Coquelet fermier braisé au vin du Jura et aux girolles

Le coquelet fermier braisé au vin du Jura est la cousine plus délicate du coq au vin jaune, une version plus rapide, plus tendre, plus accessible qui conserve l'esprit jurassien sans demander la marinade longue ni la cuisson de plusieurs heures. Le coquelet est un jeune coq abattu entre quatre et cinq semaines, à un kilo en moyenne : sa chair est fondante, peu nerveuse, très perméable aux arômes de la cuisson. Là où le coq adulte demande deux heures de mijotage et un vin jaune puissant, le coquelet se contente de quarante minutes de braisage et d'un savagnin ouillé ou d'un chardonnay du Jura, plus frais, plus floral, plus immédiat.

Notre version associe le coquelet aux girolles d'été, ces petites chanterelles dorées qui poussent dans les forêts de hêtres et de chênes du Jura entre juin et septembre. Les girolles sont l'antithèse de la morille : là où la morille apporte une profondeur fumée et terreuse, la girolle livre une élégance fruitée, abricotée, presque florale, qui résonne à merveille avec un vin du Jura plus jeune. Pour la touche jurassienne, on incorpore en finition une cuillère de moutarde de Beaufort à la noix et un filet de crème fraîche d'Étoile. Pour rester dans la philosophie du domaine, choisissez la Cuvée Henriette du Domaine Bourdy : à explorer plus largement à travers nos vins du Domaine Bourdy.

Ingrédients pour 4 personnes

Le coquelet et son fond

• 2 coquelets fermiers de 800 g chacun, coupés en deux par votre volailler
• 50 cl de vin du Jura blanc (savagnin ouillé ou chardonnay)
• 2 échalotes ciselées finement
• 4 gousses d'ail en chemise écrasées
• 2 brins de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 50 g de beurre, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Sel fin, poivre blanc du moulin

Les girolles

• 500 g de girolles fraîches
• 30 g de beurre
• 1 échalote ciselée
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 trait de jus de citron

La sauce de finition

• 20 cl de fond brun de volaille
• 15 cl de crème fraîche entière épaisse
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
• 1 cuillère à café de Comté de douze mois râpé fin (facultatif)
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé pour la finition

Préparation

Préparer les coquelets

Sortez les coquelets du réfrigérateur trente minutes avant la cuisson. Salez et poivrez généreusement les deux faces de chaque demi-volaille. Massez la peau avec une cuillère d'huile d'olive – cela favorise une coloration uniforme à la cuisson.

Saisir et colorer

Faites fondre vingt grammes de beurre avec deux cuillères d'huile dans une grande cocotte en fonte (ou une sauteuse à bord haut) à feu moyen-vif. Quand le beurre mousse, déposez les demi-coquelets côté peau. Ne touchez plus pendant six minutes : la peau doit dorer, croustiller, et se détacher facilement quand elle est prête. Retournez et laissez colorer côté chair quatre minutes. Réservez sur une assiette.

Bâtir le fond aromatique

Dans la même cocotte, sans la nettoyer, ajoutez les échalotes ciselées et l'ail en chemise. Faites suer trois minutes à feu doux. Ajoutez le thym et le laurier. Versez le vin du Jura blanc et faites réduire de moitié à feu vif, environ huit minutes : l'alcool s'évapore, les sucres concentrent, le fond brunit légèrement.

Braiser doucement

Replongez les demi-coquelets dans la cocotte, peau vers le haut. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux. Si nécessaire, complétez avec un peu de fond de volaille. Couvrez et faites braiser à feu doux pendant trente minutes, en arrosant le coquelet de jus toutes les dix minutes. La chair doit devenir tendre sans se déliter, le jus de cuisson nappant.

Cuire les girolles à part

Pendant le braisage, parez les girolles en grattant la base de leur pied à la pointe d'un couteau. Brossez délicatement les chapeaux à la brosse à champignons – ne les passez jamais sous l'eau, qui les gorgerait.

Faites fondre les trente grammes de beurre dans une grande poêle à feu vif. Quand il mousse, ajoutez les girolles d'un seul coup, en couche unique si possible (deux fournées si elles sont nombreuses). Faites sauter cinq minutes à feu vif sans toucher : l'eau qu'elles libèrent doit s'évaporer immédiatement pour qu'elles colorent. Ajoutez l'échalote ciselée à mi-cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson, ajoutez le persil et un trait de jus de citron. Réservez.

Monter la sauce

Quand les coquelets sont braisés, sortez-les délicatement et tenez-les au chaud sous un papier aluminium. Passez le jus de cuisson au chinois fin dans une petite casserole. Ajoutez le fond brun de volaille, faites réduire cinq minutes à feu vif jusqu'à obtenir un sirop léger.

Baissez le feu, incorporez la crème, la moutarde à l'ancienne et le Comté râpé si vous l'utilisez. Mélangez et faites frémir trois minutes – jamais bouillir. Goûtez, ajustez le sel, le poivre, et terminez par le jus de citron qui réveille l'ensemble.

Dresser et servir

Disposez chaque demi-coquelet sur une assiette préchauffée, nappez généreusement de sauce. Parsemez les girolles tout autour, à parts égales. Décorez d'une pluie de persil plat ciselé. Servez immédiatement, avec un gratin de pommes de terre fines tranches au comté, des pâtes fraîches au beurre, ou un simple riz basmati.

Accord mets et vin

La Cuvée Henriette du Domaine Bourdy est l'accord canonique sur ce plat. Ce rouge délicat du Jura, assemblage de Poulsard, Trousseau et Pinot Noir en AOC Côtes du Jura, déploie une palette de fruits rouges frais (groseille, cerise, fraise des bois), de fines épices et de sous-bois qui dialogue magnifiquement avec la chair fondante du coquelet et le parfum forestier des girolles. Ses tanins fins et fondus glissent sur la sauce crémée à la moutarde sans la durcir, tandis que sa fraîcheur tient tête au Comté. Servez-le à quatorze degrés, dans un verre type Bourgogne (calice large) pour épanouir les arômes. Pour explorer plus largement la signature de cette maison historique du Jura, parcourez notre sélection de vins du Domaine Bourdy : chacune de leurs cuvées raconte une parcelle, un cépage, un savoir-faire de quinze générations.

Conseils du chef et variations

• Hors saison de girolles : trompettes-de-la-mort, chanterelles en tube, ou un mélange de champignons sauvages. Évitez les champignons de Paris, trop neutres.
• Sans coquelet : pintade fermière de deux kilos coupée en huit morceaux. Comptez quarante-cinq minutes de braisage.
• Variante au vin jaune : pour une version plus puissante, remplacez le savagnin ouillé par dix centilitres de vin jaune en finition de sauce. Plus court à exécuter qu'un coq au vin jaune classique.
• Sans crème : réduisez le fond davantage et montez au beurre froid pour une sauce plus claire et tonique.
• À l'avance : tout préparer jusqu'à fin de braisage le matin pour le soir, monter la sauce et réchauffer juste avant de servir.

Le mot du sommelier

Sur ce plat à la fois crémeux et frais, les rouges légers du Jura (Poulsard, Trousseau, Pinot Noir, ou leurs assemblages comme la Cuvée Henriette) sont les compagnons les plus naturels : leurs tanins soyeux et leur palette de petits fruits rouges dialoguent parfaitement avec la volaille tendre et les girolles forestières. La règle générale : éviter les rouges trop tanniques (qui durciraient la sauce crémée) et les rouges trop boisés (qui écraseraient les girolles). Les blancs du Jura restent aussi à leur place — savagnin ouillé pour la fraîcheur, chardonnay pour la rondeur, savagnin sous voile pour la complexité — si vous préférez un accord plus traditionnel. En dehors du Jura, un Pinot Noir bourguignon (Marsannay, Hautes-Côtes de Beaune), un Beaujolais de cru (Morgon, Fleurie) ou un Saint-Aubin blanc tiendraient l'accord. Servez les rouges légers à quatorze-quinze degrés, les blancs à douze-treize : le coquelet braisé est un plat chaud, le vin doit l'accompagner sans le brusquer.