Caille des dombes en chartreuse au chou vert et aux girolles
Matys Hoffman
Matys Hoffman
La caille des Dombes est l'une des volailles les plus raffinées de la cuisine française, élevée dans la région des étangs de l'Ain depuis le XVIIIe siècle. La présenter en chartreuse, c'est-à-dire enveloppée dans un manteau de chou vert légèrement blanchi puis braisée doucement avec des girolles automnales, est l'une des plus belles expressions de la cuisine bourgeoise lyonnaise. Cette technique de cuisson, popularisée par les Mères Lyonnaises au XIXe siècle, permet à la caille de garder toute sa tendreté tout en s'imprégnant des arômes du chou et des champignons. Servie avec une réduction au vin rouge bourguignon et une purée de châtaignes, c'est un plat d'automne digne des plus belles tables, qui demande de la patience mais récompense par une finesse exceptionnelle.
L'origine du mot « chartreuse » en cuisine n'a aucun rapport avec la liqueur ou les moines de Grenoble : il fait référence à un mode de présentation où des aliments sont disposés en couches ordonnées dans un moule. Inventée par Antonin Carême au début du XIXe siècle, la chartreuse était à l'origine un plat végétarien (légumes en couches) que les chasseurs ont enrichi en glissant un gibier au cœur. Notre version simplifiée, plus accessible que les chartreuses traditionnelles à dôme et à découpe spectaculaire, garde l'esprit de la cuisson lente sous chou tout en proposant un dressage individuel à l'assiette. C'est un plat qui demande un beau marché : la qualité de la caille et des girolles fait toute la différence.
Détachez douze grandes feuilles de chou vert frisé, en éliminant les nervures les plus dures à la base. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant trois minutes pour les blanchir, puis stoppez la cuisson dans une eau glacée. Égouttez sur un torchon propre. Le chou doit être flexible et brillant, encore vert vif.
Mixez le blanc de poulet bien froid avec le blanc d'œuf, sel et poivre, jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez la crème en filet, mixeur à pleine vitesse. Mélangez à la spatule avec les dés de foie gras, les brisures de truffe, le cognac et une pincée de muscade. Salez et poivrez l'intérieur des cailles désossées au coffre, garnissez généreusement de mousseline. Reformez les cailles en pliant la peau du dos, bridez à la ficelle de cuisine pour fermer.
Étalez trois feuilles de chou par caille en les chevauchant légèrement. Posez une caille farcie au centre, repliez les feuilles autour pour former un paquet hermétique. Ficelez délicatement pour maintenir la forme. Beurrez généreusement chaque paquet sur l'extérieur.
Disposez les paquets dans une cocotte beurrée. Couvrez d'un papier sulfurisé puis du couvercle. Enfournez à cent quatre-vingts degrés pendant trente-cinq minutes. La cuisson se fait dans la vapeur émanant du chou et des cailles : c'est ce qui donne au plat sa signature de tendreté.
Brossez délicatement les girolles (ne les lavez pas, elles boivent l'eau). Faites suer les échalotes au beurre, ajoutez les girolles, faites sauter cinq minutes à feu vif pour évaporer leur eau. Salez, poivrez, ajoutez l'ail et le persil en fin de cuisson.
Pour la sauce, faites rôtir les carcasses concassées avec la mirepoix dans un sautoir. Mouillez au vin rouge, laissez réduire de moitié, ajoutez le fond brun et laissez frémir trente minutes. Filtrez, réduisez à consistance nappante, montez au beurre froid.
Faites chauffer les châtaignes avec la crème et le beurre dans une casserole. Mixez avec sel, poivre et une pincée de muscade jusqu'à obtenir une purée fluide et veloutée.
Sortez les paquets de chou, retirez les ficelles. Disposez chaque chartreuse sur une assiette chaude, ajoutez une cuillerée de purée de châtaignes, garnissez de girolles sautées, nappez de sauce au vin rouge.
Sur ce plat raffiné automnal, le Domaine Felettig Les Fuées en AOC Chambolle-Musigny Premier Cru est un accord d'exception. Ce climat des Fuées, l'un des plus prestigieux de Chambolle, donne des Pinots Noirs marqués par les notes de fruits rouges, de violette et une minéralité crayeuse caractéristique. Servez à seize degrés dans un verre Bourgogne, après une demi-heure de carafage.
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La chartreuse est une préparation gastronomique française codifiée au dix-huitième siècle par les religieux de l'ordre des Chartreux qui, ne pouvant consommer de viande certains jours de jeûne, l'enveloppaient artistiquement dans des feuilles de chou et des légumes pour la dissimuler aux regards. Cette technique de dissimulation est paradoxalement devenue l'une des préparations les plus prestigieuses de la grande cuisine bourgeoise française, particulièrement développée par les chefs lyonnais et bressans du dix-neuvième siècle qui l'ont appliquée aux cailles, perdreaux, faisans et autres gibiers nobles des Dombes. La caille des Dombes en chartreuse représente aujourd'hui l'expression la plus aboutie de cette tradition gastronomique, à servir lors d'occasions très solennelles dans la pure tradition lyonnaise de la mère cuisinière.
La caille des Dombes en chartreuse demande une précision technique particulière sur trois éléments essentiels que les apprentis cuisiniers négligent souvent. Premièrement, la cuisson des cailles doit absolument se faire en deux temps : saisie rapide pour développer les notes de Maillard, puis pochage doux dans un fond aromatique. Deuxièmement, le blanchiment des feuilles de chou doit être très court (deux minutes maximum dans l'eau bouillante salée additionnée d'une cuillère de bicarbonate de soude pour préserver la couleur vert vif) suivi d'un refroidissement immédiat dans l'eau glacée. Troisièmement, le démoulage de la chartreuse dans son moule à charlotte demande une finesse de geste : laissez reposer cinq minutes hors du four avant de retourner sur le plat de service. Le respect rigoureux de ces trois étapes techniques garantit le résultat spectaculaire signature de la grande cuisine bourgeoise.
La caille farcie en chartreuse appelle un grand Pinot Noir avec finesse et profondeur. Chambolle-Musigny est l'appellation idéale : réputée pour la finesse de ses vins ("le Margaux de la Côte de Nuits"), elle offre des Pinots aériens qui accompagnent sans dominer. Les Premiers Crus comme Les Fuées, Les Charmes, Les Amoureuses sont les plus prestigieux. Pour des occasions exceptionnelles, partez sur un Bonnes-Mares ou un Musigny Grand Cru.
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