritif du Sud

Cette gamme se présente comme une sélection provençale d'apéritif plutôt que comme un atelier de fabrication, et nous la présentons donc telle quelle. Elle couvre le répertoire complet du genre : tapenade d'olive en plusieurs déclinaisons, caviar d'aubergine, confit de tomates, crème d'artichaut, poichichade, anchoïade, pulpe d'olive nature et pulpe d'olive verte au basilic et à l'ail. C'est la façon la plus directe de composer un plateau cohérent sans mélanger cinq maisons.

Le versant iodé et le grignotage salé

Taramas et toastines de crabe, la touche de la mer

Une fumaison familiale bourguignonne, installée à Chemilly-sur-Yonne depuis 1980, apporte au rayon son versant traiteur : des taramas, nature, au crabe ou aux truffes, des toastines de crabe et des blinis pour les porter. Le tarama est la préparation la plus grasse et la plus salée de cette page, et celle qui appelle le plus nettement un vin vif ou un vin à bulles. C'est aussi la seule famille du rayon qui ne vienne pas du Sud.

Gressins, crackers et mélanges à ouvrir sur la table

À côté des bocaux, le rayon compte de quoi les porter et de quoi grignoter sans rien tartiner. Biscuits salés au chorizo et au parmesan, biscuits aux olives vertes et noires, sachets d'olives, mélanges de pois chiches. Ces produits secs jouent un rôle précis dans un apéritif : ils occupent le temps où les convives arrivent, ils ne salissent rien, et ils supportent d'être servis avant que la première bouteille soit débouchée.

La rouille marseillaise et l'espenade basque, deux invitées

Deux références sortent du cadre provençal classique et méritent d'être signalées. La rouille reprend la recette d'un restaurant du vallon des Auffes qui cultive la bouillabaisse depuis 1952 : elle est faite pour la soupe de poisson, mais elle tient parfaitement sur un croûton. L'espenade, elle, vient d'une ferme de Larressore au Pays basque et associe le jambon de Bayonne IGP au piment d'Espelette AOP. Son nom au catalogue évoque un pâté, mais c'est bien une préparation à tartiner.

Ce qu'on ouvre à côté : les vins de l'apéritif provençal

Le rosé de Provence sur la tapenade et l'anchoïade

L'accord de proximité fonctionne ici aussi bien qu'en Jura sur la charcuterie. Un rosé de Provence sec et structuré encaisse le sel de la tapenade et de l'anchoïade sans se faire écraser, là où un rosé trop léger disparaît. Le même vin passe sur les olives et sur les préparations de poulpe ou de moules. Servez-le frais mais pas glacé : un rosé trop froid perd la matière dont il a précisément besoin face à ces bocaux.

Un blanc sec du Languedoc sur les légumes confits

Sur le caviar d'aubergine, la crème d'artichaut, le confit de tomate ou le houmous, l'ennemi n'est plus le sel mais l'onctuosité. Un blanc sec du Languedoc, ou un blanc de Provence, apporte l'acidité et l'amertume légère qui relancent le palais entre deux cuillerées. L'artichaut est le seul cas vraiment difficile du rayon, parce qu'il durcit certains vins : préférez un blanc franc et peu boisé plutôt qu'un blanc riche.

Les bulles sur le tarama et les préparations de crabe

C'est l'accord le plus efficace de la page, et le plus classique. Un champagne, ou un crémant sec, coupe le gras du tarama et de la toastine de crabe par sa vivacité et par sa bulle, exactement comme il le fait sur le saumon fumé. Cherchez un vin plutôt vineux qu'aérien si le tarama est truffé, la truffe demandant du corps. Les blinis achèvent de rendre l'accord évident.

Un rouge léger et frais sur les pestos et les biscuits salés

Le rouge n'est pas exclu de l'apéritif, à condition de rester léger et d'être servi frais plutôt qu'à température de la pièce. Un rouge souple et fruité tient devant un pesto, devant une pulpe d'olive à la truffe et devant les biscuits salés au chorizo. Évitez en revanche un rouge tannique sur les préparations de poisson et sur le tarama : c'est l'un des rares mariages qui rend le vin franchement métallique.

Questions fréquentes sur les tartinables d'apéritif

Qu'est-ce qu'un tartinable apéritif ?

C'est une préparation prête à l'emploi, généralement en bocal ou en verrine, destinée à être étalée sur du pain, un toast ou un blini. Le terme couvre les tapenades et les pulpes d'olive, les préparations de légumes comme le caviar d'aubergine ou la crème d'artichaut, les pestos, et les préparations de la mer comme les taramas et les rillettes de poisson. Ce qui les rassemble est l'usage, pas la matière.

Combien de bocaux prévoir pour un apéritif dînatoire ?

Trois à quatre préparations différentes suffisent à faire un plateau intéressant, en couvrant trois registres plutôt qu'un seul : un tartinable d'olive, un tartinable de légume, un tartinable de la mer. Au-delà, les goûts se brouillent et les convives ne distinguent plus rien. Complétez avec un ou deux produits secs, biscuits salés ou olives, et un pain neutre qui ne concurrence pas les bocaux.

Faut-il un rosé ou un blanc sur une tapenade ?

Les deux fonctionnent, mais pas pour la même raison. Le rosé de Provence, un peu vineux, se met au niveau du sel et de l'amertume de l'olive et donne un accord de région très cohérent. Un blanc sec et vif joue au contraire le contraste et nettoie le palais entre deux toasts. Le seul mauvais choix serait un vin sucré ou un rouge tannique, qui butent l'un et l'autre sur l'anchois.

Où trouver des tartinables provençaux en ligne ?

Sur Trinquay, dans le même panier que le rosé qui va avec. C'est tout l'intérêt d'un rayon d'apéritif tenu par un caviste : la tapenade et la bouteille se choisissent ensemble, et non sur deux sites différents. Le rayon voisin des charcuteries complète la planche, et la page épicerie donne accès à l'ensemble de la sélection.