Notre choixChâteau Ferrière · 2020AOC Margaux
70,76€
RECETTE
Un cœur de filet de bœuf saisi, enrobé d'une duxelles de champignons et d'une pâte feuilletée dorée : le grand plat de fête, croustillant dehors, fondant dedans.
Le filet de bœuf en croûte est le grand plat des occasions, version française du célèbre bœuf Wellington. Un cœur de filet de bœuf saisi puis enrobé d'une duxelles de champignons, le tout emballé dans une pâte feuilletée dorée au four : c'est l'assurance d'un repas mémorable.
Cette recette demande de l'organisation, mais chaque étape est accessible. La récompense est une viande rosée et fondante sous une croûte croustillante, un plat qui impressionne toujours à l'ouverture du four.
Le filet de bœuf en croûte descend du bœuf Wellington anglais, lui-même inspiré de la cuisine française classique. La duxelles de champignons et une fine couche de jambon protègent la viande de l'humidité et concentrent les saveurs sous la pâte feuilletée.
Ce plat a fait le tour des grandes tables avant de devenir un incontournable des repas de fête à la maison. Sa réputation de difficulté est largement exagérée : tout tient à une bonne préparation des éléments à froid.
Préférez un cœur de filet de bœuf régulier, paré par votre boucher, d'environ 800 g pour 6 convives. Une pièce homogène cuit uniformément et garantit une viande tendre et juteuse à la découpe.
Demandez une portion centrale du filet, la plus droite, pour faciliter le montage et obtenir des tranches régulières. Le boucher pourra aussi la barder légèrement si besoin.
La duxelles, faite de champignons de Paris très finement hachés et desséchés à la poêle avec des échalotes, apporte une note boisée et une texture fondante. C'est elle qui parfume le filet de bœuf et l'isole du feuilletage.
On peut enrichir cette duxelles de quelques cèpes ou morilles réhydratés pour une saveur encore plus profonde. L'essentiel reste d'évacuer toute l'humidité avant le montage.
Prévoyez 40 minutes de préparation, un temps de repos au réfrigérateur et 30 minutes de cuisson. Cette recette régale 6 convives. Préparez la duxelles à l'avance pour qu'elle refroidisse.
Une pâte feuilletée pur beurre fait toute la différence : elle dore mieux et offre un feuilletage net et croustillant. Le jambon cru, légèrement salé, parfume la viande tout en formant une barrière protectrice contre l'humidité de la duxelles.
Hachez finement les champignons, puis faites-les suer avec les échalotes hachées jusqu'à évaporation complète de l'eau. Salez, poivrez et laissez refroidir. Pendant ce temps, salez le filet de bœuf et saisissez-le à feu vif sur toutes ses faces dans une poêle bien chaude, puis badigeonnez-le de moutarde.
Cette gaine de jambon et de duxelles forme une barrière qui protège la pâte feuilletée de l'humidité de la viande. Serrez bien le film alimentaire et réservez le boudin au frais une dizaine de minutes pour qu'il garde sa forme avant l'habillage.
Posez le filet enrobé sur la pâte feuilletée, repliez-la et soudez les bords. Dorez au jaune d'œuf et dessinez de fines stries au couteau. Laissez reposer 20 minutes au réfrigérateur pour que la pâte se raffermisse avant la cuisson.
Pour un feuilletage net, percez deux petites cheminées sur le dessus afin que la vapeur s'échappe. Une seconde dorure juste avant d'enfourner accentue la couleur dorée et le brillant de la croûte.
Enfournez à 200 °C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et croustillante. Laissez reposer la viande 10 minutes avant de la trancher pour préserver ses jus : ce repos est aussi crucial que la cuisson elle-même pour une viande rosée et fondante.
Tranchez le filet en croûte avec un couteau bien aiguisé pour révéler la viande rosée nichée dans son écrin doré. Servez sur assiettes chaudes avec un gratin dauphinois ou des légumes rôtis. Le contraste entre la croûte croustillante et la viande fondante fait toute la réussite du plat.
Coupez des tranches d'environ deux centimètres d'épaisseur pour que chacune tienne sur l'assiette sans s'effondrer. Une purée de pommes-de-terre maison, des haricots verts ou une poêlée de champignons accompagnent idéalement ce grand plat de fête.
Pour ce plat d'exception, nous vous proposons Margaux La Closerie des Moussis, un Margaux de Bordeaux assemblant Cabernet Sauvignon, Merlot et Cabernet Franc. Sa robe rouge profond et lumineux, limpide, annonce un vin épicé, profond et structuré. Le nez de fruits noirs et d'épices, au profil profond, prépare une bouche à la hauteur de la viande.
En bouche, l'attaque structurée et le profil épicé répondent à la mâche du filet de bœuf et à la duxelles de champignons. Le beau potentiel de garde et la finesse de ce Margaux de 12,5° accompagnent la richesse du feuilletage sans l'alourdir. Servez ce rouge à 17 °C, carafé une heure avant le service pour qu'il s'épanouisse.
Veillez à bien dessécher la duxelles pour éviter une pâte détrempée, et saisissez fortement la viande pour la colorer. Un repos au froid avant cuisson garantit un feuilletage net. Préparez ce plat spectaculaire et régalez vos convives d'un grand classique de fête.
Pour maîtriser la cuisson, une sonde plantée au cœur de la viande est précieuse : visez 50 à 52 °C pour un bœuf rosé. Vous pouvez aussi préparer le filet enrobé quelques heures à l'avance et ne l'enfourner qu'au moment du service, pour un plat toujours parfaitement croustillant et doré.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixChâteau Ferrière · 2020AOC Margaux
Clos de Bigos · Magnum · 2022AOC Margaux Cru Artisan
Château Labégorce · Zédé de Labégorce · 2020AOC Margaux
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
