DOMAINE
Un négociant savoyard venu faire du vermouth, un chai resté muet pendant des décennies, et un vigneron de vingt-quatre ans qui le rallume en 1983. Le Château de Stony cultive aujourd'hui une quinzaine d'hectares en bio sur les dalles calcaires de Frontignan, et signe l'un des muscats les plus tendus du Languedoc.
À Frontignan, le muscat est cultivé depuis si longtemps qu'il a donné son nom au cépage partout ailleurs. Le Château de Stony y travaille une quinzaine d'hectares de coteaux calcaires face à la Méditerranée, et signe des vins doux naturels dont le chai a rouvert en 1983.
Tout commence par un négociant savoyard. En 1854, Hippolyte Chavasse s'installe à Sète pour y établir sa fabrique de vermouth, une activité alors florissante sur le littoral languedocien.
Il acquiert ensuite 190 hectares entre Frontignan et Sète pour alimenter sa production. Le vignoble naît donc d'un besoin industriel et non d'une vocation de vigneron, et ses premières plantations mêlent des cépages méridionaux destinés au négoce.
En 1860, Hippolyte Chavasse fonde le domaine de Stony sur une vingtaine d'hectares, à l'emplacement d'un ancien domaine médiéval nommé Mattemale. Six ans plus tard, il achève la construction d'une maison bourgeoise dans le style des Folies du Languedoc.
La propriété se transmet ensuite de génération en génération. Mais les muscats cessent d'être vinifiés sur place et le chai reste silencieux pendant des décennies.
Le tournant vient d'un arrière-arrière-petit-fils du fondateur. En 1983, Frédéric Nodet a vingt-quatre ans quand il décide de faire revivre le chai en y vinifiant sa première récolte, sur environ deux hectares, et de commercialiser sa production en bouteilles.
Le domaine est aujourd'hui conduit par Lydie et Frédéric Nodet, vignerons. Le vignoble a été replanté en muscat exclusif dès 1987, avant que d'autres cépages ne l'accompagnent, mourvèdre, syrah, grenache et cinsault en 2000, puis roussanne, vermentino et grenache blanc en 2011.
Le domaine occupe un plateau calcaire aride et caillouteux qui domine le golfe du Lion, au pied des collines de la Gardiole. Les éboulis argilo-calcaires de ces collines ont façonné le sol de surface, mais l'essentiel se joue dessous.
Le sous-sol crayeux est formé de sédiments lacustres de la fin de l'ère tertiaire, une formation locale appelée le Calcaire de Frontignan. Sous 30 à 40 centimètres de terre arable s'empilent des dalles de 50 centimètres à un mètre, sur plus de dix-huit mètres, un feuilleté minéral qui contraint la vigne à plonger.
Le micro-climat est méditerranéen dans sa définition la plus stricte : hiver doux, printemps précoce, sécheresse estivale relative. Le massif de la Gardiole protège du vent du nord, et le vent marin tempère les ardeurs solaires de l'été.
La proximité de la mer joue un double rôle sur la culture de la vigne. Elle préserve les bourgeons des gelées tardives de printemps et hydrate le feuillage par les brises marines d'été, ce qui permet au raisin d'atteindre une maturité très poussée sans perdre son acidité.
Le vignoble s'étend sur une quinzaine d'hectares, conduits en gobelet traditionnel près du sol, une taille complétée depuis 2000 par un palissage. Certaines parcelles étroites et âgées sont travaillées au cheval de trait comtois, faute de pouvoir y passer un tracteur.
Le domaine travaille selon les principes de l'agriculture biologique, contrôlé par Ecocert depuis 2011. Le label est acquis depuis la récolte 2014, et il concerne la totalité des parcelles.
L'aire de production est définie par un jugement du tribunal de Montpellier daté du 4 juillet 1935, et l'appellation d'origine contrôlée est reconnue par le décret du 31 mai 1936. Le Muscat de Frontignan est ainsi le premier muscat de France à obtenir une AOC.
L'aire se limite à deux communes de l'Hérault, Frontignan et Vic-la-Gardiole, pour environ 800 hectares de coteaux. C'est l'une des appellations les plus resserrées du Languedoc, et ce périmètre étroit protège sa typicité.
Le cahier des charges est catégorique : les vins sont issus du seul muscat à petits grains blancs. Ce cépage noble est cultivé ici depuis des siècles, au point qu'il est appelé muscat de Frontignan dans une bonne partie du monde viticole.
Le rendement est plafonné à 30 hectolitres de moût par hectare, l'irrigation et l'enrichissement sont interdits, et la richesse du moût doit atteindre au moins 252 grammes de sucre par litre. La concentration se gagne donc à la vigne.
Un moelleux conserve son sucre parce que la fermentation s'arrête d'elle-même, ou parce qu'on la stoppe par le froid. Un vin doux naturel obéit à une autre règle.
Sa fermentation est interrompue par l'ajout d'alcool neutre vinique titrant au moins 96 % vol, dans une proportion de 5 à 10 % du volume du moût. Ce mutage fige le sucre restant et porte le titre alcoométrique acquis à 15 % vol au minimum, pour un titre total d'au moins 21,5 % vol. L'élevage se poursuit jusqu'au 15 janvier qui suit la récolte.
Soleil d'Hiver est un Muscat de Frontignan en vin doux naturel, produit à environ huit mille bouteilles. Le rendement retenu descend à vingt-cinq hectolitres par hectare, sous le plafond déjà sévère de l'appellation.
Le vin titre 15 % vol et se présente dans une bordelaise traditionnelle de 75 centilitres, bouchée en liège naturel. La cuvée a été distinguée d'une étoile au Guide Hachette, sur deux millésimes consécutifs.
Le registre aromatique de cette cuvée oscille selon les années entre deux familles. D'un côté la fraîcheur végétale, avec des senteurs intenses de menthol et de garrigue, et une bouche où tension et concentration se répondent.
De l'autre le registre solaire, sur le miel de mille fleurs, la verveine, les fruits exotiques et le pomelo. C'est cette double personnalité qui distingue les grands muscats de Frontignan des vins doux simplement sucrés.
Servez ce muscat très frais, autour de 8 °C, dans un verre de taille normale plutôt que dans un verre à liqueur. Il se garde cinq ans et plus, et gagne alors en notes confites.
À table, il tient le foie gras et les fromages persillés. Il excelle surtout sur les desserts aux fruits jaunes, l'abricot et la pêche, ou sur une tarte aux agrumes, où sa vivacité empêche l'accord de tourner au sirop.
Le Château de Stony rappelle qu'un vin doux naturel n'est pas un vin de dessert par défaut, mais un vin de terroir. Entre les dalles calcaires de la Gardiole et les brises du golfe du Lion, il tient l'équilibre rare du sucre et de la fraîcheur.
QUESTIONS FRÉQUENTES
Par celle que le domaine produit en volume, son entrée de gamme. Elle dit son style sans le millésime d'exception, et si elle plaît, les cuvées au-dessus tiennent la même ligne. Le repère « à partir de » en tête de gamme donne la moins chère du moment.
Chaque fiche porte son temps de garde, c'est la seule réponse qui vaille : sur un même domaine, une cuvée se boit dans l'année et une autre attend dix ans. Deux repères tiennent presque toujours : un rosé se boit jeune, un blanc sec de garde a besoin de quelques années pour s'ouvrir.
Oui, le calage anti-casse tient six bouteilles par colis, panachées ou non. La livraison est offerte dès 100 € en point relais, hors Corse, et c'est le bon moment pour goûter deux cuvées du même domaine côte à côte.
