Char Siu Bao au porc laqué et pâte vapeur moelleuse

Le char siu bao est l'un des dim sum les plus emblématiques de la cuisine cantonaise, présent sur tous les chariots de tea house de Hong Kong, Canton et Macao depuis le XIXe siècle. Son nom signifie littéralement « bao au porc rôti » : une pâte à brioche cuite à la vapeur, blanche et nuageuse, garnie d'un cœur de char siu, ce porc laqué rouge-orange dont la sauce sucrée-salée hoisin est l'une des signatures de la cuisine cantonaise. Le contraste entre la pâte aérienne et la garniture caramélisée fait toute la magie du char siu bao : une bouchée à la fois douce, fondante et profondément savoureuse, qui en a fait un classique du brunch dim sum. Notre version maison, plus exigeante que celle achetée surgelée, demande une journée de préparation mais offre un résultat à des années-lumière des produits industriels.

Le char siu (literally « rôti à la fourche ») est une technique traditionnelle de cuisson cantonaise où la viande de porc est marinée dans un mélange caractéristique de sauce hoisin, miel, sauce soja, vin de Shaoxing, cinq-épices et colorant rouge, puis cuite à la verticale au four (suspendue à des crochets dans le four traditionnel). Cette cuisson permet à la viande de caraméliser sur toutes ses faces, formant la croûte caractéristique rouge-acajou qui est la signature du char siu. À la maison, sans four à crochets, on cuit le porc à plat sur une grille au-dessus d'une plaque, en arrosant régulièrement de marinade pour reproduire l'effet laqué. Le résultat reste excellent. Combinez ensuite avec une pâte à bao maison, et vous obtenez le snack chinois le plus convivial qu'il soit.

Ingrédients pour 12 char siu bao

Le char siu (porc laqué)

• 500 g d'épaule de porc en gros cubes
• 3 cuillères à soupe de sauce hoisin
• 2 cuillères à soupe de miel d'acacia
• 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée
• 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing (à défaut, xérès sec)
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à café de cinq-épices
• 3 gousses d'ail râpées
• 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
• 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
• 2 gouttes de colorant alimentaire rouge (facultatif, pour la couleur traditionnelle)

La pâte à bao

• 500 g de farine T55
• 50 g de sucre semoule
• 10 g de levure boulangère sèche
• 5 g de levure chimique
• 30 cl de lait tiède
• 30 g de saindoux ou beurre fondu
• 1 pincée de sel

La sauce de garniture

• 1 oignon jaune ciselé
• 2 gousses d'ail râpées
• 2 cuillères à soupe de sauce hoisin supplémentaire
• 1 cuillère à soupe de sauce d'huître
• 2 cuillères à café de fécule de maïs diluée dans 5 cl d'eau
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 1 cuillère à soupe de vin de Shaoxing
• 2 cuillères à soupe d'huile neutre

Préparation

Mariner le porc (la veille)

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand sac de congélation hermétique. Ajoutez les cubes de porc, massez pour bien les enrober. Laissez mariner au moins 8 heures, idéalement 24 heures au frigo. Plus la marinade est longue, plus le porc sera profondément parfumé.

Cuire le char siu

Préchauffez le four à deux cents degrés. Disposez les cubes de porc sur une grille placée au-dessus d'une plaque (le porc doit être surélevé pour que les jus s'écoulent). Enfournez 20 minutes, puis sortez et badigeonnez de marinade restante. Retournez les cubes, repassez 20 minutes en badigeonnant à nouveau au milieu. Le porc doit être caramélisé en surface, encore juteux à l'intérieur, avec une couleur rouge-acajou caractéristique.

Sortez et laissez tiédir 10 minutes. Hachez le char siu en petits cubes de 5 mm.

Préparer la pâte à bao

Délayez la levure boulangère dans le lait tiède (jamais chaud) avec le sucre. Laissez reposer 10 minutes, jusqu'à ce que la surface mousse. Mélangez la farine, la levure chimique et le sel dans un grand bol. Versez le mélange lait-levure puis le saindoux fondu. Pétrissez au robot 8 minutes ou à la main 12 minutes : la pâte doit devenir lisse, souple, légèrement collante. Couvrez et laissez lever 1h30 à température ambiante (la pâte doit doubler de volume).

Préparer la sauce de garniture

Faites suer l'oignon ciselé et l'ail dans l'huile neutre 5 minutes. Ajoutez la sauce hoisin, la sauce d'huître, le sucre roux et le vin de Shaoxing. Ajoutez les cubes de char siu hachés, mélangez bien. Ajoutez la fécule diluée et faites épaissir 1 minute. La garniture doit être brillante, sirupeuse, riche en saveur. Laissez refroidir complètement avant de garnir les bao.

Façonner les bao

Dégazez la pâte. Divisez en 12 pâtons de 60 g. Étalez chaque pâton en disque de 12 cm. Placez une cuillère à soupe généreuse de garniture au char siu au centre. Remontez les bords vers le haut en plis successifs autour de la garniture, puis pincez fermement le sommet pour fermer (technique du « baozi »). Posez chaque bao sur un petit carré de papier sulfurisé.

Couvrez et laissez lever 30 minutes pour la deuxième pousse : les bao doivent être légers et gonflés.

Cuisson vapeur

Disposez les bao dans un panier vapeur en bambou (ou un cuit-vapeur classique), en laissant 2 cm d'espace entre chacun. Faites cuire au-dessus d'une eau frémissante quinze minutes, à feu moyen. Ne soulevez pas le couvercle pendant la cuisson. À la sortie, les bao doivent être blancs nacrés, gonflés, soyeux.

Servir

Servez les char siu bao chauds, idéalement à la sortie du panier vapeur. Accompagnez d'une coupelle de sauce hoisin supplémentaire et d'une tasse de thé Pu-erh ou Oolong, traditionnel des dim sum cantonaises. Les bao se mangent à la main, à la chinoise.

Accord mets et vin

Sur ce dim sum sucré-salé, le Domaine Matthias et Émile Roblin · Grande Côte de la Vallée · 2022 en AOC Sancerre est un choix audacieux et précis : ce Sauvignon Blanc, sur silex et caillottes, offre des notes d'agrumes, de bourgeon de cassis et une finale saline qui équilibre la sauce sucrée. La maison Domaine Matthias et Émile Roblin est l'un des domaines biodynamiques montants de Sancerre.

Servez à onze à douze degrés. Pour explorer la Loire, notre sélection de vins de Loire propose des cuvées variées. Notre rubrique recettes et accords mets-vins regorge d'autres idées d'accords pour les cuisines du monde.

Conseils du chef et variations

• Préparation J-1 : marinade et cuisson du char siu la veille. Pâte à bao et façonnage le jour J.
• Variante aux légumes : remplacez le char siu par des champignons portobello sautés à la sauce hoisin.
• Variante au poulet : remplacez le porc par 500 g de cuisses de poulet désossées avec la même marinade.
• Sans colorant rouge : omettez-le. Les bao seront moins traditionnels visuellement mais aussi savoureux.
• Pour buffet dim sum : associez les char siu bao à d'autres dim sum (raviolis xiao long bao, gyoza, pousses de bambou frites) pour un brunch chinois complet.

Le mot du sommelier

Les dim sum cantonaises s'accordent à merveille avec les blancs aromatiques européens. Les Sauvignons de Loire sont des choix sûrs avec leur tension citronnée. Les Riesling alsaciens secs, les Gewurztraminer secs et les Chenin demi-secs offrent des alternatives aromatiques. Pour des accords plus traditionnels chinois, partez sur un thé Oolong de Wuyi ou un Pu-erh affiné : leurs profils aromatiques complexes répondent admirablement aux saveurs du char siu.