Choucroute alsacienne garnie

S'il est un plat qui incarne à lui seul la générosité et le terroir de l'Est de la France, c'est bien la choucroute alsacienne. Ce plat d'hiver par excellence, qui peut aussi se déguster toute l'année dans les winstubs de Strasbourg ou de Colmar, repose sur un équilibre subtil entre l'acidité du chou et le gras savoureux de la charcuterie. Contrairement aux idées reçues, la choucroute (le légume) est très digeste et riche en vitamines C, pour peu qu'elle soit bien préparée.

Oubliez la choucroute en boîte ou les plats cuisinés industriels. La véritable recette demande de la patience, une bonne cocotte et des produits de qualité. C'est le plat familial idéal pour le dimanche, bien plus convivial qu'une pizza ou qu'un gratin de pâtes rapide. Préparez-vous à embaumer votre cuisine avec des effluves de vin blanc et de fumé qui mettront l'eau à la bouche de vos convives.

Bien choisir le chou et les charcuteries pour un plat authentique

La réussite de ce plat réside dans la sélection des matières premières. On ne fait pas de grande cuisine avec des produits médiocres.

Choucroute crue ou cuite : l'importance du rinçage et de la fermentation

Pour une recette authentique, achetez de la choucroute crue chez votre boucher ou charcutier, souvent vendue au seau. Elle est issue de la fermentation naturelle du chou blanc émincé dans de la saumure. L'étape cruciale est le rinçage. Il faut rincer le chou plusieurs fois à l'eau froide et bien le presser entre les mains pour en extraire l'excès d'acidité et de sel. Si vous ne le faites pas, le plat sera immangeable. Goûtez le chou cru : il doit être acidulé mais pas piquant. Si vous êtes pressé, de la choucroute cuite au naturel peut dépanner, mais le résultat sera moins fondant après le mijotage.

Palette, lard fumé et saucisses : composer la garniture parfaite chez le charcutier

La "garniture" désigne l'assortiment de viandes. La tradition impose un mélange de morceaux fumés et salés. Il vous faut impérativement du lard fumé (poitrine) et une palette de porc (fumée ou demi-sel). Certains ajoutent du jarret (jambonneau) pour le gélatineux, ou de l'échine pour le moelleux. Côté saucisses, le duo gagnant est la saucisse de Strasbourg (la fameuse "knack" qui croque sous la dent) et la saucisse de Montbéliard ou de Morteau au goût fumé prononcé. Vous pouvez aussi ajouter des saucisses blanches à griller (Bratwurst) pour varier les plaisirs. C'est cette abondance qui fait le régal.

Riesling, baies de genièvre et graisse d'oie : les secrets d'un bouillon parfumé

Le chou ne doit pas cuire à l'eau, mais à la vapeur de vin et de graisse. Traditionnellement, on utilise de la graisse d'oie ou du saindoux pour faire revenir les oignons et nourrir le chou. Si vous n'en avez pas, une huile neutre ou du beurre feront l'affaire, mais le goût sera différent. Les aromates sont essentiels : baies de genièvre, clous de girofle, feuilles de laurier, thym, grains de poivre et coriandre en grains parfumeront le tout. Pour le mouillement, privilégiez un vin blanc sec d'Alsace comme le Riesling ou le Sylvaner. Évitez les vins trop sucrés qui alourdiraient le plat.

La préparation traditionnelle en cocotte : mijoter pour confire

La cuisson se fait à l'étouffée. Comptez environ 2h15 de cuisson totale pour que les viandes parfument le chou.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 kg de choucroute crue
• 350g de lard fumé, 350g de palette fumée
• 4 saucisses de Strasbourg, 1 saucisse de Morteau (facultatif)
• 350g de pommes de terre à chair ferme
• 1 oignon, 2 gousses d'ail
• 25 cl de Riesling, saindoux (ou graisse de canard)
• Genièvre, clous de girofle, laurier

Dorer les oignons au saindoux et monter les couches dans le faitout

Dans une grande cocotte en fonte ou un faitout, faites fondre une cuillère à soupe de saindoux (ou de graisse d'oie). Faites revenir l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit translucide, sans trop le colorer. Ajoutez la moitié de la choucroute bien rincée et essorée au fond de la cocotte. Disposez par-dessus les morceaux de viande qui demandent une cuisson longue : le lard fumé, la palette et éventuellement le jarret. Recouvrez avec le reste de choucroute. Glissez au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail en chemise et le bouquet garni (laurier, thym). Parsemez de baies de genièvre. C'est la base de votre recette.

Mouiller au vin blanc et laisser cuire à feu doux pour attendrir la viande

Arrosez le tout avec le Riesling et ajoutez un verre d'eau ou de bouillon si nécessaire (le liquide doit arriver à mi-hauteur, pas noyer le chou). Couvrez hermétiquement. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure. Cette cuisson lente permet aux graisses de la viande de fondre et de confire le chou, lui donnant une texture fondante et une couleur ivoire appétissante.

Ajouter les pommes de terre et les knacks au bon moment de la cuisson

Au bout d'une heure, ajoutez les pommes de terre épluchées (entières ou coupées en gros morceaux) sur le dessus du chou. Elles cuiront à la vapeur du bouillon. Poursuivez la cuisson encore 50 minutes à 1 heure. 10 à 15 minutes avant la fin, disposez les saucisses de Strasbourg sur le chou pour les réchauffer sans les faire éclater. Si vous utilisez des saucisses de Morteau ou Montbéliard, mettez-les plus tôt (environ 30 minutes avant la fin). Vérifiez l'assaisonnement (sel, poivre), mais attention, la charcuterie sale déjà beaucoup le plat. Servez très chaud, directement dans la cocotte ou sur un grand plat de service, c'est délicieux.

Accords mets et vins, variantes marines et conseils de dégustation

La choucroute est un plat complet, mais elle peut être revisitée pour surprendre vos invités ou s'adapter aux saisons.

Choucroute de la mer ou au canard : revisiter le classique avec du poisson

Si la version carnée est la plus connue, la choucroute de la mer est une alternative raffinée et légère. Remplacez la charcuterie par un assortiment de poissons (saumon, cabillaud, haddock fumé) et de crustacés (moules, crevettes, langoustines). Dans ce cas, la cuisson du chou se fait séparément, et les poissons sont pochés ou cuits vapeur au dernier moment. Vous pouvez ajouter une sauce au beurre blanc ou à la crème fraîche et citron. Pour une version "Sud-Ouest", remplacez le porc par du confit de canard et de la saucisse de Toulouse. Certains osent même des variantes exotiques avec un peu de curry ou de cumin dans le chou, bien loin de la tradition alsacienne ! C'est une façon originale de manger du légume fermenté sans la lourdeur du gras.

Moutarde et raifort : les condiments indispensables à table

Une bonne choucroute se déguste avec des condiments de caractère. Proposez toujours un pot de moutarde forte d'Alsace (ou de Dijon) et un pot de raifort râpé. Le raifort, avec son piquant qui monte au nez, se marie divinement avec le bouilli et les saucisses. Vous pouvez aussi servir une salade verte à côté pour apporter un peu de fraîcheur. S'il vous reste de la choucroute le lendemain, elle est encore meilleure réchauffée à la poêle ou en gratin (façon hachis parmentier). C'est un plat anti-gaspillage par excellence.

L'accord vin blanc d'Alsace : David Ermel Riesling

Avec l'acidité du chou et le gras de la charcuterie, le vin rouge est à proscrire absolument (les tanins deviendraient métalliques). L'accord régional est impératif. Le David Ermel Riesling est le compagnon idéal. Ce vin blanc sec, issu d'Hunawihr, offre une pureté cristalline.

Sa robe jaune pâle aux reflets verts annonce une grande fraîcheur. Au nez, il déploie des arômes d'agrumes (citron, pamplemousse) et de fleurs blanches, soutenus par une trame minérale typique (pierre à fusil). En bouche, son acidité ciselée et sa droiture viennent "trancher" le gras du lard et de la palette, nettoyant le palais à chaque gorgée, tout en dialoguant avec l'acidité du chou. Servez-le frais, entre 8 et 10°C. C'est un vin de gastronomie qui rend le repas digeste et festif, transformant une simple choucroute en moment de grâce.

Découvrez aussi notre sélection de Riesling AOC sur notre cave en ligne.

En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine David Ermel - Vins d'Alsace.