Bouillabaisse marseillaise traditionnelle à la rouille

La bouillabaisse est sans doute le plat le plus emblématique de la cuisine provençale. Née sur les rivages de Marseille, elle était à l'origine la soupe des pêcheurs qui utilisaient les poissons de roche invendus à l'arrivée du bateau (rascasse, vives, congres, saint-pierre, grondins) en les pochant dans un bouillon parfumé au safran, à l'ail et au fenouil. Aujourd'hui élevée au rang de plat de gastronomie, elle reste un plat authentique qui demande de bons produits, du temps et le respect de quelques règles transmises par la Charte de la bouillabaisse marseillaise de 1980. Servie avec une rouille (mayonnaise au safran et piment), des croûtons frottés à l'ail et un fromage râpé pour épaissir, c'est un repas complet en lui-même, à partager autour de la table.

La règle de Marseille est claire : une vraie bouillabaisse contient au moins quatre poissons de roche méditerranéens, jamais de poissons d'élevage et jamais de poissons gras (saumon, thon). Les indispensables : la rascasse (rouge ou brune), qui donne la couleur et la profondeur du bouillon ; le saint-pierre, à la chair blanche et fine ; le grondin, légèrement gras et structurant ; la vive, à la chair ferme. On ajoute selon la saison et le marché : lotte, congre, poulpe, fielas. Le service se fait toujours en deux temps : d'abord la soupe parfumée seule avec les croûtons et la rouille, ensuite les poissons servis nature avec un peu de bouillon. C'est une cérémonie autant qu'un repas.

Ingrédients pour 6 personnes

Le poisson

• 600 g de rascasse écaillée et vidée
• 500 g de saint-pierre en tronçons
• 500 g de grondins en tronçons
• 400 g de lotte en gros cubes
• 300 g de congre en tronçons (facultatif)
• 500 g de petits poissons de roche pour le bouillon (girelles, poutargues)

Le bouillon (la base)

• 2 oignons jaunes émincés
• 4 tomates mûres concassées
• 1 fenouil entier émincé (avec ses fanes)
• 1 poireau émincé
• 5 gousses d'ail écrasées
• 1 zeste d'orange
• 2 cuillères à café de pistils de safran
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 cl de pastis ou Pernod
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 10 cl d'huile d'olive
• 1,5 litre de fumet de poisson
• Sel, poivre du moulin, fleur de sel

La rouille

• 1 jaune d'œuf, 1 gousse d'ail râpée
• 1 cuillère à café de pâte de piment doux d'Espelette
• 1 pincée de pistils de safran
• 15 cl d'huile d'olive vierge extra
• 1 pincée de sel, 1 trait de jus de citron

Les accompagnements

• 1 baguette en tranches grillées et frottées d'ail
• 200 g d'emmental ou comté râpé
• 1,5 kg de pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur

Préparation

Préparer le bouillon

Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites suer les oignons, le fenouil et le poireau pendant dix minutes à feu moyen, sans coloration. Ajoutez les tomates concassées, les gousses d'ail écrasées, le zeste d'orange et les petits poissons de roche. Faites revenir cinq minutes en écrasant les poissons à la spatule pour libérer leurs sucs.

Versez le pastis, flambez si possible (cela retire la note alcoolisée), ajoutez le concentré de tomate, mélangez. Versez le fumet de poisson, ajoutez le bouquet garni et les pistils de safran. Salez, poivrez. Portez à ébullition, écumez la mousse qui remonte, puis laissez frémir quarante-cinq minutes à découvert.

Filtrer et concentrer

Passez le bouillon au moulin à légumes (idéalement) ou à la passoire fine en pressant bien sur les solides pour extraire le maximum de jus. Cette étape est cruciale : c'est elle qui donne au bouillon sa texture veloutée et son corps profond. Reversez le bouillon filtré dans la cocotte propre, faites réduire dix minutes à feu vif pour concentrer les arômes. Goûtez, rectifiez sel et poivre.

Préparer la rouille

Mélangez le jaune d'œuf avec l'ail râpé, la pâte de piment d'Espelette, le safran et une pincée de sel. Montez progressivement à l'huile d'olive en filet, en fouettant énergiquement, comme pour une mayonnaise classique. Quand la rouille est ferme, ajoutez le trait de jus de citron, goûtez et rectifiez. Réservez au frais.

Pocher les poissons

Quand le bouillon est prêt et bien concentré, plongez d'abord les poissons à chair ferme (rascasse, lotte, congre) dans le bouillon frémissant. Faites pocher cinq minutes. Ajoutez ensuite les poissons à chair plus délicate (saint-pierre, grondins) et poursuivez la cuisson cinq à sept minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la chair se détache facilement à la pointe d'un couteau. Ne faites surtout pas bouillir, le pochage doit être doux.

Servir en deux temps

Premier service : la soupe. Disposez les croûtons grillés au fond d'assiettes creuses, tartinez-les généreusement de rouille, parsemez de fromage râpé. Versez le bouillon de bouillabaisse fumant : les croûtons absorbent et le tout devient une soupe veloutée et épicée à déguster à la cuillère.

Deuxième service : les poissons. Disposez les morceaux de poisson sur un grand plat, accompagnez des pommes de terre vapeur, d'un peu de bouillon supplémentaire et du reste de rouille. Chaque convive se sert selon son goût.

Accord mets et vin

Sur ce grand classique méditerranéen, le choix traditionnel est un blanc de Provence ou de Vallée du Rhône, capable de répondre au safran, au fenouil et à l'ail. Le Paul Jaboulet Aîné · La Chapelle · 2014 en AOC Hermitage Blanc est un choix d'exception : cette cuvée mythique du Rhône Nord, à dominante Marsanne avec un peu de Roussanne, offre dans son millésime 2014 un blanc d'une concentration rare, marqué par les notes de fleurs blanches, de poire mûre, de noix fraîche et une minéralité crayeuse caractéristique du granit de la colline de l'Hermitage. La maison Paul Jaboulet Aîné est l'une des plus prestigieuses de la Vallée du Rhône.

Servez ce blanc à douze à treize degrés, dans un verre Bourgogne ample, après une demi-heure de carafage. Pour explorer d'autres options, notre sélection de vins de Vallée du Rhône propose les meilleures cuvées blanches et rouges. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées d'accords.

Conseils du chef et variations

• Choix des poissons : respectez la règle d'au moins quatre espèces différentes. La rascasse est obligatoire, c'est elle qui donne le caractère.
• Sans pastis : vous pouvez sauter cette étape, mais le pastis apporte un parfum d'anis caractéristique. À défaut, ajoutez deux étoiles de badiane dans le bouillon.
• Pour buffet : la bouillabaisse se prépare en deux fois : bouillon la veille (qui gagne en saveur), pochage des poissons le jour J. Pratique pour recevoir.
• Variante bourride : la bourride est la cousine de la bouillabaisse mais à base de poissons blancs uniquement, sans tomate, et liée à la sauce aïoli (mayonnaise à l'ail). Plus sage et plus fine.
• Plus de fenouil sauvage : si vous trouvez du fenouil sauvage en pousses, ajoutez-en généreusement dans le bouquet garni.

Le mot du sommelier

L'accord vin sur la bouillabaisse demande de la précision : les arômes du safran et du fenouil sont puissants, l'ail et le piment de la rouille sont marqués, le bouillon est dense et iodé. Un blanc trop léger ou trop fruité serait avalé ; un rouge serait écrasé par la dominante poisson. Le compromis idéal est un blanc structuré et minéral, idéalement à dominante Marsanne, Roussanne ou Vermentino. Hermitage Blanc, Châteauneuf-du-Pape Blanc, Bandol Blanc, Cassis sont les rois de l'accord. À défaut, un Bourgogne village comme Saint-Aubin ou Pernand-Vergelesses peut faire l'affaire, pourvu qu'il ait un peu de gras.