RECETTE
Cubes de bar cru marinés au citron vert quelques minutes seulement, relevés de coriandre fraîche, oignon rouge et piment doux. Entrée péruvienne ultra-fraîche.
Le ceviche est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine sud-américaine, originaire du Pérou où il est élevé au rang de plat national depuis 2004. Son principe est aussi simple que génial : des cubes de poisson cru extra-frais sont marinés brièvement (10 à 15 minutes) dans du jus de citron vert, qui les « cuit à froid » grâce à l'acidité : l'acide citrique dénature les protéines du poisson de la même manière que la chaleur, sans perdre sa fraîcheur ni ses arômes. Notre version au bar, poisson noble à la chair ferme et délicate, est aromatisée à la coriandre fraîche, à l'oignon rouge mariné et au piment doux. Servi avec du maïs grillé, du patate douce et des chips de banane plantain, c'est un plat à la fois rafraîchissant et plein de caractère, parfait pour les soirées d'été.
Le grand secret du ceviche : la fraîcheur extrême du poisson. Il doit être pêché dans les 24-48 heures précédant la consommation, ou avoir été congelé à -18°C pendant 24 heures (réglementation française pour la consommation crue). Le bar de ligne pêché en Atlantique ou en Méditerranée est l'idéal ; à défaut, la dorade, le saint-pierre ou le thon rouge font des ceviche admirables. Le deuxième secret : le temps de marinade. Trop court (moins de 10 minutes), le poisson reste cru. Trop long (plus de 30 minutes), il devient sec et caoutchouteux. La fenêtre idéale est entre 12 et 15 minutes selon l'épaisseur des cubes. Le troisième secret : le « leche de tigre », le jus de marinade laissé après le ceviche, considéré au Pérou comme un élixir vibrant qu'on boit à la cuillère.
Le vin de la recette
Domaine Felettig · En la rue de Vergy · 2022AOC Morey Saint-Denis · 100% Pinot Noir · 13,5 %
Le Domaine Felettig nous offre une lecture magistrale du terroir de Morey-Saint-Denis avec sa cuvée parcellaire "En la rue de Vergy".
Si le bar n'a pas été congelé par votre poissonnier, congelez-le 24 heures à -18°C, puis décongelez doucement au frigo pendant la nuit. Retirez la peau et les arêtes éventuelles. Coupez le filet en cubes réguliers de un centimètre et demi. Réservez au frais pendant la préparation des autres éléments.
Pelez la patate douce, taillez en cubes d'un centimètre. Cuisez-la à la vapeur 12 minutes, jusqu'à tendreté mais pas en bouillie. Réservez. Pour le maïs, faites-le griller au four à 220°C pendant 12 minutes en le tournant régulièrement, ou directement sur les flammes du barbecue : il doit être marqué de noir et juteux. Égrenez ensuite les épis.
Pelez la banane plantain, taillez-la en rondelles de 2 mm à la mandoline. Plongez dans l'eau froide 10 minutes pour retirer l'amidon, séchez très soigneusement. Faites chauffer l'huile à 170°C, plongez les rondelles 2 minutes en une seule couche, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant, salez immédiatement.
Émincez l'oignon rouge en lamelles ultra-fines, plongez-le dans l'eau froide 5 minutes pour atténuer son piquant, égouttez. Pressez les citrons verts, gardez les zestes. Ciselez la coriandre (gardez quelques pluches pour la finition). Émincez le piment.
Dans un grand bol bien froid, mélangez les cubes de bar avec le jus de citron vert, l'oignon rouge égoutté, le piment, l'ail, le gingembre, le zeste de citron vert, sel et poivre. Mélangez délicatement. Couvrez et placez au frigo pendant douze à quinze minutes : c'est le temps précis pour que le poisson soit « cuit à froid » tout en restant juteux. Au bout de ce temps, le poisson doit être blanc opaque sur les bords, encore translucide au cœur.
Sortez le ceviche du frigo, ajoutez la coriandre ciselée et l'huile d'olive vierge extra. Mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez sel et acidité.
Sur quatre bols ou assiettes plates très froides, disposez le ceviche au centre. Ajoutez autour les cubes de patate douce, les grains de maïs grillés, des cubes d'avocat citronné, des oignons nouveaux émincés. Parsemez de baies roses concassées et de pluches de coriandre. Plantez quelques chips de banane plantain en décoration. Ajoutez une touche d'aji rocoto à part pour les amateurs de piquant.
Sur ce ceviche frais aux notes citronnées, le Domaine Felettig · En la Rue de Vergy · 2022 propose un accord d'audace : un Morey-Saint-Denis rouge en 100% Pinot Noir de Côte de Nuits, terroir prestigieux entre Chambolle-Musigny et Gevrey-Chambertin. Cet accord, à contre-pied des canons habituels qui appellent un blanc sur poisson cru, fonctionne grâce à la finesse aromatique du Pinot Noir et à ses tanins très fins qui ne brusquent pas la chair délicate du bar. Sa palette de fruits rouges frais (cerise, framboise), pivoine et épices douces dialogue de manière surprenante avec le citron vert et la coriandre fraîche du ceviche. Le Domaine Felettig est l'un des domaines familiaux historiques de Chambolle-Musigny. Servez à seize à dix-sept degrés dans un verre à Bourgogne (calice large). Cet accord est réservé aux amateurs de rapprochements créatifs entre poisson cru et grands Pinots de Côte de Nuits.
Le ceviche (parfois orthographié cebiche ou seviche selon les pays) est l'un des plats les plus emblématiques de la cuisine d'Amérique latine, particulièrement développé au Pérou, en Équateur, au Mexique et au Chili où chaque pays revendique légitimement la paternité de la préparation. Son origine exacte est probablement précolombienne : les Incas et les Moches du Pérou consommaient déjà du poisson cru macéré dans le jus de chicha (boisson fermentée à base de maïs) bien avant l'arrivée des Espagnols, qui ont apporté le citron vert (citrus aurantiifolia) qui caractérise aujourd'hui le ceviche moderne. Le principe physico-chimique du ceviche est unique : l'acide citrique du citron vert dénature progressivement les protéines du poisson cru, créant une cuisson chimique à froid qui transforme la texture sans aucune chaleur, tout en préservant les arômes marins iodés caractéristiques.
L'accord ceviche-vin blanc minéral reste le canonique : Sauvignons de Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé, Reuilly) pour leur tension citronnée, Riesling alsaciens secs, Albariño espagnol, Vinho Verde portugais ou Sauvignon de Marlborough néo-zélandais. Tous offrent une fraîcheur tranchante qui répond directement à l'acidité du citron vert. Néanmoins, l'accord avec un Pinot Noir bourguignon délicat (Morey-Saint-Denis, Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée village) est un mariage moderne qu'osent certains sommeliers contemporains, à condition que le vin présente des tanins très fondus, une fraîcheur préservée et soit servi légèrement frais. Le Domaine Felettig dans son En la Rue de Vergy propose un Pinot Noir d'une élégance qui convient bien à cet exercice. Évitez en revanche les rouges trop puissants ou trop tanniques (Bordeaux jeunes, Châteauneuf-du-Pape) qui écraseraient totalement la délicatesse du poisson cru. Servez le Pinot Noir à seize-dix-sept degrés, les blancs à dix-douze degrés.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Felettig · En la rue de Vergy · 2022AOC Morey Saint-Denis
Domaine Felettig · Les Charrières · 2022AOC Morey Saint-Denis Premier Cru
Domaine Amiot & Fils · Les Ruchots · 2021AOC Morey Saint-Denis
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
