Croziflette savoyarde au reblochon et crozets dorés

La croziflette est l'une des grandes inventions récentes de la cuisine savoyarde, déclinaison logique et brillante de la tartiflette née dans les années 1990. Le principe : remplacer les pommes de terre de la tartiflette par des crozets, ces minuscules pâtes carrées de blé dur ou de sarrasin originaires des hautes vallées savoyardes, datant de plusieurs siècles. Le résultat est un plat tout aussi gourmand mais plus rapide à exécuter (les crozets cuisent en vingt minutes là où les pommes de terre demandent une demi-heure de précuisson) et plus original par sa texture – les petits carrés de pâte conservent à la cuisson une fermeté agréable, une mâche distincte, qui contraste avec la fonte du reblochon et le moelleux des lardons.

La réussite tient à quatre détails précis. D'abord le choix des crozets : privilégiez les crozets au sarrasin de Savoie, IGP, dont le goût rustique ajoute une dimension supplémentaire au plat. Ensuite le reblochon fermier AOP : jamais l'industriel laitier qui n'a pas le caractère typé du fermier au lait cru. Le lard fumé doit être de qualité : lard du Maquis ou poitrine fumée artisanale, jamais les lardons industriels en barquette. Enfin, la cuisson au four en deux phases : première phase couvercle pour cuire l'intérieur, seconde phase à découvert pour gratiner la surface jusqu'à un brun profond, presque caramélisé. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins du Jura.

Ingrédients pour 6 personnes

Les crozets et leur cuisson

• 500 g de crozets de Savoie au sarrasin (idéalement IGP)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Gros sel pour l'eau de cuisson

La garniture

• 1 reblochon fermier AOP de 450 g (entier)
• 300 g de lard fumé en lardons épais
• 3 oignons jaunes émincés
• 3 gousses d'ail hachées
• 20 cl de vin blanc sec de Savoie (Roussette, Apremont)
• 15 cl de crème fraîche entière épaisse
• 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile
• 2 brins de thym frais
• Poivre noir du moulin (pas de sel : le reblochon et les lardons salent déjà)

La finition

• 1 cuillère à soupe de muscade râpée
• 1 cuillère à soupe de persil plat ciselé
• 2 cuillères à soupe de vin blanc supplémentaire pour glacer

Préparation

Cuire les crozets al dente

Portez un grand volume d'eau salée à ébullition (gros sel, comme pour les pâtes : 10 g par litre). Plongez les crozets et faites cuire quinze à dix-huit minutes selon le format : visez « al dente fermes », car ils continueront à cuire au four. Goûtez à partir de la quinzième minute.

Égouttez les crozets sans les rincer (l'amidon en surface aidera la liaison avec la crème). Versez dans un grand saladier, arrosez d'un filet d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent. Réservez.

Cuire les lardons et les oignons

Pendant la cuisson des crozets, faites chauffer le beurre et l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Faites suer les lardons fumés cinq minutes jusqu'à ce qu'ils libèrent leur gras et commencent à dorer. Sortez-les à l'écumoire, réservez.

Dans la même poêle avec le gras des lardons, faites fondre les oignons douze minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement : ils doivent devenir transparents, puis dorés, sans brûler. Ajoutez l'ail haché et le thym à mi-cuisson, faites revenir une minute encore.

Versez le vin blanc, déglacez en grattant les sucs au fond de la poêle. Faites réduire de moitié à feu vif, environ trois minutes. Ajoutez la crème fraîche, faites frémir deux minutes pour que la sauce épaississe. Poivrez généreusement, ajoutez la muscade râpée. Goûtez et n'ajoutez pas de sel sauf si nécessaire.

Mélanger crozets, garniture et préparer le plat

Préchauffez le four à deux cents degrés en chaleur tournante.

Dans un grand plat à gratin (de préférence en terre cuite ou en céramique épaisse), versez les crozets cuits. Ajoutez les oignons à la crème, les lardons cuits, mélangez intimement. Étalez en couche uniforme.

Disposer le reblochon

Coupez le reblochon entier en deux dans l'épaisseur avec un grand couteau bien affûté : vous obtenez deux disques avec une face croûtée et une face fromage. Disposez les deux moitiés côté croûté vers le bas, fromage vers le haut, sur les crozets garnis. La fonte du reblochon vers le bas pénétrera la garniture, la croûte du dessus formera le couvercle gratiné.

À défaut, vous pouvez couper le reblochon en plusieurs tranches plus fines et les répartir sur toute la surface du plat. Le résultat est moins spectaculaire mais tout aussi bon.

Cuire au four en deux phases

Phase 1 (couvert) : couvrez le plat d'aluminium, enfournez et cuisez quinze minutes. Cette première phase fait fondre le reblochon et chauffer l'intérieur.

Phase 2 (découvert) : retirez l'aluminium. Arrosez la surface d'un filet de vin blanc pour glacer. Continuez la cuisson douze à quinze minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré, presque caramélisé sur les bords, et que le reblochon soit complètement fondu et bouillonnant.

Si la coloration tarde, terminez deux minutes sous le grill en surveillant à vue – le fromage brûle vite.

Reposer et servir

Sortez le plat du four et laissez reposer cinq minutes avant de servir : la fonte se stabilise, les lardons s'imprègnent du fromage. Parsemez de persil frais ciselé pour la fraîcheur visuelle.

Servez à la cuillère ou à la louche, en généreuses portions. Accompagnez d'une salade verte amère (frisée aux lardons, mâche, scarole, jeunes pousses) à la vinaigrette franche au vinaigre de cidre. Cette salade fraîche est obligatoire : elle compense la richesse beurrée et apporte le contraste indispensable.

Accord mets et vin

Sur cette croziflette généreuse, le Château d'Arlay 2011 Pinot Noir propose un accord équilibré et original. Cette cuvée du Jura en pinot noir biologique offre une palette aromatique précise : cerise mûre, framboise écrasée, sous-bois, épices douces, avec une fraîcheur juste et des tanins fondus. La structure légère du pinot noir respecte le reblochon sans le brusquer, sa fraîcheur découpe le gras de la crème et des lardons. Servez-le à quinze degrés, légèrement rafraîchi, dans un verre type Bourgogne pour épanouir les arômes. Le Château d'Arlay est l'une des plus anciennes maisons du Jura, propriété continue depuis le neuvième siècle, dont les vins allient pureté minérale et expression du terroir. Pour explorer plus largement la richesse jurassienne, parcourez notre sélection vins du Jura et nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• Variante traditionnelle (tartiflette) : remplacez les crozets par 1,5 kg de pommes de terre fermes pré-cuites en quartiers. Cuisson totale identique.
• Variante végétarienne : supprimez les lardons, remplacez par 200 g de champignons de Paris bruns sautés et 100 g de noix concassées pour le croquant.
• Variante aux poireaux : ajoutez 2 poireaux émincés et fondus avec les oignons. Plus délicat, plus printanier.
• Avec deux fromages : remplacez la moitié du reblochon par 200 g de Beaufort AOP râpé fin pour la croûte. Goût plus typé alpin.
• À l'avance : tout peut être monté la veille (sans le reblochon), conservé au frais. Ajoutez le reblochon et cuisez le jour même, comptez cinq minutes de cuisson supplémentaires.
• Restes : la croziflette se réchauffe au four à cent quatre-vingts degrés vingt minutes, jamais au micro-ondes qui détrempe la croûte gratinée.

Le mot du sommelier

Les plats fromagers savoyards demandent des vins capables de tenir la richesse du fromage fondu, le fumé des lardons et la douceur des oignons fondus, sans s'écraser ni dominer. Trois familles fonctionnent admirablement. Les blancs de Savoie (Roussette, Apremont, Chignin-Bergeron) sont les plus naturels par proximité géographique : leur fraîcheur tendue et leur minéralité crayeuse découpent le gras du reblochon. Les vins du Jura, blancs comme rouges, offrent une autre voie tout aussi excellente : savagnins ouillés ou pinots noirs légers selon les goûts. Plus largement, les blancs alsaciens secs (Riesling, Pinot blanc) ou les chenins de Loire secs (Vouvray sec, Saumur sec) tiennent l'accord avec brio. Évitez les rouges trop tanniques (Bordeaux jeunes, Cahors) qui durciraient au contact du reblochon, et les chardonnays trop boisés qui s'aligneraient sur le gras au lieu de le contraster. Servez les blancs à dix degrés, les rouges légers à quinze.