Filet de saint-pierre en croûte de noisettes

Le saint-pierre (Zeus faber) est l'un des poissons les plus spectaculaires de la Méditerranée et de l'Atlantique nord. Reconnaissable à son corps plat ovale, sa nageoire dorsale aux longs rayons noirs et surtout aux deux taches noires rondes sur ses flancs (la légende veut que ce soient les empreintes des doigts de saint Pierre), il offre une chair blanche nacrée d'une finesse exceptionnelle, légèrement plus ferme et plus structurée que celle de la sole. Son prix élevé reflète sa rareté (faible rendement de chair par rapport au poids, environ trente pour cent seulement) et sa qualité gastronomique. Notre recette en croûte de noisettes met particulièrement en valeur sa chair : la croûte apporte contraste de texture, dimension grasse et noisette grillée qui répond admirablement au poisson sans le masquer.

La croûte de noisettes est une technique classique de la cuisine française moderne, popularisée par les chefs des années 1980 (Bernard Loiseau, Michel Bras). Elle consiste à mélanger des noisettes torréfiées et finement concassées, du beurre noisette pommade, des herbes fraîches et un peu de chapelure japonaise (panko) pour la légèreté. Cette pâte est étalée en fine couche sur la chair (jamais la peau) et gratinée au four sous le grill quelques minutes en finition. Le résultat : une croûte dorée croustillante sur une chair encore moelleuse et nacrée à cœur. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection des vins de Simmonet Febvre.

Ingrédients pour 4 personnes

Le saint-pierre

• 4 filets de saint-pierre avec ou sans peau, 160 g chacun
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 30 g de beurre clarifié
• Fleur de sel, poivre blanc du moulin

La croûte de noisettes

• 120 g de noisettes torréfiées et concassées (mais pas en poudre)
• 60 g de beurre demi-sel pommade
• 30 g de chapelure japonaise (panko)
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé finement
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 cuillère à café de thym frais effeuillé
• 1 cuillère à café de zeste de citron râpé fin
• 1 pincée de fleur de sel
• Poivre blanc du moulin

La sauce au vin blanc et beurre

• 2 échalotes ciselées
• 15 cl de vin blanc sec (chablis idéalement)
• 15 cl de fumet de poisson
• 10 cl de crème fraîche entière
• 40 g de beurre froid en parcelles
• 1 cuillère à café de jus de citron
• 2 cuillères à soupe de ciboulette ciselée pour la finition

La garniture

• 400 g d'épinards frais lavés
• 200 g de chanterelles ou champignons des bois
• 40 g de beurre demi-sel
• 2 échalotes ciselées
• 2 gousses d'ail hachées
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Préparer la croûte de noisettes

Préchauffez le four à cent soixante degrés. Torréfiez les noisettes huit minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à coloration dorée et arôme caractéristique. Frottez-les dans un torchon propre pour retirer les peaux brunes. Concassez grossièrement au couteau – pas en poudre, vous voulez des morceaux visibles pour la texture.

Dans un cul-de-poule, mélangez le beurre demi-sel pommade avec les noisettes concassées, la chapelure japonaise, le persil, le cerfeuil, le thym effeuillé, le zeste de citron, sel et poivre. Travaillez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte malléable et homogène. Étalez cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé en disque de trois millimètres d'épaisseur. Réfrigérez quinze minutes pour qu'elle se raffermisse.

Préparer la sauce

Dans une casserole, faites suer les échalotes ciselées dans une noisette de beurre cinq minutes à feu moyen-doux, sans coloration. Versez le vin blanc, faites réduire de moitié à feu vif, environ trois minutes. Ajoutez le fumet de poisson, faites réduire encore deux minutes.

Baissez le feu, ajoutez la crème fraîche, faites frémir trois minutes. Hors du feu, montez au beurre froid en parcelles, ajoutez le jus de citron. Goûtez et rectifiez. Réservez au chaud.

Préparer la garniture

Brossez les champignons des bois sans les rincer. Coupez les plus gros en deux. Faites fondre la moitié du beurre demi-sel dans une grande poêle à feu vif. Sautez les champignons cinq minutes en remuant peu. Ajoutez une échalote ciselée, faites revenir trois minutes. Salez, poivrez. Réservez.

Dans une autre poêle, faites fondre le reste de beurre. Ajoutez l'autre échalote et l'ail haché, faites suer deux minutes. Ajoutez les épinards. Faites tomber trois minutes à feu vif. Salez, poivrez, ajoutez le persil. Égouttez l'excès d'eau.

Cuire le saint-pierre

Sortez les filets du frais. Séchez au papier absorbant. Salez et poivrez. Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile d'olive dans une grande poêle qui passe au four. Saisissez deux minutes côté peau (ou côté présentation si sans peau), à feu moyen-vif.

Retournez délicatement. Préchauffez le four à deux cents degrés mode grill.

Coupez la pâte de croûte aux noisettes en rectangles à la taille de chaque filet. Déposez délicatement un rectangle sur la chair de chaque filet (jamais sur la peau). Enfournez la poêle sous le grill cinq à six minutes, en surveillant à vue : la croûte doit dorer en surface, devenir profondément ambrée. À la sonde, visez cinquante-cinq degrés à cœur.

Dresser et servir

Sortez la poêle du four. Disposez chaque filet de saint-pierre dans une assiette blanche préchauffée, croûte de noisettes vers le haut. Disposez les épinards en bouquet d'un côté, les champignons sautés de l'autre.

Nappez tout autour de sauce au vin blanc, parsemez de ciboulette ciselée. Servez immédiatement : la croûte craquante s'amollit en deux minutes.

Accord mets et vin

Sur ce saint-pierre en croûte de noisettes, le Maison Simmonet-Febvre Vaillons 2000 propose un accord d'exception. Cette cuvée Chablis Premier Cru en chardonnay mature livre une palette aromatique magistrale : pomme tardive, miel d'acacia, noisette grillée, beurre noisette, salinité crayeuse, longueur infinie, avec une fraîcheur tendue préservée par les vingt-cinq ans en cave et une matière minérale qui dialogue directement avec la noisette de la croûte. La maturité du Premier Cru ajoute une profondeur et une rondeur qui équilibrent la sauce crémée. Servez-le à treize degrés, en grande carafe ouverte une heure avant. Pour explorer plus largement la signature de cette maison historique de Chablis, parcourez notre sélection des vins de Simmonet Febvre.

Conseils du chef et variations

• Variante aux amandes : remplacez les noisettes par 120 g d'amandes effilées torréfiées. Plus aérien.
• Variante aux pistaches : pistaches émondées concassées + zeste d'orange. Plus exotique.
• Sur d'autres poissons : cabillaud, lieu jaune, bar fonctionnent admirablement avec cette croûte.
• Variante en croûte d'herbes : chapelure + persil + cerfeuil + estragon + beurre. Sans noisettes pour les allergiques.
• Préparation à l'avance : croûte de noisettes peut être préparée 2 jours avant, stockée au frais sous film. Cuisson minute le jour J.
• Pour 8 personnes : doublez tout, cuisez en deux fournées.

Le mot du sommelier

Le saint-pierre, par sa chair fine et structurée, et particulièrement avec une croûte de noisettes, appelle des chardonnays bourguignons amples et matures. Les chablis Premier ou Grand Cru matures sont des compagnons d'exception par leur minéralité crayeuse qui dialogue avec la noisette. Les Meursault Premier Cru et Saint-Aubin Premier Cru tiennent l'accord par leur volume beurré qui répond à la croûte. Les chenins de Loire secs matures (Savennières, Vouvray sec) offrent une voie plus saline. Évitez les vins jeunes ou trop frais qui paraîtraient creux face à la croûte noisette. La règle : maturité, ampleur, minéralité. Carafez les blancs matures une heure avant. Servez à treize degrés.