RECETTE
Fondue franc comtoise savoureuse et conviviale. Un plat qui fait plaisir à toute la tablée. Notre conseil vin : le Domaine Lucien Aviet Melon à Queue Rouge.
Emblème de la convivialité et des soirées d'hiver au coin du feu, la fondue est bien plus qu'un simple plat : c'est une institution. Si la version savoyarde est souvent la plus citée, sa voisine, la fondue franc-comtoise, n'a rien à lui envier. Au contraire, elle se distingue par l'utilisation exclusive de fromages de caractère issus du massif du Jura, offrant une palette aromatique riche, allant du fruité au torréfié selon l'affinage.
Réunir ses proches autour d'un caquelon fumant, piquer un morceau de pain et espérer ne pas le perdre (sous peine de gage !), c'est ça l'esprit de la montagne. Cette recette, facile à réaliser mais demandant un peu de savoir-faire pour obtenir une émulsion parfaite, ravira les amateurs de fromages au lait cru. Préparez votre réchaud et vos piques, nous vous emmenons en Franche-Comté pour un moment de partage gourmand.
La réussite de votre plat repose à 90% sur la qualité du fromage. Pour une véritable comtoise, le Comté (AOP) est roi. Cependant, pour obtenir une texture complexe et une saveur profonde, il est conseillé de varier les âges. Utilisez un Comté jeune (fruité) pour le fondant et l'élasticité, et un Comté vieux (plus de 18 mois d'affinage) pour la puissance aromatique et les petits cristaux de sel. Comptez environ 200 à 250 grammes de fromage par personne pour les bons mangeurs.
Notre recette intègre une touche d'originalité avec l'ajout d'Appenzeller, un fromage suisse corsé à pâte pressée cuite. Ce mélange franco-suisse apporte une note épicée qui relève la douceur du Comté. Vous pouvez bien sûr rester sur du 100% Comté ou ajouter un peu de Beaufort ou de Gruyère suisse selon vos goûts. L'important est de râper le fromage ou de le couper en fines lamelles pour qu'il fonde uniformément.
Le choix du contenant est crucial pour éviter que le fromage ne brûle. Le traditionnel caquelon en terre cuite émaillée est idéal car il diffuse la chaleur lentement et la conserve longtemps. Il faut impérativement frotter l'intérieur avec une gousse d'ail pelée avant la cuisson. Cela parfume délicatement le plat sans que l'on ait besoin de manger des morceaux d'ail entiers.
Si vous utilisez un poêlon en fonte, surveillez bien le feu doux, car la fonte conduit la chaleur très vite. Assurez-vous d'avoir un réchaud à alcool ou à gel stable pour maintenir la préparation à température sur la table. Rien n'est plus triste qu'une fondue qui fige !
Le liquide est l'élément qui va détendre le fromage et créer l'émulsion. Utilisez impérativement un vin blanc sec de qualité, idéalement du Jura (Savagnin ou Chardonnay) ou de Savoie (Apremont, Abymes). Évitez les vins trop acides qui pourraient faire trancher la préparation. Comptez environ 10 cl de vin pour 400g de fromage.
La signature de la fondue comtoise réside aussi dans l'ajout final d'un petit verre de Kirsch (eau-de-vie de cerise). Cet alcool apporte du peps et facilite, dit-on, la digestion. N'oubliez pas l'assaisonnement : un tour de moulin de poivre (blanc de préférence) et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée sont essentiels pour exalter les saveurs du terroir.
Le vin de la recette
Domaine Lucien Aviet · Melon à Queue Rouge · 2022AOC Arbois · 100% Melon à Queue Rouge (Chardonnay) · 14 %
Surnommé "Bacchus", Lucien Aviet est une figure emblématique et respectée du Jura. Sa cuvée Melon à Queue Rouge est un véritable trésor, issue de cette varié...
Tout commence par le pain. Il est impératif d'utiliser du pain rassis (de la veille ou de l'avant-veille). Un pain trop frais s'effritera dans le fromage et sera difficile à digérer. Coupez une baguette tradition, un pain de campagne ou un pain aux noix en gros cubes, de manière à ce qu'il y ait de la croûte sur chaque morceau pour bien tenir sur la fourchette.
Pelez la gousse d'ail, coupez-la en deux et frottez généreusement le fond et les parois de votre caquelon. Vous pouvez laisser la gousse au fond si vous aimez le goût prononcé, ou la retirer. Versez ensuite le vin blanc et faites-le chauffer à feu moyen jusqu'à ce qu'il frémisse (sans grosse ébullition).
Baissez le feu (feu doux) et commencez à incorporer le fromage râpé ou coupé en dés, poignée par poignée. C'est l'étape clé : il faut remuer sans cesse (en "remuant constamment") avec une cuillère en bois, en formant des "8" pour bien mélanger le fromage au vin. N'ajoutez la poignée suivante que lorsque la précédente est bien fondue.
Ne laissez jamais le mélange bouillir à gros bouillons, cela séparerait le gras du fromage (la fondue "tranche"). La préparation doit devenir lisse, homogène et onctueuse. Si vous voyez de l'huile remonter en surface, c'est que la cuisson est trop forte ou qu'il manque un peu de liant.
Si votre fondue est trop liquide, pas de panique. Délayez une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) dans le petit verre de Kirsch et versez le tout dans le fromage en remuant vivement. Cela va lier la sauce et lui donner une consistance nappante parfaite. À l'inverse, si elle est trop épaisse, ajoutez un peu de vin blanc chaud préchauffé.
Pour rendre ce repas copieux plus digeste, l'astuce de grand-mère consiste à ajouter une pincée de bicarbonate de soude alimentaire juste avant de servir. Cela va faire mousser légèrement la préparation et la rendre plus aérienne. C'est le secret pour ne pas se sentir trop lourd après avoir vidé le poêlon !
Bien que le pain et le fromage se suffisent à eux-mêmes, une belle planche de charcuterie est l'accompagnement traditionnel. Privilégiez les produits locaux : Saucisse de Morteau ou de Montbéliard (cuites à l'eau et coupées en rondelles), Jambon de montagne fumé, viande des Grisons ou Rosette. Le côté fumé de la charcuterie comtoise répond parfaitement au goût du fromage.
Pour apporter de la fraîcheur et alléger le repas, servez une salade verte croquante (type mâche, frisée ou cœurs de laitue) assaisonnée d'une vinaigrette bien relevée à l'ail ou aux noix. L'acidité de la salade aide à "rincer" le palais entre deux bouchées fromagères. Quelques cornichons et petits oignons au vinaigre sont aussi les bienvenus.
S'il vous reste de la fondue au fond du caquelon (ce qui est rare chez les gourmands !), ne jetez rien. Une fois refroidi, le fromage va durcir. Vous pouvez le récupérer pour l'intégrer dans un gratin de pommes de terre, de chou-fleur ou de pâtes. Il apportera un goût incomparable.
Une autre option est de casser un œuf dans le reste de fromage chaud à la fin du repas, de brouiller le tout et de déguster ce mélange riche avec les derniers morceaux de pain. C'est ce qu'on appelle "l'œuf du berger" ou la "religieuse" selon les régions, un véritable délice pour clore le festin.
Attention à la température : un feu trop vif est l'ennemi de la fondue. Si la masse se sépare (une boule de fromage dur d'un côté, du liquide de l'autre), c'est souvent rattrapable. Remettez le caquelon sur le feu, ajoutez un peu de vin blanc mélangé à de la fécule et fouettez énergiquement. N'utilisez pas d'eau froide qui figerait le fromage.
Enfin, ne buvez pas d'eau glacée pendant le repas, cela ferait durcir le fromage dans l'estomac. Privilégiez le vin blanc ou un thé chaud. Et rappelez-vous : celui qui fait tomber son morceau de pain doit payer sa bouteille ou subir un gage convivial !
L'accord mets et vins sur une fondue doit respecter une règle d'or : l'acidité. Le fromage fondu est gras et salé. Pour éviter la saturation des papilles, il faut un vin blanc doté d'une belle tension, capable de trancher le gras tout en accompagnant la richesse aromatique du Comté. Un vin rouge, avec ses tanins, serait trop dur et métallique sur ce type de plat.
Le cépage local Melon à Queue Rouge (une variété ancienne de Chardonnay propre au Jura) est absolument parfait pour cela. Sa minéralité crayeuse et ses notes de fruits blancs offrent un équilibre magistral. Il possède le corps nécessaire pour ne pas s'effacer devant le fromage, tout en gardant une vivacité désaltérante.
Pour sublimer votre soirée, nous avons sélectionné la cuvée Domaine Lucien Aviet Melon à Queue Rouge. Lucien Aviet, surnommé le "Bacchus d'Arbois", et son fils Vincent, produisent des vins d'une authenticité rare. Ce vin blanc AOC Arbois est issu de vieilles vignes sur des marnes calcaires. Il dévoile une robe jaune pâle aux reflets verts.
Au nez, c'est une explosion de pomme, de poire et de fleurs blanches, avec cette touche fumée typique du terroir. En bouche, sa matière ample et saline épouse l'onctuosité de la fondue, tandis que sa finale vive nettoie le palais. C'est un vin de vigneron, sincère et profond, qui transforme un simple repas en moment de gastronomie.
Servez ce grand vin du Jura entre 10 et 12°C. Pas trop froid pour ne pas bloquer ses arômes, ni trop chaud pour garder son peps. Il s'accordera non seulement avec la fondue, mais aussi avec la charcuterie fumée et même une volaille à la crème si vous poursuivez le repas.
Ce Melon à Queue Rouge a un formidable potentiel de garde (5 à 10 ans). Vous pouvez donc en acheter plusieurs bouteilles : une pour la fondue de ce soir, et d'autres à laisser vieillir en cave pour découvrir ses notes de noix et de curry qui apparaîtront avec le temps. Une valeur sûre pour tous les amoureux du terroir jurassien.
Découvrez aussi notre sélection de Vins de Savoie sur notre cave en ligne.
En savoir plus sur le producteur : consultez notre fiche Domaine Lucien Aviet - Vins du Jura.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixDomaine Lucien Aviet · Melon à Queue Rouge · 2022AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1988AOC Arbois
Camille Loye · Cuvée Saint-Paul · 1990AOC Arbois
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
