Lancashire hotpot à l'agneau fondant et pommes de terre

Voilà un plat qui ne se cache derrière aucune sophistication, et c'est précisément ce qui en fait la beauté. Le lancashire hotpot, ce ragoût venu du nord de l'Angleterre, raconte l'histoire des classes ouvrières qui rentraient le soir, fatiguées, et trouvaient leur cocotte fumante au coin du feu. Trois éléments suffisent à composer sa partition : de l'agneau bien né, des oignons honnêtes, des pommes de terre soigneusement tranchées en armure dorée sur le dessus. Pendant près de quatre heures, ces ingrédients modestes se transforment, échangent leurs jus, fondent ensemble, jusqu'à devenir un plat infiniment plus grand que la somme de ses parties.

Si vous n'avez jamais cuisiné de hotpot, vous serez surpris par la simplicité du geste. Aucune technique pointue, aucune crème, aucun beurre clarifié. Juste une cocotte en fonte, un peu de patience et la conviction qu'une cuisson lente fait souvent plus de bien à une viande qu'un feu vif. Cette recette, version assumée et un brin reluquée du classique, ajoute quelques touches qui changent tout : une pointe d'anchois fondu pour la profondeur umami, un trait de cidre brut pour la fraîcheur, du thym frais pour les notes garrigues. Pour les amateurs d'recettes et accords mets-vins, sachez qu'on visera ici un vin solide, structuré, capable de tenir face à des sucs longuement réduits.

Ingrédients

Pour la cocotte (six personnes)

• 1,2 kg d'épaule d'agneau désossée, coupée en cubes de 4 cm
• 300 g de collier d'agneau avec os (pour le moelleux et le goût)
• 4 oignons jaunes moyens, émincés
• 3 carottes, taillées en rondelles épaisses
• 4 gousses d'ail écrasées
• 2 filets d'anchois à l'huile, hachés finement
• 2 cuillères à soupe de farine
• 50 cl de bouillon d'agneau (ou de bœuf à défaut)
• 15 cl de cidre brut
• 2 feuilles de laurier
• 4 brins de thym frais
• 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
• Sel fin, poivre du moulin
• 4 cuillères à soupe de saindoux ou d'huile neutre

Pour le couvercle de pommes de terre

• 1,2 kg de pommes de terre à chair ferme (Charlotte ou Roseval)
• 60 g de beurre demi-sel, fondu
• 1 cuillère à café de fleur de sel
• Quelques feuilles de thym frais

Préparation

Étape 1 - Saisir l'agneau (vingt minutes)

Sortez votre viande du réfrigérateur une heure avant de commencer, le temps qu'elle revienne à température ambiante. Une viande trop froide jetée dans une matière grasse chaude refroidit la cocotte et empêche la formation de la croûte dorée qui apporte tant de saveur au plat. Salez et poivrez généreusement chaque morceau. Faites chauffer deux cuillères de saindoux dans une grande cocotte en fonte, sur feu vif. Lorsque la matière grasse frémit sans fumer, déposez les morceaux d'agneau en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte. Laissez-les colorer trois minutes sur chaque face sans les remuer constamment, puis réservez sur une assiette.

Étape 2 - Suer les légumes (quinze minutes)

Dans la même cocotte, ajoutez le reste du saindoux. Versez les oignons émincés et faites-les fondre doucement, en remuant régulièrement avec une cuillère en bois pour décoller les sucs caramélisés au fond. Au bout de huit minutes, ajoutez les carottes, l'ail écrasé et les anchois hachés. L'anchois va littéralement disparaître dans la préparation tout en lui donnant cette rondeur profonde si difficile à expliquer. Cuisez encore cinq minutes.

Étape 3 - Construire le ragoût (dix minutes)

Saupoudrez la farine sur les légumes et remuez vivement pendant deux minutes pour la cuire. Versez le cidre brut et grattez le fond de la cocotte : tous ces petits trésors caramélisés se dissolvent dans l'alcool. Laissez réduire trois minutes. Ajoutez ensuite le bouillon, la sauce Worcestershire, le laurier, le thym, puis remettez la viande avec son jus. Le liquide doit affleurer les morceaux sans les recouvrir totalement. Portez à frémissement.

Étape 4 - Le couvercle de pommes de terre (vingt minutes)

Pendant ce temps, épluchez et tranchez les pommes de terre en rondelles régulières de trois millimètres d'épaisseur, idéalement à la mandoline. Plongez-les dans un saladier d'eau froide pour éviter l'oxydation, puis essuyez-les soigneusement dans un torchon. Disposez-les en rosace serrée sur le dessus de la cocotte, en les faisant légèrement se chevaucher comme des écailles. Badigeonnez généreusement de beurre fondu au pinceau, salez à la fleur de sel et parsemez de thym frais.

Étape 5 - La cuisson lente (trois heures trente)

Préchauffez le four à cent soixante degrés, chaleur tournante. Couvrez la cocotte et enfournez pour deux heures. À l'issue de ce premier temps, retirez le couvercle, montez la température à deux cent dix degrés et poursuivez la cuisson une heure de plus pour que les pommes de terre dorent magnifiquement. Si elles colorent trop vite, posez un papier sulfurisé sans serrer. Sortez la cocotte du four et laissez reposer dix minutes à couvert avant de servir.

Accord mets et vin

Sur un plat aussi long en bouche, aussi marqué par les sucs concentrés de l'agneau et la rusticité des pommes de terre, il faut un rouge solide, mûr, capable de tenir la longueur sans s'effacer. Notre choix se porte sur le Domaine du Gros Noré · 2008, un Bandol qui a déjà presque vingt ans de bouteille et qui exprime aujourd'hui tout ce que le Mourvèdre peut offrir de plus généreux. La cuvée du Domaine du Gros'noré, conduite par Alain et son fils Jean-Pierre, donne des vins charpentés mais jamais rustiques, qui ont besoin de quelques années pour s'arrondir et s'ouvrir.

Sur ce hotpot, le Bandol 2008 apporte une trame tannique fondue qui épouse la mâche de l'agneau braisé, des notes de garrigue, de laurier, de cuir noble, qui font écho au thym et au laurier de la cocotte. La fraîcheur méditerranéenne du vin contrebalance le côté gras et caramélisé du plat. Servez-le à seize degrés, dans un verre ample, en le carafant une heure avant.

Conseils du chef et variations

• Le hotpot se bonifie avec le temps : préparé la veille, réchauffé doucement le lendemain, il gagne en harmonie. Refaites simplement dorer le couvercle au four à deux cents degrés dix minutes avant de servir.
• Pour une version plus rustique, remplacez le cidre par une bière brune anglaise type stout, qui apportera des notes de café et de chocolat.
• Les puristes ne mettent ni anchois ni Worcestershire : c'est votre cuisine, faites comme vous le sentez.
• Servez avec un chou rouge braisé aux pommes ou des choux de Bruxelles rôtis pour rester dans le registre british.
• L'agneau peut être remplacé par du collier ou de la souris de mouton si vous en trouvez chez un bon boucher : c'est encore plus savoureux.
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Le mot du sommelier

Beaucoup de personnes hésitent à ouvrir un grand Bandol sur un plat aussi modeste qu'un hotpot. C'est une erreur. Les cuvées sérieuses comme celle du Gros Noré ne sont pas faites pour être uniquement servies sur des pièces nobles : elles ont besoin de plats à leur hauteur de mâche et de longueur, ce qu'un agneau braisé quatre heures offre largement. Le 2008, après seize ans de garde, est précisément à son apogée, dans cette zone de plaisir où le Mourvèdre a perdu son austérité de jeunesse sans rien céder de sa structure. Si vous ouvrez la bouteille, prévoyez de la finir le soir-même : ces vins n'aiment pas l'oxygène prolongé. Et n'oubliez pas que le secret d'un grand accord n'est jamais dans l'addition de luxe, mais dans le respect mutuel entre le vin et la table.