Quintessence du savoir-faire de la maison Delas Frères, cette cuvée "Ligne de Crête" est une véritable icône de l'appellation Hermitage.
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RECETTE
Carré de cerf en cuisson rosée, masqué d'une croûte de poivres sauvages concassés. Le gibier noble dans sa version la plus directe et parfumée.
Le carré de cerf en croûte de poivres sauvages est l'une des plus belles expressions de la cuisine de gibier d'automne. Le cerf, gibier noble par excellence, offre une chair tendre, persillée et profondément aromatique, particulièrement délicate sur le carré (la pièce qui borde la colonne vertébrale, équivalent du faux-filet chez le bœuf). La cuisson rosée, dans une croûte de cinq poivres sauvages (Tasmanie, Sichuan, baies roses, poivre vert, poivre long), apporte une dimension épicée et boisée qui dialogue magnifiquement avec les notes forestières du gibier. Servi avec une sauce grand veneur réduite au sang et un gratin de potimarron aux marrons, c'est un plat de chasseur élevé au rang de gastronomie, parfait pour les repas de fêtes d'automne et d'hiver.
Le cerf demande de la précision dans la cuisson : jamais bien cuit, sous peine d'une chair sèche et coriace. Le saignant à rosé (50-54°C à cœur) est l'idéal ; au-delà, la chair durcit. La croûte de poivres, appliquée en fin de cuisson, joue un double rôle : elle protège la chair de la chaleur directe (cuisson plus douce) et elle parfume profondément. La sélection des poivres est cruciale : chaque poivre apporte une dimension différente. Le Tasmanie est fruité et acidulé ; le Sichuan est anesthésiant et citronné ; les baies roses sont douces et résineuses ; le poivre vert est frais et végétal ; le poivre long est puissant et rétronasal. L'ensemble forme une signature aromatique unique qui sublime la viande de gibier.
Quintessence du savoir-faire de la maison Delas Frères, cette cuvée "Ligne de Crête" est une véritable icône de l'appellation Hermitage.
Faites rôtir les os concassés au four à 220°C pendant 30 minutes pour qu'ils colorent bien. Dans un sautoir, faites suer la mirepoix de carotte, oignon, céleri pendant 10 minutes. Ajoutez les os, mouillez avec le vin rouge et le porto, laissez réduire de moitié. Ajoutez le fond brun et le bouquet garni, laissez frémir deux heures à découvert, en écumant. Filtrez, réduisez à consistance nappante. Conservez au frais.
Concassez tous les poivres au mortier en gardant une texture grossière (pas en poudre). Mélangez dans un grand bol avec la chapelure panko, le beurre demi-sel ramolli, la moutarde, le miel et le cognac. Travaillez à la fourchette pour obtenir une pâte texturée. Aplatissez entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 8 mm d'épaisseur, placez au congélateur 30 minutes pour raffermir.
Préchauffez le four à 180°C. Faites suer le potimarron en cubes dans le beurre 5 minutes, ajoutez l'ail. Disposez dans un plat à gratin avec les marrons, mouillez avec la crème, salez, poivrez, ajoutez la muscade. Parsemez de parmesan. Enfournez 35 minutes, jusqu'à coloration dorée et tendreté du potimarron.
Préchauffez le four à deux cent vingt degrés. Salez et poivrez le carré généreusement. Faites chauffer une grande poêle avec l'huile et le beurre. Saisissez le carré côté chair d'abord pendant trois à quatre minutes pour caraméliser, puis sur les autres faces (deux minutes). Disposez sur une plaque, ajoutez l'ail en chemise, le thym et le romarin. Enfournez quinze minutes à 200°C pour un saignant à 52°C à cœur. Sortez et laissez reposer cinq minutes.
Sortez la pâte du congélateur, taillez à la dimension du carré. Appliquez délicatement sur le dessus du carré (côté gras). Repassez au four à 220°C pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Sortez et laissez reposer dix minutes sous papier d'aluminium.
Réchauffez la sauce grand veneur. Ajoutez la gelée de groseille et le sang (ou le chocolat noir si vous n'avez pas de sang) en fin de cuisson, montez au beurre froid en fouettant.
Tranchez le carré entre les côtelettes. Disposez deux côtelettes par assiette, ajoutez une part de gratin de potimarron, nappez de sauce grand veneur.
Sur ce gibier noble en croûte de poivres, le Hermitage Delas Ligne de Crête 2019 est un accord d'exception : cette grande Syrah du Rhône Nord, sur la colline mythique de l'Hermitage, offre une puissance aromatique remarquable (fruits noirs, poivre, garrigue, cuir) qui dialogue parfaitement avec le cerf et la croûte épicée. Servez à dix-sept à dix-huit degrés, après deux heures de carafage. Notre sélection de vins Côtes du Rhône regroupe d'autres options de la région.
Le carré de cerf en croûte de poivres sauvages est l'une des plus belles préparations de la cuisine du gibier français contemporaine, héritière directe de la grande tradition cynégétique des Vosges, du Massif Central, du Jura et de la Sologne. Le cerf élaphe (Cervus elaphus), le plus noble des cervidés européens, est chassé en battue de septembre à février dans les forêts françaises, et son carré (la partie la plus tendre du dos avec les côtes) constitue le morceau de fête par excellence pour les amateurs de gibier. La technique de la croûte d'épices (poivres sauvages assemblés, herbes de garrigue, fleur de sel) crée une carapace protectrice qui préserve le rosé caractéristique de la chair tout en développant un parfum complexe et intense. C'est un plat de très grande gastronomie à servir aux amateurs avertis de gibier noble.
Le gibier appelle des grands rouges évolués, structurés et complexes. Les Hermitage et Côte-Rôtie du Rhône Nord (Syrah pure ou avec Viognier) sont des compagnons mémorables. Les Bordeaux mûrs (Saint-Estèphe, Pauillac avec 10-15 ans de bouteille) offrent une alternative plus classique. Évitez les rouges trop jeunes : les tanins durs heurteraient la finesse de la chair de gibier.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDelas · Ligne de Crête · 2019AOC Hermitage
Paul Jaboulet Aîné · Le Taurobole · 2023AOC Hermitage
Paul Jaboulet Ainé · Domaine de Thalabert · 2018AOC Crozes-Hermitage
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
