RECETTE
Agneau mariné aux épices grillé en lamelles, servi en pita avec crudités, oignons rouges et sauce blanche au yaourt menthé. Le kebab maison sans la friteuse.
Le kebab maison à l'agneau grillé est l'adaptation française d'un grand classique de la cuisine turque et levantine, popularisé dans les années 1970 par les immigrés turcs et kurdes en Europe. Le mot "kebab" (en turc "kebap") désigne à l'origine tout plat de viande grillée à la broche ou au charbon de bois, mais en France il fait aujourd'hui spécifiquement référence au "döner kebab" turc : viande marinée empilée sur une broche verticale, grillée par couches successives, et tranchée en lamelles à servir dans un pain pita avec crudités et sauce. Cette version maison recrée l'esprit du döner sans nécessiter d'équipement spécialisé : la viande d'agneau est marinée puis grillée à la plancha ou au gril, tranchée finement, et garnie dans des pains pita maison avec une sauce blanche au yaourt, des crudités fraîches, et des herbes.
La réussite tient dans trois éléments. Premier : la marinade à l'aigre-doux turque (yaourt, citron, ail, cumin, paprika, sumac, origan) qui attendrit et imprègne la viande pendant 24 heures. Deuxième : la cuisson à la plancha ou au gril bien chaud pour saisir les lamelles d'agneau et créer la croûte caramélisée caractéristique du döner. Troisième : la sauce blanche bien parfumée (yaourt + tahini + jus citron + ail + persil + menthe) qui apporte la fraîcheur indispensable. Servi avec des pains pita chauds, de la salade tomate-concombre-oignon rouge, et accompagné d'un thé à la menthe ou d'un vin rouge structuré (audacieux mais possible), c'est un dîner convivial et authentique qui surprend les amateurs.
Le vin de la recette
Clos Dubreuil · 2018AOC Saint-Émilion Grand Cru Classé · 70% Merlot, 25% Cabernet Franc, 5% Cabernet Sauvignon · 15,5 %
Véritable joyau de Saint-Émilion, le Clos Dubreuil 2018 est l'expression magistrale d'un grand terroir argilo-calcaire.
Dans un grand récipient en verre, mélangez le yaourt grec, jus de citron, ail écrasé, oignon rouge râpé, toutes les épices, huile d'olive, sel et poivre. Ajoutez les lamelles d'agneau et mélangez intimement pour bien enrober chaque morceau. Couvrez et placez au frais 24 heures minimum. La marinade au yaourt va attendrir la viande (acide lactique) et imprégner profondément les arômes.
Dans un bol, mélangez le yaourt grec, tahini, jus citron, ail écrasé, persil et menthe hachés, huile d'olive, cumin. Salez et poivrez. Goûtez et rectifiez. La sauce doit être fraîche, citronnée, légèrement épaisse. Placez au frais 30 minutes pour que les saveurs se développent.
Coupez tomates en rondelles, concombre en lanières, oignon rouge en lamelles fines. Saupoudrez l'oignon rouge de sumac et frottez (le sumac adoucit l'oignon cru et ajoute une note acidulée). Lavez la salade et les herbes. Réservez tout au frais.
Faites chauffer une grande plancha ou poêle en fonte à feu très vif. Étalez les lamelles d'agneau marinées en couche mince (sans surcharger). Faites griller 3-4 minutes par face en remuant régulièrement pour caraméliser uniformément. La viande doit être dorée-marron à l'extérieur, encore juste rosée à l'intérieur. Salez en fin de cuisson.
Réchauffez les pains pita 30 secondes sur la plancha chaude de chaque côté, ou 2 minutes au four à 200°C. Ils doivent être chauds et souples, pas croustillants.
Pour chaque kebab : ouvrez un pain pita en deux (en poche). Tapissez l'intérieur d'une feuille de salade, ajoutez des rondelles de tomate et de concombre, des lamelles d'oignon rouge au sumac. Remplissez généreusement de viande d'agneau grillée. Nappez de sauce blanche. Parsemez de persil et menthe fraîche. Pliez le pain en deux.
Servez immédiatement, accompagné de frites maison (frites grecques style), de salade de tomates-concombre-oignon à la vinaigrette à l'huile d'olive-citron, et d'olives noires de Kalamata. Un thé à la menthe ou une bière fraîche complétera le repas.
Le kebab est un mot d'origine persane ancienne ("kabab"), désignant initialement toute viande grillée au feu. Au cours des siècles, il s'est diversifié en multiples variantes selon les régions : "shish kebab" (brochettes turques de viande marinée), "adana kebab" (saucisses d'agneau épicées du sud-est turc), "iskender kebab" (viande tranchée sur lit de pain et yaourt, sauce tomate-beurre), "köfte kebab" (boulettes d'agneau épicées), et bien sûr le "döner kebab" qui nous intéresse, viande empilée sur broche verticale et grillée par couches.
Le "döner kebab" moderne est une invention turque du XIXe siècle, attribuée au cuisinier Hamdi Bey de Bursa, qui aurait popularisé la cuisson verticale (au lieu de la cuisson horizontale traditionnelle) pour permettre une cuisson plus uniforme et une caramélisation accrue. Mais c'est l'immigration turque en Allemagne dans les années 1960-70 qui a transformé le döner en street food internationale : c'est Kadir Nurman, immigré turc à Berlin, qui a inventé en 1971 la version "sandwich pita" (au lieu de la version traditionnelle servie en assiette), pour permettre aux travailleurs allemands de manger sur le pouce. Cette version est devenue le "kebab" moderne européen. En France, le döner kebab s'est implanté principalement dans les années 1990-2000 via les boutiques turques et libanaises des banlieues parisiennes et lyonnaises.
Le kebab maison à l'agneau grillé et sauce blanche est traditionnellement accompagné de thé à la menthe ou d'ayran (yaourt salé turc). Pour un accord vin audacieux mais réussi, le Clos Dubreuil · 2018 est un excellent compagnon : ce Saint-Émilion Grand Cru en merlot-cabernet offre la structure tannique et la palette aromatique qui répondent à l'agneau grillé épicé, ses notes de fruits noirs, sous-bois et épices douces dialoguent avec le cumin et le paprika de la marinade. Découvrez aussi le Clos Dubreuil, les autres vins de Bordeaux et nos recettes et accords mets-vins.
Le kebab à l'agneau grillé est traditionnellement accompagné de boissons non-alcoolisées (thé à la menthe, ayran). Pour un accord vin, choisissez des rouges structurés et bien épicés. Les Bordeaux Saint-Émilion sur merlot sont des compagnons d'exception. Les rouges libanais (Château Musar, Château Ksara) sont les partenaires régionaux par tradition. Les rouges du Rhône Sud (Côtes du Rhône Villages, Cairanne) tiennent l'accord par leur palette épicée. Évitez les rouges trop fins (Bourgogne) ou trop boisés. Servez à seize-dix-sept degrés.
Trois bouteilles pour cette recette
Notre choixClos Dubreuil · 2018AOC Saint-Émilion Grand Cru Classé
Château Valandraud · 2017AOC Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé
Château Valandraud · 2018AOC Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé
QUESTIONS
Un vin buvable, oui, un grand vin non : la cuisson efface la finesse et concentre le reste, donc une bouteille fatiguée se retrouve telle quelle dans l'assiette. Une bouteille de 8 à 12 € que vous boiriez volontiers fait exactement le travail.
Oui, en gardant la couleur et le profil : un blanc sec se remplace par un autre blanc sec, jamais par un moelleux qui sucrerait la sauce. Le rosé passe partout où un blanc est prévu. Sans alcool, un bouillon relevé d'un trait de vinaigre approche le résultat sans le tenir tout à fait.
Rebouchée et au frais, elle tient trois jours en blanc, quatre à cinq en rouge. Au-delà, elle passe en cuisine plutôt qu'au verre. Elle se congèle aussi en bac à glaçons pour les déglaçages : c'est la seule façon de ne rien jeter.
Celui qui est en carte dans l'article : on met une bouteille en stock qui va au plat, pas une référence choisie au hasard du catalogue. Si elle ne vous convient pas, le lien de collection ouvre les autres bouteilles du même rayon.
