Magret de canard fermier rôti

Le magret de canard rôti est l'un de ces plats canoniques de la gastronomie française qui semble simple en apparence et qui demande pourtant une exécution rigoureuse. Là où le magret saisi à la poêle joue sur l'épaisseur de la peau et la concentration de chaleur, le magret rôti au four propose une cuisson plus douce, plus enveloppante, qui permet à la chair de garder une homogénéité parfaite tout en construisant une peau croustillante. C'est la méthode privilégiée pour les pièces très épaisses ou pour servir plusieurs convives sans s'agiter au-dessus d'une plaque chaude.

Pour réussir ce magret rôti, il faut d'abord ne pas brûler les étapes : la peau doit être quadrillée généreusement et débarrassée d'une partie de son gras à la poêle avant d'être basculée au four. Ensuite, la pièce doit reposer longuement, presque vingt minutes, pour que les jus se redistribuent dans la chair sans se perdre lors de la découpe. Enfin, le jus de cuisson, fait à partir des sucs récupérés dans la poêle, ne doit pas être bâclé : c'est lui qui donne au plat sa profondeur finale et qui lie l'ensemble. Cette recette s'inscrit dans la grande lignée des plats régionaux du Sud-Ouest, qui ont su intégrer les codes de la haute gastronomie sans rien perdre de leur générosité originelle.

Ingrédients

Pour les magrets (quatre personnes)

• 2 beaux magrets de canard fermier label rouge du Sud-Ouest, environ 450 g chacun
• 2 cuillères à café de gros sel
• 1 cuillère à café de poivre noir concassé
• 4 brins de thym frais
• 2 brins de romarin frais
• 3 gousses d'ail écrasées
• 1 cuillère à soupe de miel d'acacia
• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

Pour le jus de canard

• 2 échalotes finement ciselées
• 1 carotte en très petits dés
• 15 cl de vin rouge corsé
• 25 cl de fond brun de canard ou de veau
• 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique vieux
• 1 cuillère à soupe de miel de châtaignier
• 1 brin de thym, 1 feuille de laurier
• 50 g de beurre froid en cubes
• Sel, poivre du moulin

Pour l'accompagnement

• 800 g de chou rouge
• 2 pommes Granny Smith
• 2 oignons rouges
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• 20 cl de vin rouge
• 5 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de cassonade
• 2 clous de girofle, 1 bâton de cannelle
• Sel, poivre du moulin

Préparation

Étape 1 - Préparer les magrets (quinze minutes plus une heure de marinade)

Sortez les magrets du réfrigérateur une heure avant la cuisson. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, quadrillez profondément la peau en croisillons, sans atteindre la chair. Frottez chaque magret avec le mélange de gros sel et de poivre concassé. Mélangez le miel d'acacia avec la moutarde à l'ancienne, badigeonnez les magrets côté chair. Laissez mariner une heure à température ambiante, recouvert d'un torchon.

Étape 2 - Le chou rouge braisé (en parallèle, une heure)

Émincez finement le chou rouge à la mandoline. Pelez et coupez les pommes en quartiers, puis tranchez les oignons rouges. Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard sur feu moyen, ajoutez les oignons et faites-les suer cinq minutes. Ajoutez le chou rouge, mélangez bien, puis incorporez les pommes, la cassonade, le vinaigre de cidre, le vin rouge, les clous de girofle et le bâton de cannelle. Salez, poivrez. Couvrez et laissez braiser à feu très doux pendant cinquante minutes en remuant de temps en temps. Le chou doit être tendre et brillant, presque confit.

Étape 3 - Saisir la peau des magrets (dix minutes)

Préchauffez le four à cent quatre-vingts degrés. Posez les magrets côté peau dans une grande poêle en fonte froide. Allumez sur feu moyen et laissez le gras fondre doucement pendant huit minutes, sans toucher la viande. À mi-cuisson, retirez l'excès de graisse à la cuillère et réservez-la pour d'autres usages. La peau doit prendre une belle teinte caramel uniforme, bien quadrillée.

Étape 4 - La cuisson au four (douze minutes)

Retournez les magrets côté chair, ajoutez le thym, le romarin et les gousses d'ail écrasées. Saisissez deux minutes à feu vif. Transférez la poêle au four pour huit à dix minutes selon l'épaisseur. Pour une cuisson parfaitement rosée, la température à cœur doit atteindre soixante-deux degrés. Si vous n'avez pas de thermomètre, fiez-vous au temps : huit minutes pour un magret de 400 g, dix minutes pour un de 500 g.

Étape 5 - Le repos (vingt minutes)

Sortez les magrets du four, déposez-les sur une planche à découper recouverte d'une grille (pour éviter qu'ils ne baignent dans leur jus). Couvrez sans serrer d'une feuille d'aluminium et laissez reposer impérativement vingt minutes. Pendant ce temps, la chair va se détendre et les jus se redistribuer : c'est l'étape qui sépare un bon magret d'un magret raté.

Étape 6 - Le jus (quinze minutes)

Pendant le repos de la viande, videz le surplus de graisse de la poêle en gardant les sucs collés au fond. Ajoutez les échalotes ciselées et la carotte en dés, faites-les suer trois minutes. Déglacez avec le vinaigre balsamique, grattez les sucs avec une cuillère en bois. Versez le vin rouge, laissez réduire de moitié sur feu vif, environ cinq minutes. Ajoutez le fond brun, le thym, le laurier, le miel de châtaignier. Réduisez encore six minutes jusqu'à obtenir une sauce qui nappe le dos d'une cuillère. Filtrez au chinois, rectifiez l'assaisonnement, puis montez avec le beurre froid en cubes en remuant pour obtenir une sauce brillante.

Étape 7 - Le dressage (cinq minutes)

Tranchez les magrets en biais, en lamelles d'un centimètre d'épaisseur. Dressez sur les assiettes chaudes : tranches de magret en éventail, une généreuse cuillère de chou rouge braisé, le jus nappé à la cuillère. Une pluie de fleur de sel sur la viande, et servez sans attendre.

Accord mets et vin

Sur un magret de canard fermier rôti, accompagné de chou rouge braisé aux pommes et d'un jus court au vin rouge, on s'aventurera sur un grand rouge bourguignon. Notre choix se porte sur le Domaine Felettig · Aux Combottes · 2022, un Chambolle-Musigny premier cru d'exception. Ce climat mythique de la Côte de Nuits, conduit par la famille Felettig sur des sols argilo-calcaires délicats, donne un Pinot Noir d'une finesse rare, avec des notes de fruits rouges éclatants, de violette et d'épices douces.

L'accord du magret rôti avec un grand Pinot Noir bourguignon est l'un des classiques de la gastronomie française, parfois sous-estimé au profit des Bordeaux. La finesse du Pinot épouse magnifiquement la chair rosée du canard sans l'écraser, ses tannins fondus se marient à la rondeur de la sauce, et la fraîcheur naturelle des grands Chambolle relance la dégustation après chaque bouchée. Servez le vin à seize degrés, dans un verre Bourgogne large, après une heure de carafe douce. Pour explorer d'autres profils dans la même veine, jetez un œil aux Vins Côtes du Rhône, dont certains Côte-Rôtie offrent également de superbes accords avec le canard.

Conseils du chef et variations

• Le secret d'un magret croustillant tient à une peau bien sèche avant cuisson : tamponnez-la avec du papier absorbant et laissez-la à l'air libre au réfrigérateur une heure avant la marinade.
• Pour une version plus festive, remplacez le chou rouge par des navets glacés au miel et accompagnez de marrons grillés.
• Le jus peut être enrichi de quelques baies de cassis ou de griottes pour une note plus acidulée qui fonctionne bien avec le canard.
• Si vous n'avez pas de fond de canard, faites un jus à partir des os et carcasses récupérés chez votre boucher, rôtis vingt minutes au four à deux cent dix degrés puis bouillis avec une mirepoix.
• Le magret peut être préparé en cuisson basse température au four à soixante-cinq degrés pendant une heure, puis saisi rapidement à la poêle pour une chair encore plus fondante.
• Servez les restes le lendemain en salade tiède avec roquette, noix et vinaigrette à l'huile de noix.

Le mot du sommelier

L'accord canard-Bourgogne reste l'un des plus émouvants quand il est bien fait. Le Chambolle-Musigny est sans doute le terroir le plus délicat de la Côte de Nuits, et le climat Aux Combottes, qui touche presque Morey-Saint-Denis, donne traditionnellement des vins un peu plus puissants que les autres premiers crus du village. C'est précisément ce qu'il faut sur un magret rôti, où l'on cherche un Pinot qui ait du corps tout en gardant la finesse aromatique propre au Chambolle. Le millésime 2022 est très réussi en Bourgogne, marqué par une concentration solaire qui n'a pas brûlé les acidités : les vins sont déjà gourmands à boire jeunes, mais ils se garderont aussi vingt ans pour ceux qui ont la patience. Le Domaine Felettig, encore relativement confidentiel, est l'un des domaines bourguignons que je conseille à mes clients qui cherchent à découvrir la Côte de Nuits sans subir les prix astronomiques des plus grandes maisons. La même cuvée chez Comte de Vogüé coûterait dix fois plus cher pour une qualité similaire.