Filet de selle d'agneau de pré-salé rôti au serpolet

L'agneau de pré-salé est l'une des viandes les plus prestigieuses et les plus rares de France. Élevé exclusivement sur les herbus côtiers de la baie du Mont-Saint-Michel et de la baie de Somme, l'agneau pâture sur des herbes naturellement imprégnées d'iode et de sel marin, ce qui donne à sa chair une saveur sapide unique, légèrement saline, aux notes herbacées et marines, sans aucun apport supplémentaire de sel. L'AOP Agneau du Mont-Saint-Michel (depuis 2009) protège cette spécificité, garantissant que les bêtes pâturent au moins soixante-dix jours sur les prés-salés avant abattage. Sa chair, plus rose et plus serrée que l'agneau classique, demande une cuisson respectueuse : rôtissage rosé précis qui révèle sa subtilité sans la masquer.

La selle d'agneau est la partie centrale du dos, entre les côtes et le gigot. Elle contient deux filets parallèles (les muscles longissimus dorsi) extrêmement tendres et savoureux. Notre version se présente en filets désossés et rôtis, sans la nappe de graisse périphérique (préalablement retirée), pour une cuisson rapide à cœur. Le serpolet – petit thym sauvage qui pousse spontanément sur les prés-salés et les coteaux secs – est l'aromate qui accompagne traditionnellement cet agneau. Plus fin et plus floral que le thym commun, il dialogue par résonance avec les herbes que l'animal a broutées. Pour l'accord vin, parcourez notre sélection des vins du Domaine Amiot-Servelle.

Ingrédients pour 4 personnes

Les filets de selle

• 2 filets de selle d'agneau de pré-salé désossés, 350 g chacun (4 personnes au total)
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 30 g de beurre clarifié
• 4 brins de serpolet (ou thym fin frais) frais
• 4 gousses d'ail en chemise écrasées
• Fleur de sel de Guérande (modéré, l'agneau de pré-salé est naturellement sapide)
• Poivre noir concassé

La croûte d'herbes (pour le service)

• 3 cuillères à soupe de serpolet frais effeuillé
• 2 cuillères à soupe de persil plat ciselé
• 1 cuillère à soupe de menthe ciselée
• 1 cuillère à soupe d'origan frais
• 2 gousses d'ail hachées très finement
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Fleur de sel, poivre du moulin

Le jus court à l'agneau

• Les parures et os de l'agneau (le boucher peut les fournir)
• 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail en mirepoix
• 10 cl de vin rouge corsé
• 30 cl de fond brun d'agneau ou de veau
• 1 brin de serpolet
• 40 g de beurre froid en parcelles
• 1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne (lie la sauce)

La garniture

• 400 g d'haricots verts fins extra-fins
• 500 g de pommes de terre rate
• 1 botte d'oignons nouveaux
• 40 g de beurre demi-sel
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

Préparer le jus court (la veille idéalement)

Concassez les parures et os d'agneau. Faites-les colorer à feu vif dans une casserole avec un peu d'huile pendant dix minutes, jusqu'à coloration acajou foncée. Ajoutez la mirepoix, faites suer cinq minutes.

Versez le vin rouge, faites réduire de moitié à feu vif. Ajoutez le fond brun et le serpolet. Portez à frémissement et faites mijoter quarante-cinq minutes à feu doux. Filtrez au chinois fin. Réservez ce fond corsé.

Préparer les filets

Sortez les filets du frais une heure avant la cuisson pour les tempérer. Salez modérément (l'agneau de pré-salé est déjà sapide) et poivrez généreusement les filets.

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés en chaleur tournante.

Saisir et rôtir

Faites chauffer le beurre clarifié et l'huile d'olive dans une grande poêle qui passe au four à feu moyen-vif. Saisissez les filets trois minutes par face, sur toutes les faces (quatre faces principales), jusqu'à obtenir une coloration acajou régulière. Ajoutez le serpolet et l'ail en chemise dans la poêle à mi-cuisson.

Transférez la poêle au four. Cuisez douze à quinze minutes selon l'épaisseur. À la sonde plantée au centre, visez cinquante-deux degrés à cœur pour rosé profond, cinquante-six pour rosé à point. L'agneau de pré-salé exige le rosé pour révéler sa finesse.

Repos crucial

Sortez les filets sur une planche, couvrez sans serrer d'aluminium et laissez reposer huit minutes. Cette étape est non négociable : les jus se redistribuent dans les fibres, la viande devient parfaitement homogène. Pendant ce temps, finalisez la sauce.

Préparer la croûte d'herbes (assemblage à la table)

Hachez très finement le serpolet effeuillé, le persil, la menthe et l'origan. Mélangez avec l'ail haché, l'huile d'olive, sel et poivre. La croûte sera tartinée sur les tranches d'agneau au moment du service.

Préparer la garniture

Cuisez les haricots verts fins quatre minutes à l'eau bouillante salée, puis plongez-les dans l'eau glacée. Égouttez.

Cuisez les pommes de terre rate vingt minutes à la vapeur, gardez-les entières.

Dans une grande poêle, faites fondre le beurre demi-sel avec l'huile d'olive. Faites sauter les pommes de terre rate cinq minutes à feu vif. Ajoutez les haricots verts et les oignons nouveaux émincés. Faites revenir trois minutes encore. Salez et poivrez.

Finaliser la sauce

Reprenez le fond corsé. Faites-le réduire à feu vif jusqu'à obtenir une sauce nappante (5 minutes). Hors du feu, ajoutez la moutarde à l'ancienne et montez au beurre froid en parcelles. Goûtez et rectifiez.

Trancher et servir

Tranchez les filets en escalopes épaisses d'un centimètre et demi, perpendiculairement aux fibres. Disposez 4-5 tranches par assiette préchauffée. Tartinez chaque tranche d'une cuillère de croûte d'herbes au serpolet (l'huile pénètre dans la viande tiède et libère les arômes des herbes). Nappez d'une cuillère de jus court chaud sur le contour.

Disposez la garniture haricots-pommes-oignons en bouquet à côté. Parsemez de fleur de sel et donnez un tour de poivre du moulin. Servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur ce filet d'agneau de pré-salé d'apparat, le Domaine Amiot-Servelle Les Amoureuses 2017 propose un accord d'exception. Cette cuvée Chambolle-Musigny Premier Cru en pinot noir biologique de la Côte de Nuits livre une palette aromatique magistrale : cerise noire, framboise écrasée, violette, rose ancienne, sous-bois, épices fines, avec des tanins fondus et une fraîcheur ligne directrice qui équilibre la sapidité naturelle de l'agneau et la richesse du jus à la moutarde. La complexité du Premier Cru – un climat mythique de Chambolle – dialogue avec les herbes du plat, sa finesse aristocratique respecte la délicatesse de la chair rosée. Servez-le à seize degrés, en grande carafe ouverte une heure avant. Pour explorer plus largement, parcourez notre sélection des vins du Domaine Amiot-Servelle.

Conseils du chef et variations

• Sans agneau de pré-salé : gigot d'agneau fermier des Pyrénées, label rouge. Salez normalement.
• Variante en croûte de pistache : pistaches concassées + serpolet + chapelure. Plus exotique.
• Variante au foin : enveloppez les filets dans du foin de pré (chez le boucher artisan) pour une cuisson au four. Parfum unique.
• Variante BBQ : cuisson à la flamme directe sur sarments de vigne, en respect du temps.
• Préparation à l'avance : jus court 1 à 2 jours à l'avance. Croûte d'herbes le matin pour le soir.
• Pour 8 personnes : 4 filets, deux poêles en parallèle.

Le mot du sommelier

L'agneau de pré-salé appelle des rouges fins, élégants et matures, capables de respecter sa sapidité naturelle sans l'écraser. Les Pinots noirs bourguignons de Premier ou Grand Cru (Chambolle-Musigny, Vosne-Romanée, Volnay Premier Cru, Pommard) sont les compagnons les plus naturels par leur finesse et leur palette de fruits rouges-sous-bois. Les Bordeaux Médoc matures (Margaux, Saint-Julien, Pauillac) tiennent l'accord avec une autre logique, plus aristocratique et tannique. Les Côte-Rôtie et Hermitage matures offrent une voie plus solaire pour les amateurs de syrah. Évitez les vins jeunes ou trop tanniques. Carafez systématiquement une à deux heures. Servez à seize-dix-sept degrés.