Quasi de veau fermier laqué au jus de braisage

Le quasi de veau, situé entre la cuisse et la culotte, est l'une des pièces les plus tendres et les plus expressives du veau fermier. Souvent négligée au profit de l'épaule ou de la noix, elle offre pourtant un équilibre rare entre fondant et caractère. Cuite avec patience, longuement laquée par son propre jus de braisage qui se concentre et caramélise en surface, elle devient ce plat de fête généreux qui s'impose sur les grandes tables de famille. Loin d'être complexe à réaliser, cette recette demande surtout du temps et un peu de méthode pour atteindre ce niveau de réussite où chaque tranche se découpe à la cuillère.

Ce plat trouve son origine dans la cuisine bourgeoise française du début du vingtième siècle, où l'on aimait braiser longuement les viandes pour en extraire toute la quintessence aromatique. Le geste de laquage, qui consiste à napper régulièrement la pièce avec son propre jus pendant la cuisson, donne un résultat spectaculaire : une viande couleur miel sombre, brillante, presque vernissée, qui s'effiloche tendrement à la fourchette. C'est une recette d'une simplicité confondante mais d'une grande noblesse, qui transformera votre dimanche en cérémonie.

Ingrédients

Pour le quasi de veau (six personnes)

• 1 quasi de veau fermier de 1,8 kg, ficelé par votre boucher
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• 40 g de beurre demi-sel
• 4 échalotes émincées
• 2 carottes en rondelles
• 1 branche de céleri en dés
• 6 gousses d'ail en chemise
• 40 cl de vin blanc sec type Roussillon
• 60 cl de fond de veau brun
• 2 cuillères à soupe de sirop d'érable ou miel de châtaignier
• 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
• Sel, poivre du moulin

Pour la finition du jus

• 50 g de beurre froid en cubes
• 1 cuillère à café de poivre noir mignonette
• Fleur de sel

Pour l'accompagnement

• 800 g de carottes des sables avec fanes
• 500 g de céleri-rave en cubes
• 3 cuillères à soupe de beurre noisette
• 2 cuillères à soupe de noisettes torréfiées concassées
• 1 cuillère à café de zeste d'orange râpé

Préparation

Étape 1 - Sortir et saisir la viande (vingt-cinq minutes)

Sortez le quasi du réfrigérateur deux heures avant la cuisson pour le tempérer à température ambiante. Salez-le et poivrez-le généreusement sur toutes les faces. Dans une grande cocotte ovale en fonte capable de l'accueillir confortablement, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre sur feu vif. Lorsque le beurre mousse sans noircir, déposez la pièce de veau et saisissez-la six minutes sur chaque face. Cette coloration intense est la base du goût final : ne précipitez pas l'étape. La viande doit prendre une teinte brun caramel uniforme. Réservez sur une planche.

Étape 2 - Construire la garniture aromatique (douze minutes)

Dans la même cocotte, déposez les échalotes, les carottes, le céleri et les gousses d'ail en chemise. Faites-les suer sur feu moyen pendant huit minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement et que les sucs au fond de la cocotte commencent à s'attacher. Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié, environ cinq minutes.

Étape 3 - Le braisage (trois heures)

Replacez la pièce de veau sur le lit de légumes. Versez le fond de veau brun, qui doit arriver à mi-hauteur de la viande sans la recouvrir. Ajoutez le sirop d'érable et le bouquet garni. Portez à frémissement sur feu vif, puis couvrez et enfournez à cent quarante degrés pendant deux heures trente. Toutes les trente minutes, retournez le quasi et arrosez-le copieusement avec le jus de braisage à l'aide d'une louche. À chaque arrosage, le jus va se déposer en couches successives sur la viande, formant peu à peu cette laque brillante et caramélisée. Au bout de deux heures trente, sortez la cocotte du four, retirez la viande et réservez-la au chaud sous une feuille d'aluminium.

Étape 4 - La réduction du jus (vingt minutes)

Filtrez le jus de braisage au chinois en pressant bien les légumes pour extraire tous les sucs. Versez ce jus dans une casserole large et faites-le réduire à feu vif jusqu'à ce qu'il nappe le dos d'une cuillère, environ douze à quinze minutes. Cette réduction est l'âme du plat : c'est elle qui va donner la longueur en bouche et la concentration aromatique. Hors du feu, montez le jus avec le beurre froid en cubes, en remuant à la cuillère pour obtenir une texture brillante et liée. Ajoutez le poivre mignonette et rectifiez l'assaisonnement.

Étape 5 - L'accompagnement de légumes (trente minutes en parallèle)

Faites cuire les cubes de céleri-rave à la vapeur pendant vingt minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Pendant ce temps, lavez et brossez les carottes en gardant deux centimètres de fanes vertes pour la présentation. Faites fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen jusqu'à ce qu'il prenne une couleur noisette, environ trois minutes. Ajoutez les carottes et le céleri-rave égoutté. Glacez-les à feu moyen-vif pendant huit minutes en remuant pour bien les enrober. En fin de cuisson, ajoutez les noisettes concassées et le zeste d'orange.

Étape 6 - Le dressage (cinq minutes)

Détaillez le quasi en tranches épaisses d'un centimètre cinq, en suivant le sens contraire des fibres pour préserver la tendreté. Dressez sur un grand plat de service : tranches de veau en arc de cercle, légumes glacés en bouquet, jus servi en saucière à part. Une pluie de fleur de sel sur la viande, et servez immédiatement.

Accord mets et vin

Sur ce quasi de veau laqué, dont les sucs concentrés appellent un rouge à la fois mûr et frais, capable de tenir les tannins d'un jus longuement réduit, notre choix se porte sur le Domaine Gauby Vieilles Vignes Rouges, l'une des plus belles cuvées du Roussillon. Gérard Gauby et son fils Lionel signent ici un vin issu de vignes plantées entre soixante et quatre-vingts ans sur des terroirs schisteux et calcaires des Côtes Catalanes. L'assemblage Grenache, Carignan, Mourvèdre et Syrah donne un rouge profond, gourmand, doté d'une fraîcheur méditerranéenne qui rappelle les meilleurs vins du Sud.

L'accord fonctionne sur trois axes : la rondeur du Grenache enrobe la tendreté du veau, les tannins fondus du Carignan répondent à la laque du jus de braisage, et la fraîcheur générale du vin contrebalance le côté sucré-salé apporté par le sirop d'érable. Servez à dix-sept degrés, après une heure de carafe pour éveiller les arômes.

Conseils du chef et variations

• Demandez à votre boucher de barder le quasi avec une fine tranche de lard : cela préservera l'humidité pendant le braisage, surtout si votre four chauffe fort.
• Le plat se prépare très bien la veille : réservez la viande et le jus séparément au réfrigérateur, et réchauffez doucement au bain-marie le jour J.
• Pour une version automnale, ajoutez 200 g de champignons des bois sautés en accompagnement.
• Si vous n'avez pas de fond de veau brun, faites un fond rapide avec 1 kg d'os de veau rôtis au four et bouillis trois heures dans 2 litres d'eau avec une mirepoix.
• Le sirop d'érable peut être remplacé par du miel de châtaignier ou de la mélasse de grenade pour des nuances aromatiques différentes.
• Servez les restes en sandwich froid le lendemain dans un pain de campagne, avec une mayonnaise à l'estragon : c'est exquis.

Le mot du sommelier

Le Roussillon est encore trop peu connu des amateurs de grands vins, et c'est tant mieux pour ceux qui savent où chercher. Les Vieilles Vignes Rouges du Domaine Gauby représentent ce que la région peut offrir de plus accompli : une concentration sudiste sans excès, une fraîcheur étonnante pour une telle latitude, et une signature aromatique unique qui mêle fruits noirs, garrigue, épices et minéralité. Sur cette pièce de veau laqué, le vin trouve toute sa raison d'être : il accompagne sans dominer, prolonge sans saturer, surprend à chaque gorgée. Si vous découvrez le domaine, sachez que les Gauby pratiquent une viticulture biodynamique depuis plus de vingt ans, avec un travail des sols et un soin du raisin qui placent leurs vins parmi les plus respectueux et les plus expressifs de France. Une cuvée à boire dans les dix ans, à servir sur les belles tables, ou simplement pour faire honneur à un plat qui mérite d'être célébré.