Feuilleté comtois aux morilles et lard fumé

Le feuilleté comtois aux morilles est l'une des plus belles inventions de la cuisine franc-comtoise moderne, fusion brillante entre la tradition pâtissière française du feuilletage et le terroir jurassien des morilles, du lard fumé et de la crème d'Étoile. Servi en entrée chaude dans toutes les bonnes tables de Franche-Comté et Jura, ce plat marie une enveloppe de pâte feuilletée croustillante à une fricassée généreuse de morilles à la crème, lardons fumés et échalotes. Le contraste textural est saisissant : pâte qui éclate sous la dent, sauce onctueuse à l'intérieur, morilles charnues qui apportent leur dimension forestière.

La maîtrise tient à trois points cruciaux. La qualité du feuilletage : une pâte feuilletée pur beurre artisanale (ou maison pour les puristes), avec ses six tours classiques pour donner les centaines de feuillets caractéristiques. La qualité des morilles : privilégiez les morilles séchées de cueillette française ou suisse, riches en arôme ; à défaut, les bonnes morilles séchées de Turquie sont acceptables. La cuisson au four à haute température : 220 degrés pour saisir la pâte rapidement et obtenir le bel effet de levée et de coloration acajou. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection vins du Jura.

Ingrédients pour 6 personnes

Le feuilletage

• 500 g de pâte feuilletée pur beurre artisanale (ou maison)
• 1 jaune d'œuf battu avec 1 cuillère à soupe de crème pour la dorure
• 1 pincée de fleur de sel pour le sommet

La fricassée de morilles

• 50 g de morilles séchées de qualité (cueillette française idéalement)
• 50 cl de bouillon de volaille pour réhydrater
• 200 g de poitrine fumée artisanale en lardons épais
• 3 échalotes longues ciselées
• 3 gousses d'ail hachées
• 40 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 10 cl de vin du Jura blanc (savagnin ouillé idéalement)
• 5 cl de bouillon de morilles filtré
• 20 cl de crème fraîche entière épaisse (d'Étoile idéalement)
• 2 cuillères à soupe de cerfeuil ciselé
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• Sel fin, poivre du moulin

La sauce vin jaune (facultatif mais magistral)

• 15 cl du bouillon de morilles supplémentaire
• 10 cl de vin jaune (Château-Chalon, Arbois)
• 10 cl de crème fraîche entière
• 30 g de beurre froid en parcelles
• 1 cuillère à café de jus de citron

Préparation

Réhydrater les morilles

Faites tiédir le bouillon de volaille (jamais bouillant). Versez sur les morilles séchées dans un saladier et laissez réhydrater une heure. Sortez délicatement, pressez légèrement pour récupérer le bouillon. Filtrez le bouillon au filtre à café fin pour retenir le sable : étape essentielle. Coupez les morilles en deux dans la longueur, brossez l'intérieur si vous voyez du sable. Réservez les morilles et le bouillon parfumé séparément.

Préparer la fricassée

Faites chauffer une grande poêle avec une cuillère d'huile à feu moyen. Faites suer les lardons fumés cinq minutes pour libérer leur gras. Sortez à l'écumoire, gardez deux cuillères de gras dans la poêle.

Faites fondre les échalotes ciselées dans le gras de poitrine sept minutes à feu doux jusqu'à transparence. Ajoutez l'ail haché, faites revenir une minute. Ajoutez le beurre demi-sel et faites monter en mousse. Plongez les morilles, faites sauter cinq minutes à feu vif pour bien les colorer.

Versez le vin du Jura blanc, faites réduire de moitié, environ trois minutes. Ajoutez le bouillon de morilles filtré (5 cl), faites réduire encore deux minutes. Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche, faites frémir cinq minutes pour épaissir. Replongez les lardons, ajoutez les herbes (cerfeuil, persil). Salez peu (lardons), poivrez. Goûtez et rectifiez. Réservez.

Monter les feuilletés

Préchauffez le four à deux cent vingt degrés en chaleur tournante.

Étalez la pâte feuilletée sur un plan fariné en abaisse de 3 mm d'épaisseur. Découpez douze rectangles de douze sur huit centimètres (compter deux par convive, un fond et un couvercle).

Disposez six rectangles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé : ce seront les fonds. Garnissez chaque fond avec deux cuillères à soupe de fricassée de morilles aux lardons en laissant un centimètre de bordure libre tout autour. Badigeonnez les bords libres au jaune d'œuf battu.

Posez les six rectangles supérieurs sur les fonds garnis. Soudez les bords en pinçant à la fourchette ou en les marquant fermement à la main. Pratiquez une cheminée au centre de chaque feuilleté en faisant un petit trou propre au couteau, qui permettra à la vapeur de s'échapper.

Badigeonnez généreusement le dessus à la dorure. Avec la pointe d'un couteau, dessinez des motifs décoratifs. Parsemez de fleur de sel.

Cuire et servir

Enfournez et cuisez vingt à vingt-deux minutes jusqu'à ce que les feuilletés soient profondément levés, dorés acajou et croustillants. Si la coloration arrive trop vite, baissez à 200 degrés en cours de cuisson.

Pendant la cuisson, finalisez la sauce vin jaune (facultative) : dans une casserole, faites réduire le bouillon de morilles supplémentaire avec le vin jaune jusqu'à 10 cl. Ajoutez la crème, faites frémir trois minutes. Hors du feu, montez au beurre froid en parcelles, terminez par le jus de citron.

Servez les feuilletés chauds dans des assiettes préchauffées. Nappez tout autour de sauce vin jaune (si vous l'avez préparée). Décorez de quelques herbes ciselées. Servez immédiatement : le feuilletage perd son croustillant en quelques minutes.

Accord mets et vin

Sur ce feuilleté comtois aux morilles et lard fumé, le Stéphane Tissot Seis 2009 propose un accord d'exception. Cette cuvée du Jura biodynamique livre une palette aromatique magistrale : noix, miel, fruits secs, sous-bois, salinité minérale, longueur en bouche, avec une fraîcheur ligne directrice qui équilibre la richesse de la fricassée à la crème et du feuilletage beurré. La complexité du Jura mature dialogue par résonance avec les morilles forestières et les lardons fumés. Servez-le à quatorze degrés, en grande carafe ouverte une heure avant. Le Domaine Stéphane Tissot est l'une des plus belles signatures du Jura biodynamique, pionnier d'une viticulture précise et respectueuse du terroir argilo-calcaire jurassien. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection vins du Jura : savagnins ouillés, vins jaunes plus jeunes ou pinots noirs jurassiens sont également d'excellents candidats pour cette préparation.

Conseils du chef et variations

• Variante en bouchées apéritives : rectangles de 4 cm de côté, comptez 3 par convive. Cuisson réduite à 12 minutes.
• Variante au foie gras : ajoutez 100 g de foie gras frais en cubes dans la fricassée. Magnifique pour les fêtes.
• Variante aux cèpes : hors saison de morilles, 600 g de cèpes frais sautés ou 30 g de cèpes séchés réhydratés.
• Sans lardons : pour une version plus délicate, omettez les lardons et doublez les morilles.
• À l'avance : la fricassée peut être préparée la veille. Le montage et la cuisson se font le jour même, juste avant le service.
• Pour 12 personnes : doublez tous les ingrédients, cuisez sur deux plaques au four en parallèle.

Le mot du sommelier

Le feuilleté aux morilles et lard fumé est un terrain d'élection pour les vins du Jura, par tradition régionale et par cohérence aromatique. Les vins jaunes et savagnins sous voile sont les compagnons absolus par leur résonance avec les notes de noix, de sous-bois et de morilles. Les chardonnays bourguignons matures (Meursault, Saint-Aubin Premier Cru, Corton-Charlemagne) tiennent l'accord par leur volume beurré qui dialogue avec la crème de la fricassée. Les blancs alsaciens secs (Riesling Grand Cru, Pinot Gris) offrent une autre voie. Évitez les rouges : les tanins durcissent au contact de la crème et des morilles. Carafez les blancs matures une heure avant. Servez à treize-quatorze degrés.