Loup de mer en portefeuille à la provençale

Le loup de mer en portefeuille appartient à cette grande tradition de la cuisine provençale qui sait sublimer les produits de la Méditerranée avec une apparente simplicité. La technique consiste à fendre le poisson sur la longueur, à le farcir de tapenade noire, de tomates confites et d'herbes fraîches, puis à le refermer comme un portefeuille avant de le rôtir doucement au four. Le résultat : une chair nacrée, parfumée jusqu'au cœur, où chaque bouchée raconte le paysage provençal. C'est un plat qui fait le grand écart entre la simplicité paysanne et la sophistication des grandes tables, sans jamais trahir l'une ou l'autre.

Cette recette honore tout ce qui fait la singularité de la cuisine du sud : l'huile d'olive vierge, les olives noires de Nyons écrasées au pilon, le basilic à la dernière minute, les tomates marinées à l'huile. On y retrouve aussi le geste de la mère provençale qui ouvrait son poisson devant ses enfants pour les surprendre par la couleur et le parfum de la farce. Une recette familiale donc, à servir entière au centre de la table, sur une grande planche, avec un panier de pain levain pour saucer l'huile parfumée qui s'écoulera lors du service. La cuisson est rapide, vingt-cinq minutes au four à peine, ce qui en fait un plat parfait pour les soirées d'été où l'on veut bien recevoir sans s'enfermer dans la cuisine.

Ingrédients

Pour le loup en portefeuille (quatre personnes)

• 1 loup de mer de 1,4 kg, vidé et écaillé, prêt à farcir
• 200 g de tomates confites maison ou de qualité, à l'huile d'olive
• 150 g de tapenade noire de Nyons
• 1 botte de basilic frais (gardez la moitié pour le service)
• 4 gousses d'ail rose de Lautrec
• 1 cuillère à soupe de pignons de pin
• 1 citron bio, son zeste et son jus
• 5 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra
• Fleur de sel, poivre du moulin

Pour la farce supplémentaire

• 50 g d'olives noires de Nyons dénoyautées
• 2 filets d'anchois à l'huile
• 1 cuillère à café de câpres au sel rincées
• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 1 pointe de piment d'Espelette

Pour l'accompagnement

• 500 g de courgettes longues fines
• 500 g d'aubergines violettes
• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
• 4 brins de thym frais
• 2 gousses d'ail écrasées
• 2 cuillères à soupe de pignons de pin torréfiés
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc

Préparation

Étape 1 - Préparer le loup en portefeuille (quinze minutes)

Si votre poissonnier n'a pas déjà préparé le loup en portefeuille, faites-le vous-même. Posez le poisson sur le ventre, ouvrez-le par le dos en suivant l'arête centrale avec un couteau bien aiguisé. Retirez l'arête centrale en la coupant à la queue et à la tête. Vous obtenez ainsi un poisson ouvert comme un livre, désarêté, mais dont la peau et la queue restent intactes. Rincez à l'eau froide et essuyez avec du papier absorbant. Salez et poivrez l'intérieur, badigeonnez d'un peu de jus de citron.

Étape 2 - La farce maison (dix minutes)

Si vous préparez votre tapenade vous-même, mixez au robot les olives noires, les anchois, les câpres, l'huile d'olive et le piment d'Espelette jusqu'à obtenir une texture pas tout à fait lisse, qui garde du caractère. Sinon, prenez une tapenade artisanale de qualité chez votre épicier. Réservez-en deux cuillères pour le service. Ciselez la moitié du basilic frais et coupez les tomates confites en lamelles. Émincez les gousses d'ail en lamelles très fines.

Étape 3 - Farcir le loup (dix minutes)

Étalez généreusement la tapenade sur la chair intérieure du poisson, sur toute la surface. Disposez par-dessus les lamelles de tomates confites en couvrant bien, puis le basilic ciselé, les lamelles d'ail, les pignons de pin et le zeste de citron râpé. Refermez le poisson comme un livre, en le maintenant fermé avec deux pics en bois ou trois tours de ficelle de cuisine. Badigeonnez la peau d'huile d'olive et de jus de citron, salez à la fleur de sel.

Étape 4 - La cuisson (vingt-cinq minutes)

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés, chaleur tournante. Posez le poisson sur une plaque tapissée de papier sulfurisé légèrement huilé. Enfournez pour vingt à vingt-cinq minutes selon le poids, sans le retourner. Pour vérifier la cuisson, insérez la pointe d'un couteau dans la partie la plus épaisse : la chair doit être nacrée et se détacher facilement de l'arête. Évitez de surcuire : le loup peut très vite se dessécher.

Étape 5 - Les légumes méditerranéens (en parallèle, vingt minutes)

Coupez les courgettes et les aubergines en rondelles d'un centimètre d'épaisseur. Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile d'olive avec les gousses d'ail écrasées et le thym sur feu moyen. Ajoutez les rondelles d'aubergine et faites-les colorer trois minutes par face, puis réservez. Procédez de même avec les courgettes, qui cuiront un peu plus vite, deux minutes par face. Mélangez tous les légumes ensemble, déglacez avec le vinaigre balsamique, parsemez de pignons torréfiés.

Étape 6 - Le dressage (cinq minutes)

Sortez le loup du four, retirez les pics ou la ficelle. Transportez-le entier sur une grande planche en bois ou un plat de service. Disposez les légumes méditerranéens autour. Au moment de servir devant vos convives, ouvrez délicatement le portefeuille pour révéler la farce colorée. Levez les filets à l'aide de deux cuillères en suivant l'arête centrale, garnissez chaque assiette d'un beau morceau de poisson et de sa farce, accompagnez de légumes. Parsemez de basilic frais en dernière minute, ajoutez une cuillère de tapenade et un filet d'huile d'olive crue.

Accord mets et vin

Sur ce loup farci aux saveurs intenses de tapenade, tomate confite et basilic, on cherche un vin qui ait suffisamment de caractère pour ne pas être effacé par la puissance aromatique du plat, tout en gardant la fraîcheur indispensable aux préparations méditerranéennes. Le rosé provençal de qualité est ici parfait. Notre choix se porte sur le Domaine La Gayolle · Ennodius · 2023, qui s'illustre par sa précision aromatique et son équilibre exemplaire entre vivacité et matière.

Le Domaine La Gayolle Eunodius Rosé exprime tout le savoir-faire de ce domaine varois pour produire un rosé gastronomique, à mille lieues des rosés piscine sans relief. La trame fruitée, sur les agrumes frais et la pêche blanche, accompagne harmonieusement la chair du loup, tandis que la fraîcheur saline en finale relance la dégustation après chaque bouchée de tapenade. Pour découvrir l'ensemble de la gamme, parcourez les Vins du Domaine la Gayolle.

Conseils du chef et variations

• Privilégiez un loup sauvage de ligne, pêché en Méditerranée : la différence de goût et de texture avec l'élevage est saisissante.
• Pour une version plus économique, remplacez le loup par une grosse daurade royale ou un bar commun : la recette fonctionne tout aussi bien.
• La tapenade peut être remplacée par une anchoïade maison pour un caractère plus marin et iodé.
• Préparez le loup farci la veille au matin, conservez-le au frais filmé, et enfournez juste avant de servir.
• En été, accompagnez d'une simple ratatouille ou de tomates entières confites au four à basse température.
• Le poisson froid le lendemain est délicieux servi en salade avec une roquette, des olives et un trait d'huile d'olive citronnée.

Le mot du sommelier

Le rosé provençal a longtemps souffert d'une réputation de vin d'été léger, sans grande complexité, juste bon pour les apéritifs au bord de la piscine. Cette image est obsolète depuis vingt ans, mais elle persiste dans les esprits. Les meilleurs rosés de Provence aujourd'hui, comme l'Ennodius du Domaine La Gayolle, jouent dans la cour des grands blancs gastronomiques : matière, longueur, complexité aromatique, fraîcheur saline. Sur un loup farci à la tapenade et au basilic, l'accord est non seulement légitime, il est même supérieur à beaucoup de blancs trop neutres ou trop boisés. La couleur pâle, presque cuivrée, du vin entre par ailleurs en résonance avec la couleur de la chair cuite du loup et celles des tomates confites de la farce. Servez à dix ou onze degrés dans des verres à pied de blanc, et n'hésitez pas à le garder six à huit ans pour ceux qui souhaitent l'attendre : il évoluera vers des arômes plus profonds de fruits secs et de garrigue. Une découverte qui transforme l'image qu'on peut avoir du rosé.