RECETTE
Coquelet doré puis braisé doucement au vin du Jura, finition aux girolles poêlées. Plat raffiné aux saveurs forestières et minérales.
Le coquelet fermier braisé au vin du Jura est la cousine plus délicate du coq au vin jaune, une version plus rapide, plus tendre, plus accessible qui conserve l'esprit jurassien sans demander la marinade longue ni la cuisson de plusieurs heures. Le coquelet est un jeune coq abattu entre quatre et cinq semaines, à un kilo en moyenne : sa chair est fondante, peu nerveuse, très perméable aux arômes de la cuisson. Là où le coq adulte demande deux heures de mijotage et un vin jaune puissant, le coquelet se contente de quarante minutes de braisage et d'un savagnin ouillé ou d'un chardonnay du Jura, plus frais, plus floral, plus immédiat.
Notre version associe le coquelet aux girolles d'été, ces petites chanterelles dorées qui poussent dans les forêts de hêtres et de chênes du Jura entre juin et septembre. Les girolles sont l'antithèse de la morille : là où la morille apporte une profondeur fumée et terreuse, la girolle livre une élégance fruitée, abricotée, presque florale, qui résonne à merveille avec un vin du Jura plus jeune. Pour la touche jurassienne, on incorpore en finition une cuillère de moutarde de Beaufort à la noix et un filet de crème fraîche d'Étoile. Pour rester dans la philosophie du domaine, choisissez la Cuvée Henriette du Domaine Bourdy : à explorer plus largement à travers nos vins du Domaine Bourdy.
Le vin de la recette
Domaine Bourdy · Cuvée Henriette · 2022AOC Côtes du Jura · Assemblage de Poulsard, Trousseau et Pinot Noir · 12 %
Véritable monument de l'histoire viticole jurassienne, le Domaine Bourdy signe avec sa cuvée Henriette un vin d'une pureté remarquable.
Sortez les coquelets du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement les deux faces de chaque demi-volaille. Massez la peau avec une cuillère d'huile d'olive : cela favorise une coloration uniforme à la cuisson.
Faites fondre vingt grammes de beurre avec deux cuillères d'huile dans une grande cocotte en fonte (ou une sauteuse à bord haut) à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposez les demi-coquelets côté peau. Ne touchez plus pendant six minutes : la peau doit dorer, croustiller, et se détacher facilement quand elle est prête. Retournez et laissez colorer côté chair quatre minutes. Réservez sur une assiette.
Dans la même cocotte, sans la nettoyer, ajoutez les échalotes ciselées et l'ail en chemise. Faites suer trois minutes à feu doux. Ajoutez le thym et le laurier. Versez le vin du Jura blanc et faites réduire de moitié à feu vif, environ huit minutes : l'alcool s'évapore, les sucres concentrent, le fond brunit légèrement.
Replongez les demi-coquelets dans la cocotte, peau vers le haut. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux. Si nécessaire, complétez avec un peu de fond de volaille. Couvrez et faites braiser à feu doux pendant trente minutes, en arrosant le coquelet de jus toutes les dix minutes. La chair doit devenir tendre sans se déliter, le jus de cuisson nappant.
Pendant le braisage, parez les girolles en grattant la base de leur pied à la pointe d'un couteau. Brossez délicatement les chapeaux à la brosse à champignons : ne les passez jamais sous l'eau, qui les gorgerait.
Faites fondre les trente grammes de beurre dans une grande poêle à feu vif. Quand il mousse, ajoutez les girolles d'un seul coup, en couche unique si possible (deux fournées si elles sont nombreuses). Faites sauter cinq minutes à feu vif sans toucher : l'eau qu'elles libèrent doit s'évaporer immédiatement pour qu'elles colorent. Ajoutez l'échalote ciselée à mi-cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson, ajoutez le persil et un trait de jus de citron. Réservez.
Quand les coquelets sont braisés, sortez-les délicatement et tenez-les au chaud sous un papier aluminium. Passez le jus de cuisson au chinois fin dans une petite casserole. Ajoutez le fond brun de volaille, faites réduire cinq minutes à feu vif jusqu'à obtenir un sirop léger.
Baissez le feu, incorporez la crème, la moutarde à l'ancienne et le Comté râpé si vous l'utilisez. Mélangez et faites frémir trois minutes : jamais bouillir. Goûtez, ajustez le sel, le poivre, et terminez par le jus de citron qui réveille l'ensemble.
Disposez chaque demi-coquelet sur une assiette préchauffée, nappez généreusement de sauce. Parsemez les girolles tout autour, à parts égales. Décorez d'une pluie de persil plat ciselé. Servez immédiatement, avec un gratin de pommes de terre fines tranches au comté, des pâtes fraîches au beurre, ou un simple riz basmati.
La Cuvée Henriette du Domaine Bourdy est l'accord canonique sur ce plat. Ce rouge délicat du Jura, assemblage de Poulsard, Trousseau et Pinot Noir en AOC Côtes du Jura, déploie une palette de fruits rouges frais (groseille, cerise, fraise des bois), de fines épices et de sous-bois qui dialogue magnifiquement avec la chair fondante du coquelet et le parfum forestier des girolles. Ses tanins fins et fondus glissent sur la sauce crémée à la moutarde sans la durcir, tandis que sa fraîcheur tient tête au Comté. Servez-le à quatorze degrés, dans un verre type Bourgogne (calice large) pour épanouir les arômes. Pour explorer plus largement la signature de cette maison historique du Jura, parcourez notre sélection de vins du Domaine Bourdy : chacune de leurs cuvées raconte une parcelle, un cépage, un savoir-faire de quinze générations.
Sur ce plat à la fois crémeux et frais, les rouges légers du Jura (Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, ou leurs assemblages comme la Cuvée Henriette) sont les compagnons les plus naturels : leurs tanins soyeux et leur palette de petits fruits rouges dialoguent parfaitement avec la volaille tendre et les girolles forestières. La règle générale : éviter les rouges trop tanniques (qui durciraient la sauce crémée) et les rouges trop boisés (qui écraseraient les girolles). Les blancs du Jura restent aussi à leur place (savagnin ouillé pour la fraîcheur, chardonnay pour la rondeur, savagnin sous voile pour la complexité) si vous préférez un accord plus traditionnel. En dehors du Jura, un Pinot Noir bourguignon (Marsannay, Hautes-Côtes de Beaune), un Beaujolais de cru (Morgon, Fleurie) ou un Saint-Aubin blanc tiendraient l'accord. Servez les rouges légers à quatorze-quinze degrés, les blancs à douze-treize : le coquelet braisé est un plat chaud, le vin doit l'accompagner sans le brusquer.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Bourdy · Cuvée Henriette · 2022AOC Côtes du Jura
Domaine Macle · 2018AOC Côtes du Jura
Réserve Xavier Reverchon · Savagnin 8 ans · 2008AOC Côtes du Jura
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
