Focaccia italienne à l'huile d'olive et romarin frais

La focaccia est l'un des pains plats les plus anciens d'Italie, ancêtre direct de la pizza moderne. Son nom vient du latin panis focacius, "pain cuit dans l'âtre", témoignant de ses origines romaines bien antérieures à l'an mille. La version ligure, originaire de Gênes, est la plus célèbre : c'est une pâte aérée et alvéolée, finement parsemée de gros sel, de romarin frais et de fleur de sel, arrosée généreusement d'huile d'olive vierge extra avant et après cuisson. Le résultat est un pain à la fois moelleux à l'intérieur et croustillant en surface, parfumé d'olive et d'herbes, qui se déguste à toute heure de la journée.

Cette recette traditionnelle demande un peu de patience pour la double levée (compter une demi-journée au total), mais aucune technique compliquée : il s'agit avant tout de bien choisir ses ingrédients (farine italienne de qualité, huile d'olive ligure ou toscane, fleur de sel de Camargue) et de respecter les temps de repos qui développent les arômes. La focaccia se sert chaude ou tiède en accompagnement d'antipasti, de charcuteries fines, de fromages frais, ou tout simplement nature à l'apéritif.

Ingrédients pour une focaccia de 30x40 cm (8 personnes)

Pour la pâte

• 500 g de farine 00 italienne (Caputo, Spadoni) ou T55 française
• 320 ml d'eau tiède (28°C)
• 8 g de levure fraîche de boulanger (ou 3 g de levure sèche)
• 10 g de sel fin
• 1 cuillère à café de sucre
• 60 ml d'huile d'olive vierge extra ligure

Pour la garniture

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra de qualité
• 2 brins de romarin frais effeuillés
• 1 cuillère à soupe de fleur de sel de Camargue
• 2 cuillères à soupe d'eau (pour la sumeria)

Pour la finition (facultative)

• Olives Taggiasche dénoyautées (10-12 unités)
• Tomates cerises confites
• 1 oignon rouge émincé très fin

Préparation

Étape 1 — Activer la levure (10 minutes)

Délayez la levure fraîche émiettée dans cent millilitres d'eau tiède (température corporelle environ) avec le sucre. Laissez reposer dix minutes : la levure doit mousser légèrement en surface, preuve qu'elle est vivante. Si rien ne se passe, votre levure est morte et la focaccia ne lèvera pas — recommencez avec de la levure fraîche.

Étape 2 — Pétrir la pâte (15 minutes)

Dans un grand bol, versez la farine. Faites un puits au centre. Versez le mélange levure-eau-sucre, le reste de l'eau tiède, et l'huile d'olive. Mélangez à la main ou au robot équipé du crochet pendant dix minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et légèrement collante. Ajoutez le sel en fin de pétrissage (le sel inhibe la levure si ajouté trop tôt). Continuez deux minutes pour bien l'incorporer.

Étape 3 — Première levée (2 heures)

Formez une boule, badigeonnez-la d'huile d'olive et placez-la dans un grand bol huilé. Couvrez d'un linge humide et laissez lever deux heures à 24-25°C dans un endroit sans courant d'air. La pâte doit doubler de volume. En hiver, placez-la dans le four éteint avec juste la lumière allumée pour maintenir une température douce.

Étape 4 — Façonner et seconde levée (1h30)

Sur un plan de travail légèrement huilé (pas fariné !), dégazez doucement la pâte. Étalez-la directement dans une plaque rectangulaire huilée de 30x40 cm. La pâte doit faire environ un centimètre d'épaisseur. Couvrez et laissez lever encore une heure trente à température ambiante. La pâte va légèrement gonfler et s'étaler dans la plaque.

Étape 5 — Préparer la sumeria (5 minutes)

La "sumeria" est le mélange caractéristique qui donne à la focaccia son aspect humide et brillant : mélangez trois cuillères à soupe d'huile d'olive avec deux cuillères à soupe d'eau, en émulsionnant légèrement à la fourchette. Cette émulsion va imprégner la pâte et créer la couche d'huile en surface qui caramélise au four.

Étape 6 — Creuser les fossettes (5 minutes)

Préchauffez le four à 230°C en mode chaleur tournante. Avec le bout des doigts huilés, formez des fossettes profondes sur toute la surface de la focaccia, en pressant jusqu'au fond de la plaque (sans transpercer). Ces fossettes vont retenir l'huile et donner à la focaccia son aspect typique. Versez la sumeria sur toute la surface en remplissant bien les fossettes. Parsemez du romarin effeuillé et de la fleur de sel. Si vous le souhaitez, ajoutez les olives, tomates ou oignons en les enfonçant légèrement dans la pâte.

Étape 7 — Cuire (18-22 minutes)

Enfournez à 230°C pour dix-huit à vingt-deux minutes. La focaccia doit être dorée en surface, légèrement gonflée, l'huile bouillonner dans les fossettes. À mi-cuisson (dix minutes), tournez la plaque pour une coloration uniforme. À la sortie du four, badigeonnez d'une dernière cuillère à soupe d'huile d'olive et saupoudrez d'un peu de fleur de sel. Laissez tiédir cinq minutes dans la plaque avant de démouler. Servez chaude ou tiède, jamais froide.

L'art de la véritable focaccia ligure

La focaccia genovese bénéficie d'une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2018, ce qui en codifie la recette traditionnelle : farine de blé tendre type 00, eau, levure naturelle ou de bière, huile d'olive vierge extra ligure (ou italienne), sel fin et gros sel, hauteur finale entre un et deux centimètres, alvéolage généreux, cuisson au four à sole en pierre. Les variantes locales sont nombreuses : la focaccia di Recco avec sa farce de crescenza, la focaccia barese dans les Pouilles avec tomates et olives, la schiacciata toscane plus plate et croustillante.

Le secret d'une focaccia réussie tient en trois points : l'hydratation élevée de la pâte (au moins 65%, comme ici 320/500=64%), qui permet l'alvéolage généreux ; la double levée qui développe les arômes ; et la générosité en huile d'olive, qui doit parfumer la pâte de l'intérieur et créer une croûte caramélisée à l'extérieur. Une focaccia avare en huile n'est qu'un pain plat sans personnalité. Comptez minimum cent millilitres d'huile au total pour une focaccia de 30x40 cm.

Accord mets et vin

La focaccia est un pain rustique aux arômes d'huile d'olive et de romarin qui mérite un blanc précis et expressif. Le Château Margaux · Pavillon Blanc · 2018 est un choix d'exception : ce sauvignon blanc bordelais (avec une touche de sémillon) offre la précision aromatique et la fraîcheur minérale qui répondent au caractère méditerranéen de la focaccia, ses notes d'agrumes et de fleurs blanches dialoguent avec le romarin et l'huile d'olive, et sa tension acide compense la richesse de l'huile. Découvrez aussi le Château Margaux, les autres vins de Bordeaux et nos recettes et accords mets-vins.

Conseils du chef et variations

• L'huile d'olive : ne lésinez pas sur la qualité. Une huile ligure ou toscane de petit producteur fait toute la différence. Évitez les huiles industrielles fades.
• La farine : la 00 italienne donne le meilleur résultat (plus fine, mieux hydratable). À défaut, T55 française fonctionne bien.
• Variante "Pouilles" (focaccia barese) : ajoutez tomates cerises éclatées et olives noires de Gaeta avant cuisson.
• Variante au taleggio : parsemez 100 g de taleggio en petits morceaux à mi-cuisson.
• Variante sucrée : sucrez la pâte avec du miel et garnissez de raisins frais (recette de Toscane appelée schiacciata con l'uva, vendanges).
• Anticipation : la focaccia se réchauffe parfaitement quatre minutes au four à 180°C le lendemain. Ne jamais la réchauffer au micro-ondes.

Le mot du sommelier

La focaccia est un pain de tradition italienne dont les arômes d'huile d'olive, romarin et fleur de sel appellent des blancs précis et bien aromatiques. Les blancs bordelais en sauvignon-sémillon de grande origine offrent l'élégance et la tension nécessaires. Les vermentino de Toscane ou de Sardaigne sont des compagnons régionaux d'exception par leur fraîcheur et leurs notes herbacées. Les blancs de Provence en rolle (Cassis, Bandol blanc, Coteaux varois) tiennent l'accord par tradition méditerranéenne. Évitez les rouges trop tanniques qui couvriraient la délicatesse aromatique. Servez à douze degrés.