Falafel croustillant aux pois chiches et herbes fraîches

Les falafels sont l'un des plats les plus universellement aimés de la cuisine du Moyen-Orient, présents dans toutes les variantes des cuisines égyptienne, libanaise, syrienne, palestinienne et israélienne. Ils consistent en de petites boulettes croustillantes à base de pois chiches secs trempés et broyés crus, mélangés à des herbes fraîches, des épices et un peu de farine, frites à l'huile végétale jusqu'à former une croûte dorée croustillante par-dessus une mie verte tendre et parfumée. Le secret du falafel parfait, c'est l'utilisation de pois chiches secs trempés mais jamais cuits : si vous utilisez des pois chiches en boîte ou des pois chiches cuits, vous obtiendrez une boulette molle et pâteuse qui se déliterait à la friture.

La maîtrise tient à trois points cruciaux. D'abord, le trempage des pois chiches secs douze à vingt-quatre heures : ils doivent absorber l'eau et tripler de volume sans cuire. Ensuite, le broyage à la texture parfaite : finement granuleuse, pas en purée lisse. Trop fin, le falafel devient pâteux ; trop grossier, il se défait. Enfin, la friture à la bonne température : 175 degrés exactement, ni plus (la croûte brûle avant que l'intérieur ne cuise) ni moins (le falafel s'imbibe de gras et reste pâteux). Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins de Bourgogne.

Ingrédients pour 24 falafels (4 à 6 personnes)

Les pois chiches

• 500 g de pois chiches secs (jamais en boîte ni précuits)
• 1,5 litre d'eau froide pour le trempage
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (facultatif, aide à attendrir)

L'appareil à falafel

• 1 oignon jaune pelé en quartiers
• 5 gousses d'ail pelées
• 1 grosse botte de persil plat
• 1 grosse botte de coriandre fraîche
• 1 botte d'aneth (facultatif, signature libanaise)
• 2 cuillères à soupe de cumin moulu
• 2 cuillères à soupe de coriandre moulue
• 1 cuillère à café de cardamome moulue
• 1 cuillère à café de piment doux fumé
• 1/2 cuillère à café de cayenne
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude (boost de croustillant)
• 3 cuillères à soupe de farine de pois chiche (gram)
• 3 cuillères à soupe de chapelure fine
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• Poivre noir du moulin
• 1 cuillère à soupe de graines de sésame pour la finition

La friture

• 1 litre d'huile végétale neutre (tournesol, arachide)

La sauce yaourt-tahini

• 200 g de yaourt grec entier
• 3 cuillères à soupe de tahini (purée de sésame)
• 2 cuillères à soupe de jus de citron
• 2 gousses d'ail hachées
• 2 cuillères à soupe d'eau froide pour fluidifier
• 2 cuillères à soupe de menthe ciselée
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• Sel fin, poivre du moulin

Pour servir

• 4 pains pita libanais ou tortillas mexicaines
• 1 botte de salade verte (laitue, roquette ou jeunes pousses)
• 3 tomates en rondelles
• 1 concombre en rondelles
• 1 oignon rouge en rondelles fines
• 2 cuillères à soupe de menthe fraîche
• Quartiers de citron

Préparation

Tremper les pois chiches (la veille)

Versez les pois chiches secs dans une grande bassine. Ajoutez le bicarbonate de soude (qui aide à les attendrir), recouvrez généreusement d'eau froide : les pois chiches doivent tripler de volume pendant le trempage, donc prévoyez un récipient large.

Laissez tremper au minimum douze heures, idéalement vingt-quatre heures, à température ambiante. Vérifiez en cours : si les pois chiches absorbent toute l'eau, ajoutez-en. Au bout du trempage, ils doivent être tendres au toucher mais encore fermes (jamais cuits).

Broyer les pois chiches

Égouttez les pois chiches très bien, séchez-les sur du papier absorbant. Séchez-les au mieux : une mie trop humide donnera des falafels molasses qui se déliteront.

Au robot ou au mixeur (jamais au mixeur plongeant qui broie trop fin), mixez les pois chiches en plusieurs fournées, par à-coups, pour obtenir une texture finement granuleuse, presque comme du sable mouillé. Vous voyez encore les morceaux mais ils sont très petits. Ne mixez pas en purée : c'est la grande erreur du débutant.

Préparer l'appareil

Au robot ou au couteau, hachez très finement l'oignon, l'ail, le persil, la coriandre et l'aneth. Vous devez obtenir une pâte verte parfumée.

Dans un grand cul-de-poule, mélangez les pois chiches mixés, la pâte d'herbes, le cumin, la coriandre moulue, la cardamome, le piment fumé, le cayenne, le bicarbonate, la farine de pois chiche, la chapelure, le jus de citron, sel et poivre.

Mélangez intimement à la spatule. Goûtez l'appareil cru : il doit être très parfumé, légèrement épicé, salé. Réservez au frais au minimum trente minutes pour que la chapelure absorbe l'humidité et que la pâte se raffermisse, ce qui facilite le façonnage.

Façonner les falafels

Avec les mains humides (l'humidité empêche la pâte de coller), façonnez des boulettes de la taille d'une grosse noix (environ 3 cm de diamètre, 25 g chacune). Vous pouvez aussi les aplatir légèrement en disques épais pour une meilleure cuisson uniforme.

Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère à soupe d'eau ; si elle est trop humide, ajoutez une cuillère de chapelure. Roulez chaque falafel dans les graines de sésame pour la finition (facultatif mais joli).

Disposez les falafels formés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réfrigérez encore quinze minutes pour qu'ils tiennent à la friture.

Frire à 175 degrés

Faites chauffer l'huile dans une grande casserole ou friteuse à cent soixante-quinze degrés exactement. Vérifiez avec un thermomètre de cuisine ou en plongeant un cube de pain : il doit dorer en trente secondes. Trop chaud, les falafels brûlent en surface avant de cuire ; trop froid, ils s'imbibent de gras.

Plongez les falafels par fournées de quatre à six (jamais surcharger : la température baisse). Frites quatre à cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés acajou. Sortez à l'écumoire, égouttez sur du papier absorbant.

Tenez les falafels au chaud dans le four à 100 degrés en attendant les fournées suivantes.

Préparer la sauce yaourt-tahini

Pendant la friture, mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol : yaourt, tahini, jus de citron, ail haché, eau, menthe, cumin, sel et poivre. Émulsionnez au fouet jusqu'à obtenir une sauce lisse, blanche, qui nappe. Goûtez et rectifiez l'acidité ou le sel.

Servir

Servez les falafels chauds, en plat individuel ou dans des pitas garnis. Pour la version pita : ouvrez chaque pita en demi-poche, garnissez de salade, tomates, concombre, oignon rouge, trois à quatre falafels écrasés à la fourchette, deux cuillères de sauce yaourt-tahini, et quelques feuilles de menthe fraîche. Arrosez d'un trait de jus de citron.

Pour la version plat : disposez cinq falafels par convive sur une assiette avec la sauce yaourt-tahini à part, du houmous, des crudités et des pitas tièdes ouvertes. Plus convivial.

Accord mets et vin

Sur ces falafels croustillants aux pois chiches et herbes, le Domaine Faiveley Les Villeranges 2022 propose un accord original et magistral. Cette cuvée Bourgogne village en chardonnay biologique livre une palette aromatique précise : pomme verte, fleurs blanches, beurre noisette, citron confit, salinité crayeuse, avec une fraîcheur tendue qui découpe admirablement la richesse des falafels frits et la fraîcheur des herbes. La structure du chardonnay tient tête aux épices, sa minéralité dialogue avec la sauce yaourt-tahini. Servez-la à douze degrés, en grande carafe une demi-heure avant. Le Domaine Faiveley est l'une des grandes maisons historiques de Bourgogne, en culture biologique depuis dix ans, dont les vins allient pureté minérale et générosité bourguignonne. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection vins de Bourgogne et nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• Variante aux fèves (variante égyptienne, ta'amiya) : remplacez la moitié des pois chiches par des fèves sèches trempées. Plus délicate, plus ancienne.
• Variante au four : si vous voulez éviter la friture, badigeonnez d'huile d'olive et cuisez vingt minutes à 200 degrés en chaleur tournante, en retournant à mi-cuisson. Moins croustillant mais correct.
• Variante épicée : doublez le cayenne, ajoutez 1 cuillère de harissa. Plus brûlant.
• Variante aux herbes massives : triplez le persil et la coriandre. Falafel vert d'inspiration libanaise.
• Sans tahini : la sauce peut être faite sans, juste avec yaourt-citron-ail-herbes. Acceptable.
• Pour congeler : les falafels formés crus se congèlent un mois. Friture directe sans décongélation.

Le mot du sommelier

Les falafels et la cuisine du Moyen-Orient appellent des vins capables de tenir la richesse des fritures, la fraîcheur des herbes et l'acidité du citron-tahini. Les blancs précis et minéraux sont les compagnons les plus naturels : chardonnay bourguignon, chenin de Loire sec, riesling alsacien, blancs grecs (Assyrtiko) ou libanais (Massaya, Château Musar Blanc). Les rosés de Provence structurés tiennent l'accord par leur fruit gourmand et leur fraîcheur. Plus largement, en rouge, les Pinots noirs légers et frais (Bourgogne village, Sancerre rouge) peuvent surprendre par contraste. Évitez les vins trop boisés ou trop opulents qui écraseraient la délicatesse des herbes, et les rouges tanniques qui durciraient au contact du yaourt. Servez les blancs à dix-douze degrés.