Civet de lapin chasseur aux baies de genièvre

Le civet de lapin chasseur est l'un des grands classiques de la cuisine de gibier française, héritage des cuisines paysannes du Sud-Ouest et de la Provence. Le terme « civet » désigne un ragoût de gibier mijoté dans une sauce au vin rouge liée au sang (cive en latin médiéval signifiait l'oignon, omniprésent dans la recette). Notre version au lapin fermier (et non sauvage, qui n'est pas du gibier au sens strict) garde l'esprit rustique du civet : marinade longue au vin rouge, baies de genièvre, lard fumé, oignons grelots glacés, champignons forestiers, et la fameuse liaison au sang en fin de cuisson qui apporte profondeur et velouté. Servi avec des tagliatelles fraîches ou un gratin de pommes de terre, c'est un plat de chasseur d'automne, généreux et profondément aromatique.

La signature du civet, ce qui le distingue d'un simple civet ou d'un coq au vin, c'est la liaison au sang. Le sang frais (porc ou volaille), ajouté en toute fin de cuisson hors du feu, lie naturellement la sauce et lui donne une texture crémeuse, brillante, légèrement amère qui équilibre le sucré-acidulé du vin réduit. Cette technique ancestrale est de plus en plus rare aujourd'hui (le sang frais est difficile à trouver, et beaucoup le remplacent par du foie écrasé ou du chocolat noir), mais c'est elle qui fait l'authenticité du plat. Si vous trouvez du sang chez votre boucher (gardez-le au frais avec un trait de vinaigre), n'hésitez pas : c'est un retour aux sources gustatif. À défaut, notre version utilise une cuillère de chocolat noir 70% qui apporte profondeur et amertume similaire.

Ingrédients pour 6 personnes

La marinade (la veille)

• 2 lapins fermiers de 1,5 kg chacun coupés en morceaux
• 75 cl de vin rouge corsé (Côtes du Rhône Villages, Cahors)
• 10 cl de cognac
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 2 carottes en rondelles
• 2 oignons en quartiers
• 4 gousses d'ail écrasées
• 1 zeste d'orange
• 1 bouquet garni renforcé (thym, laurier, romarin, sarriette)
• 15 baies de genièvre
• 10 grains de poivre noir
• 3 clous de girofle

La cuisson

• 200 g de lardons fumés
• 250 g d'oignons grelots
• 250 g de champignons de Paris bruns ou cèpes
• 3 cuillères à soupe de farine
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
• 50 cl de bouillon de volaille
• 1 cuillère à soupe de gelée de groseille
• 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile
• Sel, poivre du moulin

La liaison

• 10 cl de sang de porc frais (ou 50 g de chocolat noir 70% à défaut)
• 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
• 40 g de beurre froid
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé

Préparation

Mariner le lapin (la veille)

Disposez les morceaux de lapin dans un grand saladier avec les carottes, oignons, ail, zeste d'orange, bouquet garni, baies de genièvre, grains de poivre et clous de girofle. Versez le vin rouge, le cognac et l'huile d'olive. Couvrez d'un film alimentaire et laissez mariner au moins douze heures, idéalement vingt-quatre au frais.

Saisir le lapin

Sortez les morceaux de la marinade, séchez-les sur papier absorbant. Filtrez la marinade, conservez le vin et la garniture séparément. Salez et poivrez les morceaux, enfariniez-les légèrement.

Faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande cocotte en fonte à feu vif. Saisissez les morceaux de lapin en deux fournées, environ 5 minutes par fournée pour les colorer sur toutes leurs faces. Réservez. Faites revenir les lardons fumés 5 minutes pour libérer leur gras, ajoutez les légumes de la marinade et faites colorer 10 minutes.

Mijoter le civet

Saupoudrez les légumes de farine, mélangez 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomate, faites torréfier 2 minutes. Versez le vin de marinade filtré, déglacez en grattant les sucs. Ajoutez le bouillon, le bouquet garni et la gelée de groseille. Replongez les morceaux de lapin et les lardons. Salez peu, poivrez.

Couvrez et faites mijoter à feu très doux pendant une heure et demie, en remuant délicatement toutes les 30 minutes. La chair du lapin doit être tendre, fondante, qui se détache de l'os à la fourchette.

Glacer les oignons et préparer les champignons

Pendant la cuisson, glacez les oignons grelots à brun : pelez-les, disposez en sautoir avec une noix de beurre, une cuillère de sucre, sel et eau à hauteur. Cuisez jusqu'à évaporation complète et caramélisation dorée.

Faites sauter les champignons en quartiers au beurre dans une grande poêle, à feu vif, 5 minutes pour les colorer. Salez et poivrez.

Lier le civet

Quand le lapin est cuit, retirez les morceaux et filtrez la sauce à la passette. Réduisez la sauce 5 minutes pour concentrer. Ajoutez les oignons grelots glacés et les champignons sautés.

Pour la liaison : hors du feu, mélangez le sang frais avec le vinaigre (ou le chocolat noir si vous utilisez l'alternative). Versez en filet dans la sauce en fouettant doucement : la sauce va prendre une texture veloutée et brun foncé. Surtout, ne faites plus bouillir la sauce après l'ajout du sang, sous peine de coagulation.

Replongez les morceaux de lapin dans la sauce, faites réchauffer 2 minutes à feu très doux. Goûtez, rectifiez sel et poivre.

Dresser

Servez le civet en assiettes creuses, généreusement nappé de sauce et de garnitures. Parsemez de persil ciselé. Accompagnez de tagliatelles fraîches, d'un gratin dauphinois ou d'une polenta crémeuse.

Accord mets et vin

Sur ce civet rustique et profond, notre sélection de vins Côtes du Rhône propose les meilleurs choix. Un Châteauneuf-du-Pape ou un Gigondas mature, à dominante Grenache, offre des notes de fruits noirs confits, de garrigue et d'épices, parfaitement adaptées au lapin et aux baies de genièvre. Servez à seize à dix-sept degrés, après une heure de carafage.

Pour cet accord précis, nous proposons le Paul Jaboulet Aîné · Les Pierrelles · 2020, un Crozes-Hermitage en 100% Syrah de la maison historique de Tain-l'Hermitage, dont les notes poivrées et la structure souple répondent admirablement au gibier et aux baies de genièvre du civet.

Conseils du chef et variations

• Sans sang frais : utilisez 50 g de chocolat noir 70% pour la liaison. Le résultat est différent mais excellent.
• Variante au lièvre : pour un vrai civet de gibier, remplacez les lapins par 1 lièvre coupé en morceaux. La cuisson sera plus longue (2h30) et le goût plus marqué.
• Sans baies de genièvre : utilisez 1 cuillère à soupe de gin dans la marinade.
• Préparation J-1 : marinade le mardi pour servir le jeudi. Le civet est encore meilleur réchauffé.
• Pour 8-10 convives : trois lapins, deux cocottes en parallèle.

Histoire et tradition du civet

Le civet est l'une des plus anciennes préparations codifiées de la cuisine de gibier française, attestée dès le moyen âge dans les ouvrages culinaires monastiques et nobiliaires. Son nom dérive du latin cive (oignon) et désigne une technique de cuisson lente en sauce brune au vin rouge avec une garniture d'oignons confits. Le civet de lapin (ou lièvre, le lièvre noble étant historiquement préféré) est l'expression la plus populaire de cette technique, particulièrement développée dans les cuisines régionales du Berry, de la Bourgogne, du Jura et de la Provence. La signature absolue du civet authentique est la liaison finale au sang du gibier (lièvre, lapin ou volaille) qui apporte la profondeur aromatique signature et la texture nappante caractéristique. C'est l'une des grandes techniques classiques étudiées dans toutes les écoles de cuisine françaises traditionnelles.

Le mot du sommelier

Le civet appelle des rouges puissants et matures. Les Côtes du Rhône Villages, Châteauneuf-du-Pape et Gigondas sont les compagnons traditionnels, avec leurs notes de garrigue qui répondent aux baies de genièvre. Les Cahors mûrs, les Madiran, les Bandol offrent des alternatives plus typées. Évitez les vins jeunes : leurs tanins durs heurteraient l'amertume noble du sang dans la sauce.