Gigot d'agneau de Sisteron confit sept heures aux senteurs de garrigue et son écrasé de pommes de terre aux olives noires

L'agneau de Sisteron Label Rouge et IGP est le fleuron de l'élevage ovin du Sud-Est de la France, produit dans les Alpes-de-Haute-Provence, les Hautes-Alpes, le Vaucluse, et une partie de la Drôme et des Alpes-Maritimes. Ces agneaux, élevés en transhumance estivale dans les hauts pâturages alpins (jusqu'à 2500 m d'altitude) et nourris exclusivement au lait maternel puis à l'herbe et aux plantes aromatiques de la garrigue méditerranéenne (thym, romarin, sarriette, lavande, fenouil sauvage), développent une chair claire et fine, parfumée naturellement aux herbes du soleil. C'est l'agneau terroir provençal par excellence.

Cette version confite sept heures aux senteurs de garrigue rend hommage à l'origine du produit : les mêmes aromates qui parfument la chair de l'animal vivant (thym, romarin, sarriette, fenouil, écorces d'orange) accompagnent sa cuisson lente. L'écrasé de pommes de terre aux olives noires de Nyons en garniture parachève l'ancrage provençal du plat : c'est un purée rustique faite à la fourchette (pas mixer !), enrichi d'huile d'olive et parsemé d'olives noires de Tanche concassées. Servi avec un grand Provence rouge ou un Alpes-de-Haute-Provence IGP (Domaine de Trévallon, Domaine de Roquefeuille), c'est une recette de réception dominicale qui célèbre toute la générosité solaire du Sud-Est.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour le gigot

• 1 gigot d'agneau de Sisteron Label Rouge IGP de 3 kg (avec os)
• 6 gousses d'ail rose de Provence
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive AOP de Provence
• 50 g de beurre demi-sel
• 500 ml de vin rosé de Provence (Bandol rosé ou Côtes de Provence)
• 500 ml de fond brun de veau
• 2 oignons grossièrement émincés
• 3 carottes en tronçons
• 1 fenouil en quartiers
• 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
• Gros sel, poivre noir du moulin

Pour la garniture aromatique de garrigue

• 6 brins de thym frais
• 4 brins de romarin frais
• 3 brins de sarriette
• 1 brin de lavande fine (facultatif)
• 2 zestes d'orange séchés
• 1 cuillère à soupe de fenouil sauvage haché
• 1 cuillère à café de baies de genièvre
• 2 feuilles de laurier

Pour l'écrasé de pommes de terre aux olives

• 1,5 kg de pommes de terre Charlotte ou Roseval
• 150 g d'olives noires de Nyons AOP dénoyautées
• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive AOP de Provence
• 50 g de beurre demi-sel
• 1 cuillère à soupe de fleur d'origan séché
• 2 cuillères à soupe de persil plat haché
• 1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé
• Fleur de sel, poivre noir du moulin

Préparation

Étape 1 — Préparer le gigot (15 minutes)

Sortez le gigot du réfrigérateur deux heures avant cuisson. Piquez la chair en 12 endroits et insérez à chaque trou une demi-gousse d'ail rose et un brin de thym ou romarin. Frottez avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, salez généreusement au gros sel et poivrez. Laissez reposer trente minutes.

Étape 2 — Saisir le gigot (12 minutes)

Préchauffez le four à 220°C. Dans une grande cocotte en fonte (7-8 L), faites chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre demi-sel. Saisissez le gigot sur toutes ses faces pendant huit-dix minutes pour une belle dorure-marron. Réservez.

Étape 3 — Préparer la base aromatique (10 minutes)

Dans la cocotte avec les sucs, ajoutez oignons, carottes et fenouil. Faites suer cinq minutes à feu vif. Ajoutez le concentré de tomates, torréfiez deux minutes. Déglacez au vin rosé de Provence (le rosé apporte fraîcheur et fruit, idéal avec l'agneau du Sud), grattez les sucs, réduisez quatre minutes. Ajoutez le fond brun, le bouquet de garrigue (thym, romarin, sarriette, lavande, zestes d'orange, fenouil, baies de genièvre, laurier). Frémissement.

Étape 4 — Cuire sept heures à basse température (en autonomie)

Remettez le gigot dans la cocotte. Le liquide doit recouvrir aux deux tiers. Couvrez. Placez au four baissé à 130°C. Cuisez sept heures sans ouvrir. À mi-cuisson, retournez et arrosez. À sept heures, la chair est "à la cuiller".

Étape 5 — Préparer l'écrasé de pommes de terre (45 minutes)

Pendant les deux dernières heures de cuisson, préparez l'écrasé. Lavez les pommes de terre (sans éplucher pour préserver les nutriments). Plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Cuisez à feu doux vingt-cinq à trente minutes jusqu'à très tendres. Égouttez et laissez tiédir cinq minutes. Pelez à chaud (la peau se détache facilement). Écrasez à la fourchette en gros morceaux (jamais mixer ! Il faut garder de la texture). Ajoutez le beurre demi-sel en cubes, puis l'huile d'olive en filet en mélangeant à la fourchette. Hachez les olives noires de Nyons grossièrement et incorporez-les avec l'origan séché, le persil haché, le zeste de citron. Salez à la fleur de sel et poivrez. La texture doit être rustique et savoureuse, parfumée d'olive et d'huile d'olive.

Étape 6 — Finir la sauce (15 minutes)

Sortez le gigot délicatement et réservez au chaud sous aluminium. Filtrez le jus au tamis fin. Faites réduire à feu vif 10 minutes dans une casserole jusqu'à consistance nappante. Rectifiez. Montez au beurre froid hors du feu pour plus de brillance.

Étape 7 — Dresser et servir (5 minutes)

Disposez le gigot sur un grand plat. Décorez de brins de thym et romarin frais, de quelques têtes d'ail confit. Service à la cuiller. Sur chaque assiette : une bonne portion de gigot, deux cuillères à soupe d'écrasé de pommes de terre aux olives, et la sauce réduite en filet. Décorez d'olives noires de Nyons entières, d'un zeste d'orange, et d'une pincée de fleur de sel. Servez avec un grand Provence rouge ou un Alpes-de-Haute-Provence IGP.

L'agneau de Sisteron, terroir alpin et provençal

L'agneau de Sisteron Label Rouge et IGP (depuis 2007) est produit sur une vaste zone géographique du Sud-Est de la France, articulée autour de la "capitale des agneaux" qu'est Sisteron, dans les Alpes-de-Haute-Provence. La race autorisée est principalement la Mérinos d'Arles, parfois croisée avec la Préalpes du Sud ou la Mourerous. Les caractéristiques de production sont strictes : élevage en transhumance estivale obligatoire (juin-septembre dans les alpages au-dessus de 1500 m), agneaux nés et abattus dans la zone IGP, alimentation au lait maternel pendant minimum 60 jours puis à l'herbe et aux plantes aromatiques de la garrigue.

La chair de l'agneau de Sisteron est rose-claire (signe d'un agneau jeune nourri au lait), légèrement parfumée d'herbes (du fait du "piège olfactif" de la garrigue dans la chair), avec une texture tendre et juteuse caractéristique. C'est un agneau particulièrement adapté aux cuissons longues (sept heures confit, daube, navarin) car sa chair conserve son moelleux même après longues cuissons. La saison principale court d'avril à octobre (avec un pic à Pâques) mais on en trouve toute l'année grâce aux différents stades de croissance. Une production de plus de 200 000 agneaux par an en fait l'agneau Label Rouge le plus produit en France.

Accord mets et vin

Le gigot d'agneau de Sisteron confit sept heures aux senteurs de garrigue appelle un grand rouge provençal. Le Domaine de Trévallon 2022 est l'accord d'exception : ce cru légendaire des Alpilles en cabernet sauvignon-syrah (50/50, encépagement unique en Provence, hors AOC) offre la puissance maîtrisée et la complexité aromatique qui répondent à l'agneau confit, ses notes de fruits noirs mûrs, garrigue, épices et cèdre dialoguent intimement avec le bouquet de garrigue qui parfume le plat, et son équilibre tannique exceptionnel respecte la chair fine de l'agneau de Sisteron. Choisissez un millésime de 8-15 ans pour une harmonie optimale. Découvrez aussi les autres vins Alpes-de-Haute-Provence IGP de notre cave.

Conseils du chef et variations

• L'agneau de Sisteron IGP : essentiel pour l'authenticité régionale. Disponible facilement chez votre boucher. Saison principale Pâques (avril-mai) et automne.
• Les olives de Nyons AOP : incontournables pour l'écrasé. Variété Tanche, à la chair charnue et fruitée. À défaut : Aglandau du Lubéron ou Salonenque.
• L'huile d'olive : AOP de Provence (Vallée des Baux, Aix, Niçoise, Nyons, ou Haute-Provence). De petit producteur de préférence.
• Variante "à la fleur d'oranger" : ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger en finition de sauce.
• Variante "aux artichauts violets" : ajoutez 8 artichauts violets en quartiers les deux dernières heures.
• Erreur à éviter : ne jamais mixer la pomme de terre (purée élastique). Toujours à la fourchette pour la texture rustique.

Le mot du sommelier

Le gigot d'agneau de Sisteron confit sept heures aux senteurs de garrigue est un plat emblématique de Provence qui appelle des rouges méridionaux structurés et complexes. Les vins Alpes-de-Haute-Provence IGP (Trévallon, Hauvette, La Pierre du Diable) sont les compagnons d'exception par tradition régionale et par leur palette aromatique de garrigue qui dialogue avec le plat. Les Bandol mourvèdre tiennent l'accord par cousinage méditerranéen et par leur structure tannique. Les Châteauneuf-du-Pape offrent une version plus généreuse. Les Coteaux des Baux-de-Provence sont des partenaires régionaux idéaux. Évitez les rouges trop fruités-flatteurs (style "international") et les vins trop boisés. Servez à dix-sept-dix-huit degrés en carafe.